酱香型白酒指纹图谱相似度的研究

采用气相色谱(GC)对酱香型白酒的指纹图谱相似度进行研究,以11个主要共有峰为评价指标,采用"中药色谱指纹图谱相似度评价系统"软件建立了11个酱香型白酒的GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行计算。结果表明,气相色谱法操作简单,精密度、稳定性和重现性良好,采用该软件可有效分析酱香型白酒中部分香味成分的量比关系。     

指纹图谱结合化学模式识别评价特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性研究

为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”,构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱,结合相似度与化学模式识别分析(层次聚类、主成分分析)实现对特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性的综合评价。结果表明:以指纹图谱相似度大于0.99作为特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价标准,可将特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒有效区分;化学模式识别均显示特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒明显分类;可见指纹图谱结合化学模式识别可有效评价特定品牌酱香型白酒的批次稳定性及品质独特性。主成分分析发现特定品牌酱香型白酒与其他品牌酱香型白酒差异物质为17种,包括己酸、己酸乙酯、正己醇、乙酸、苯乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丁酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乙酸正丙酯、正丙醇、2-丁醇,2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丁醇,是特定品牌酱香型白酒品质独特性的内在体现。本研究为特定品牌酱香型白酒的质量控制提供了一定的理论依据和技术支撑。     

酱香型白酒GC指纹图谱的研究

研究了8个酱香型白酒的指纹图谱.结果表明,其共有峰数为25个,非共有峰数16个,8种酱香型白酒的重叠率显示出酱香型白酒所含组分75%以上相似.     

基于GC×GC-TOF-MS法比较两种不同香型白酒的挥发性香气成分

为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分,以明确不同香型白酒的香气特点,采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法（GC×GC-TOF-MS）分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分,并对各挥发性香气成分进行分类对比。结果表明,采用多级鉴定策略,分别在大曲清香型白酒和复合香型白酒中确认了可信度较高的挥发性香气成分251种和341种,主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类,还包括呋喃类、含氮、含硫及其他类物质。在复合香型白酒中鉴定出的特有挥发性含硫和吡嗪类化合物分别为8种和7种,二者为区别于大曲清香型白酒的特征香气成分。白酒香气成分及其感官特征关联分析结果表明,复合香型白酒具有“香气复合幽雅”的风格特点。     

酱香高温大曲风味轮的初步构建及其香气特征分析

为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮。利用M值和多元统计分析方法对香气感官描述语进行筛选得到焦香、烘焙香、粮香等21个香气描述语,并通过风味剖面图分析3个产区酱香型大曲的香气特征,更直观地表现了不同产区大曲的风格特点。酱香型大曲风味轮的构建为剖析大曲的关键香气特征和完善大曲质量评价方法提供了参考,有助于对大曲生产进行质量调控,从而提高白酒品质,促进白酒产业发展。     

乌珠穆沁羊、杜泊羊和萨福克羊脂肪酸指纹图谱的建立

挑选内蒙古地区相同饲喂条件下的乌珠穆沁羊、杜泊羊和萨福克羊各6 只,取背最长肌,通过气相色谱-质谱进行脂肪酸检测,构建指纹图谱,利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行指纹图谱相似度分析和主成分分析。结果表明：杜泊羊和萨福克羊背最长肌脂肪酸指纹图谱相似度为0.991,杜泊羊和乌珠穆沁羊背最长肌脂肪酸指纹图谱相似度为0.987,萨福克羊和乌珠穆沁羊背最长肌脂肪酸指纹图谱相似度为0.994。3 种羊背最长肌脂肪酸指纹图谱中共存在12 个共有峰,以硬脂酸（C18:0）色谱峰为参比峰,对12 个共有峰的保留时间和相对峰面积进行主成分分析,可准确鉴别以上3 个品种羊。     

基于气相色谱指纹图谱的香蕉酒质量评价方法研究

目的 基于气相色谱指纹图谱建立一种香蕉酒质量评价方法。方法 采集不同年份的香蕉酒香气成分的气相色谱数据, 并对数据结果进行对比匹配及相似度评价, 建立香蕉酒气相色谱对照指纹图谱。对香蕉酒气相色谱图的共有峰数据进行聚类分析和主成分分析, 揭示不同年份香蕉酒的香气成分差异。结果 根据谱图的相似度评价结果将2016—2021年产的香蕉酒样品分为两组, 并按组生成两个对照指纹图谱。聚类分析结果显示, 生产日期越相近的样品其香气成分特征越相似。主成分分析结果表明, 2018—2021年产的香蕉酒样品可能以品种香和发酵香为香气特征, 2016—2017年产的香蕉酒样品可能以陈酿香为香气特征。结论 建立的气相色谱指纹图谱以及聚类分析和主成分分析结果对评价香蕉酒的质量具有一定的可行性。     

HS-SPME结合GC-MS法建立金沙窖酒指纹图谱

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）对金沙窖酒中的风味物质进行提取,气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其进行分析,以26个共有峰作为金沙窖酒特征指纹峰,建立了金沙窖酒指纹图谱的研究方法,并采用夹角余弦法评价了包括金沙窖酒在内的20种白酒与对照指纹图谱间的相似度。结果表明,金沙窖酒与对照指纹图谱间的相似度均＞99%,其他品牌白酒与对照指纹图谱间的相似度均＜92%,表明所建立的指纹图谱能够用于鉴别金沙窖酒,指纹图谱相似度＞99%可以鉴定为金沙窖酒。     

香茅精油风味指纹图谱的构建

通过水蒸气蒸馏法提取了7个不同品种及产地的香茅精油,提取率为1.32%~2.75%。利用GC-MS联用仪分析出精油样品的30种挥发性风味成分,并使用中药色谱指纹图谱相似度评价系统建立了香茅精油的香气指纹图谱,得到了11个共有峰,样品之间相似度极高,均达0.82以上,可见该指纹图谱有效地反映了香茅精油的主要特征成分,对香茅精油的识别和质量判断提供了一定依据。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。     

钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。     

气相色谱-质谱联用检测分析六大蒸馏酒中挥发性成分差异

世界六大蒸馏酒因工艺与原料的差别,形成了不同的酒体风格。该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对六大蒸馏酒的挥发性成分进行了比较分析。并在定性79种物质的基础上,通过主成分分析揭示了六大蒸馏酒在成分上的差异。结果表明,酱香型白酒中的酸类物质种类及含量高于西方蒸馏酒,而高级醇类物质与此相反。此外,酱香型白酒中含有多种高级脂肪酸乙酯,其中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量较高,可作为鉴别中西方蒸馏酒的潜在标记化合物。另外,西方蒸馏酒中含有多种呋喃酮类化合物和香草醛等物质,此类化合物中的糠醛在酱香型白酒中含量很高。研究结果揭示不同工艺蒸馏酒风格差异的化学本质。     

电子鼻和气质联用技术分析不同酒龄酱香型白酒挥发性成分

以5种不同酒龄的酱香型白酒为研究对象,研究了不同酒龄的酱香型白酒品质以及风味变化规律,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酱香型年份酒的香气化合物进行整体区分及定性定量分析。结果表明,电子鼻检测到不同酒龄的酱香型白酒香气成分差异明显;在5种不同酒龄的酒样中共定性出52种物质。随着酒龄的增加,酯类物质含量呈先减少后增加趋势,醇类物质呈现波浪形变化趋势;酸类物质呈上升趋势;呋喃类物质上升趋势明显;其中有8种物质（丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、己酸、乙偶姻）的含量上升趋势明显,5种物质（苯乙酸乙酯、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、呋喃、四甲基吡嗪）的含量下降趋势明显。聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）与线性判别分析（LDA）的结果也表明,5个不同酒龄的酒样在挥发性成分上具有较为明显的差异,初步证实了通过电子鼻和气质联用技术区分酱香型白酒酒龄的可行性。     

加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究

将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵,考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明,加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异较大。酒样分析结果表明,加热强化大曲组在控制酒体总酸、平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例等方面表现较好,加热强化大曲组四甲基吡嗪含量由常规曲组的未检出提升至0.13 mg/100 mL。感官评价结果显示,加热强化大曲组酒样酱香突出,酒体醇厚,显著优于常规曲组,且各组酒样风味物质含量与酒体感官评价呈现一定关联性。     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献，该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分，并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵，利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明，酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分，高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到，且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到，且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分，且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。     

摄入适量不同香型白酒对SD大鼠肝肾功能的影响初探

基于血清学和转录组学探讨不同香型白酒对SD大鼠健康的影响。运用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定不同香型白酒中的有机非酒精成分。60只雄性无特定病原体（SPF）级大鼠随机分为6组，灌胃后测定其肝肾功能指标，并用基因微阵列芯片检测肝脏信使核糖核酸（mRNA）表达变化，对差异表达基因进行功能和通路富集分析。结果显示，仅浓香型白酒2组血清谷丙转氨酶水平显著升高（P＜0.05）。转录组分析显示各组大鼠肝脏多条基因均出现差异表达。KEGG富集显示浓香型白酒2组、酱香型白酒组中有多个肿瘤相关基因通路上调。综上，不同香型白酒中非酒精成分各异，且酱香型白酒中吡嗪类化合物含量最高。短期适量摄入白酒后，SD大鼠肝肾功能未见明显损伤，但对其肝脏基因表达有显著调控，部分酒样导致肿瘤通路上调，浓香型白酒1组相比之下具有更优的健康效应。