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酱香型白酒贮存期老熟问题探讨 总被引:1,自引:1,他引:0
酱香型白酒在三年贮存过程中,贮存前期主要是酒体香气的改善,中期主要表现为酒体味感的改善,后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比,天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为适合的贮存方法。 相似文献
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为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细菌群落结构差异越大。聚类结果显示区域相近的二郎镇、习酒镇和茅台镇的窖底泥细菌群落结构类似,其主要菌群包括Aminicenantes、绿弯菌门和变形菌门;而泸州市的窖底泥与这3个区域的有明显差异,其主要菌群是厚壁菌门。影响窖底泥细菌群落结构与多样性的主要理化因子有pH值、速效钾和水分,受这3种理化因子影响较为显著的菌群有Aminicenantes、厚壁菌门、放线菌门、装甲菌门。 相似文献
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酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响 总被引:2,自引:3,他引:2
大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低。1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量。1轮次酒为2%—4%;2轮次酒7%—10%。3,4,5轮次酒称为“大回酒”,酱香突出,纯正,酒体醇厚,产量占总产量55%以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒,用量为20%,25%。6轮次酒称为“小回酒”,带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格,用量为10%—25%。7轮次酒也有糊香,但苦涩味较重,不宜多用,用量在5%—8%。生产中,高温制曲,原料粉碎、糊化,高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。 相似文献