酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

应用纯种微生物和自然微生物生产麸曲酱香白酒工艺探讨

酱香型白酒以茅台酒为代表 ,酱香突出 ,幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 ,生动的形容了该酒的特点 ,传统的酿制方法以大曲自然微生物为糖化发酵剂 ,经过有关专家的不懈努力 ,从茅台酿酒和制曲过程中分离选育出了纯种微生物。酿制麸曲酱香白酒 ,提高了优质酱香型白酒的质量和产量 ,实现了酱香白酒的工艺改革 ,创造了人工微生物酿制麸曲酱香酒的先河 ,我厂自 1989年引进该生产技术 ,经过多年的生产实践 ,利用纯种微生物与自然微生物结合酿制麸曲酱香白酒。1　酿酒原料高粱和小麦是酿制优质大曲酱香型白酒的重要原料 ,在茅台酒的生…     

酱香酒生产过程中的微生物研究

微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味有着特殊的关系,整个酿造过程以细菌、霉菌、酵母菌等为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。介绍了本课题组对酱香白酒整个生产过程中微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面研究概况,并对未来的研究提出展望。     

复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究

通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用前景。     

高温大曲中微生物的研究进展

中国白酒历史悠久",曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用。酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系。结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望。     

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究

将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。     

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

酱香型高温大曲酶系的研究进展

正酱香型是中国白酒四大基本香型之一,酱香型白酒独特的酿造工艺,使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系,微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成,然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状,为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。酱香型白酒是中国老三大香型白酒之一,被誉为中国目前最有发展潜力、科学性最复杂、最具科学研究价值的白酒。从"茅台试点"后就引起     

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。     

关于不同辅料在大曲酱香白酒生产中的应用探析

大曲酱香白酒是贵州省的一张名片，在全国白酒行业中占据优势地位。大曲酱香型白酒在生产酿造过程中对所用的原料、辅料及工艺有特殊要求，不同辅料的使用对白酒品质也具有较大影响。文章以稻草、稻壳和封窖泥几种主要辅料为研究对象，分析了它们在生产大曲酱香型白酒中的作用，并探讨了生产中不同辅料的选用标准和应用方法。希望通过本文能让更多人了解大曲酱香白酒，为中国白酒产业的高质量发展作出相关贡献。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

高温大曲白酒中吡嗪类化合物的检测、来源、香气和功能活性研究进展

白酒风味与品质差异形成的关键因素——微量化合物,是当前白酒研究领域的热点之一。吡嗪类化合物是一类对白酒风味形成有重要贡献的微量化合物,也是白酒中重要的功能性成分。该文详细综述了高温大曲白酒中已知吡嗪类化合物的种类、含量及其常用检测方法,并对其来源（微生物合成和美拉德反应）、香气和功能活性等方面进行了探讨,作为高温大曲白酒中兼具风味和功能活性,又与白酒微生物发酵和酿造工艺密切相关的吡嗪类化合物,其在白酒生产、质量控制和掺假鉴别等领域将有广阔应用,该文可为白酒中吡嗪类化合物的研究提供理论参考。     

酱香型白酒陈酿研究进展

酱香型白酒的陈酿阶段对于提高酒体品质起到至关重要的作用,该文总结了酱香型白酒陈酿机理,陈酿过程中风味物质的变化,贮存条件对酱香型白酒陈酿的影响及人工催陈技术,并对酱香型白酒的陈酿研究前景提出展望,旨在为酱香型白酒的贮存及催陈技术提供理论参考,推动酱香型白酒的陈酿研究。     

微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展

该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,并对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验。     

基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法

运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成,采用数据拟合方式结合相似系统理论,与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析,确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4,实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%,且符合优质酱香型大曲的感官质量标准,提高了酱香型大曲的品质。     

仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760-2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。     

白酒大曲微生物酶系研究进展

大曲既是大曲酒生产的重要物质基础,也是我国最早、最原始的粗酶制剂。 大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为 大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。 随着对大曲中微生物 功能、微生物与酶关联地深入研究,使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。 大曲中各类酶系的特点与功能,不仅影响着大曲酒的出酒 率,也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格,更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述,着重 介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况,以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。     

酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925. 80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g。同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01%和48.32%,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11%和47.41%。分离得到的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌。     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。