豆乳风味物质的研究进展

豆乳风味是由多种组分构成的复杂而不稳定的平衡体系, 近年来随着豆乳健康价值的提升而逐渐受到研究者的关注。豆乳风味成分主要是通过酶促反应、非酶促反应等形成的醛醇酮类挥发性小分子物质, 生成后又会与大豆蛋白作用, 从而形成豆乳的整体风味。大豆脂肪氧化酶是影响豆乳风味的主要因素, 其活性受到温度、pH、无机盐、有机电解质等影响。目前, 国外改善豆乳风味的方法主要集中在去除或钝化大豆脂肪氧化酶活方面, 包括品种选育、热处理法和化学法, 近年来还应用了一些现代非热处理技术, 这些方法显著降低了豆乳风味, 较为符合西方消费者的饮食习惯。相比之下, 东亚地区的消费者偏爱风味丰富的大豆产品, 因而研究侧重点应在部分钝化大豆脂肪氧化酶而使风味充分呈现方面。     

大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响的研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。     

豆乳去腥味技术研究

豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质.实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化舍物组成特点.实验结果表明,采用0.25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0.25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法.     

大豆脂肪氧合酶研究进展

脂肪氧合酶(LOX)是影响食品风味和色泽最重要酶之一。该文介绍大豆脂肪氧合酶特性,探讨大豆脂肪氧合酶酶促反应特征和机理,概述大豆脂肪氧合酶对大豆性质影响,总结降低大豆脂肪氧合酶活性方法。     

大豆脂肪氧化酶的化学法抑制的探讨

根据大豆脂肪氧化酶的分子结构、组成,利用巯基还原性物质、铁离子络合剂和这两种物质的联用,改变酶分子的空间结构,络合铁离子,干扰氧化还原反应过程中电子的传递,以达到钝化酶的目的。含有家基的强还原性物质可有效地钝化大豆脂肪氧化酶,只用络合剂对酶的影响不大,而当与含硫基的还原性物质联用时可显著提高钝化酶的能力。利用半胱氨酸和柠檬酸联用抑制大豆脂肪氧化酶,在试剂与酶的作用过程中,由于酶处于钝化状态没有附肪酸氢过氧化物产生,因而具有实际使用价值。利用统计学原理建立了半胱酸和柠檬联用抑制大豆脂肪氧化酶的动力学方程。反应曲线和动力学方程均表明酶活性随作用时间呈指数曲线降低;Er=N_0e－(1/7)t     

金针菇的保鲜

金针菇以其营养丰富、风味独特受到消费者的喜爱，但内于金针菇线粒体内含有丰富的、活性很强的氧化酶系统，采收后的菇体在短时间内就变成褐色，甚至黑褐色，降低菇体品质，影响鲜菇销售。金针菇变色是由于酶促褐变的结果，即菇体内的酚类物质在酚氧化酶的作用下形成醒以及其聚合物，并随着醒聚合物的增多，色泽逐渐变成褐色、黑褐色。因此金针菇的保鲜，主要是防止酶促褐变的发生。巾于酶促揭变的发生需要同时具备酚类底物、酚氧化酶和氧这三个条件，放最有效、最实用的方法是钝化酶和隔绝氧。焦亚硫酸钠是一种强还原剂，它能消耗菇体组织…     

大豆食用纤维脱腥条件对脂肪氧化酶活力的影响

大豆食用纤维对人体健康具有重要的生理功能,但因脂肪氧化酶作用产生的豆腥味使产品风味受到严重的影响.因此,研究有效的脱腥方法除去大豆食用纤维的豆腥味是生产中需解决的重要问题.试验采用湿热脱腥法,研究温度和时间对脂肪氧化酶活力的影响,并采用分光光度法测定酶的活性.结果表明:大豆食用纤维中脂肪氧化酶L-1的活力是L-2的2.84倍,L-3的1.18倍;酶的活力受温度影响显著,温度越高,酶活力越低;加热时间越长,脂肪氧化酶的活力越低,但温度对酶活力的影响起主导作用;并确定85℃湿热处理10min可有效降低大豆食用纤维的脂肪氧化酶活力.     

豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。     

豆乳的制法

本发明是用脱脂大豆制豆乳的一种方法。用大豆制豆乳的方法很多,无论那种方法其研究的重点都是如何除去大豆特有的豆腥味,其原料一般都用整粒大豆。认为用脱脂大豆作原料,在脱脂工艺中,会引起蛋白质变性、褐变等影响豆乳的风味、色泽使成品率降低。而为了防止这种现象发生,即使采用低温脱脂,也会因多种酶的作用,而难以制得风味优良、色泽适宜的豆乳。但在实     

大豆油脱胶工艺实践

对大豆磷脂组成、性质及影响因素进行了分析,并对脱胶工艺及降低非水化磷脂含量的方法进行了探讨。实践表明,磷脂在大豆中的存在状态主要受脂肪氧化酶和磷脂酶的影响;可采用烘干钝化法、湿热钝化法和膨化钝化法钝化这些酶,采用中温水化法、酸碱水化法进行有效脱胶。在实际生产中可根据具体要求选择不同的方法进行预处理和脱胶。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

发酵酸豆乳脱腥工艺的研究

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是：豆乳的脱腥效果较差，严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料，探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素：大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明：大豆采用微波热处理，经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡，100％，20分钟的热处理，添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉，制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。     

大豆蛋白制品风味物质分析

大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题。在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物质结合。该文简要介绍这方面进展及为改善大豆蛋白制品风味所作努力,同时比较风味物质分析方法。     

食品市场与信息

无腥味大豆“中特1号”大豆制品的豆腥味与脂肪氧化酶引起酶促的脂质过氧化作用有关。大豆籽粒蛋白中约含有1％－2％的脂肪氧化酶,能促使不饱和脂肪酸氧化,形成过氧化氢衍生物,分解形成小分子的醇、醇、酮等挥发性物质,产生夏腥味。在大豆加工过程中一般采用物理或化学方法     

果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制

在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上,着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法.     

无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

热处理对哈密瓜汁中3种酶的钝化动力学研究

对热处理后的哈密瓜汁中的3种酶的钝化动力学进行研究,为热处理钝酶效果提供参考.设计热处理(不同温度、不同时间)对哈密瓜汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和脂氧合酶(LOX)活性的钝化效果进行研究,并对热处理钝化3种酶的一级动力学方程进行分析.发现温度的增加和处理时间的延长能有效地钝化POD和PPO,LOX酶的活性,一级反应动力学能较好地分析热处理对酶的钝化效果.     

豆乳的营养价值及不良风味的控制

豆乳营养价值高,作为一种纯天然、植物性蛋白饮料受到越来越多的消费者的喜爱,但豆乳中含有豆腥味,影响豆乳的风味,脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难点,介绍豆乳的营养成分,探讨去除豆腥味的方法.     

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。     

乳制品风味研究进展

乳制品风味是影响其质量的重要因素之一。乳中含有丰富的风味物质,例如酸、糖、脂、氨基酸和蛋白质等。而且,在乳制品的加工过程中也会形成许多风味物质,例如蛋白质和脂质的分解,高温下糖类与氨基酸的反应等。与此同时,不良的风味物质主要来源于脂质的酶促和非酶促氧化,以及腐败微生物的污染。本文综述了乳制品风味物质的主要成分、造成风味失调的主要原因、风味物质的分析方法以及风味添加剂的使用进展。