无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

无豆腥味大豆简介

大豆制品的豆腥味与脂肪氧化酶引起酶促的脂质过氧化作用有关，最后生成醛、酮等具有异味的物质。大豆籽粒蛋白中约含1％～2％的脂肪氧化酶。在大豆加工过程中一般采用物理或化学方法消除豆腥味，不但增加成本，常引起大豆蛋白溶解度下降，降低了大豆蛋白营养质量，从而提出遗传上开展脂肪氧化酶缺失材料选育的必要性。从80年代开始，美、日学者先后培育出大豆脂肪氧化酶等位基因系及缺失体，90年代日本学者获得豆腥味很低的品种，制成的冰激淋口感良好，与牛奶制品无差异。巴西等国也在选育低豆腥味及低苦涩味大豆品种。90年代开始中国农业…     

豆乳风味物质的研究进展

豆乳风味是由多种组分构成的复杂而不稳定的平衡体系, 近年来随着豆乳健康价值的提升而逐渐受到研究者的关注。豆乳风味成分主要是通过酶促反应、非酶促反应等形成的醛醇酮类挥发性小分子物质, 生成后又会与大豆蛋白作用, 从而形成豆乳的整体风味。大豆脂肪氧化酶是影响豆乳风味的主要因素, 其活性受到温度、pH、无机盐、有机电解质等影响。目前, 国外改善豆乳风味的方法主要集中在去除或钝化大豆脂肪氧化酶活方面, 包括品种选育、热处理法和化学法, 近年来还应用了一些现代非热处理技术, 这些方法显著降低了豆乳风味, 较为符合西方消费者的饮食习惯。相比之下, 东亚地区的消费者偏爱风味丰富的大豆产品, 因而研究侧重点应在部分钝化大豆脂肪氧化酶而使风味充分呈现方面。     

豆乳风味物质的研究进展

豆乳风味是由多种组分构成的复杂而不稳定的平衡体系,近年来随着豆乳健康价值的提升而逐渐受到研究者的关注。豆乳风味成分主要是通过酶促反应、非酶促反应等形成的醛醇酮类挥发性小分子物质,生成后又会与大豆蛋白作用,从而形成豆乳的整体风味。大豆脂肪氧化酶是影响豆乳风味的主要因素,其活性受到温度、pH、无机盐、有机电解质等影响。目前,国外改善豆乳风味的方法主要集中在去除或钝化大豆脂肪氧化酶活方面,包括品种选育、热处理法和化学法,近年来还应用了一些现代非热处理技术,这些方法显著降低了豆乳风味,较为符合西方消费者的饮食习惯。相比之下,东亚地区的消费者偏爱风味丰富的大豆产品,因而研究侧重点应在部分钝化大豆脂肪氧化酶而使风味充分呈现方面。     

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。     

改善大豆蛋白风味的方法

改善大豆蛋白风味的方法,是用溴酸盐或碘酸盐溶液在热加工过程中氧化处理大豆蛋白中的豆腥味物质,从而抑制其与蛋白中其它有机化合物的相互作用。然后用水冲洗蛋白,以除去被氧化了的豆腥味物质和其它残留盐分。经过提纯,产品的刺激性气味减少,几乎没有豆腥味。 大豆产品尤其是大豆蛋白产品,在食用方面应用的最大障碍就是,它们都具有令人     

酶法水解生产大豆多肽研究

本文研究了Alcalase酶对大豆蛋白的有限水解作用 ,分析了酶加量、pH值、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响 ,确定了Alcalase蛋白酶水解大豆蛋白的较佳条件范围 ;同时研究了Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用 ,及对大豆多肽风味的影响 ,提出了采用Alcalase酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低苦味大豆多肽的方法     

双酶法生产低苦味大豆多肽研究

研究了Protamex酶对大豆蛋白的有限水解作用,分析了酶加量、pH、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响,确定了Protamex酶水解大豆蛋白的较佳条件范围;同时研究了不同浓度的Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用及对大豆多肽风味的影响,提出了采用Protamex酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低苦味大豆多肽的方法。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

酶法水解生产大豆多肽研究

本文研究了Alcalase酶对大豆蛋白的有限水解作用，分析了酶加量，pH 值，温度，底物浓度，反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响，确定了Alcalase蛋白酶水解大豆蛋白的较佳条件范围；同时研究了Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用，及对大豆多肽风味的影响，提出了采用Alcalase酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低夺味大豆多肽的方法。     

Protein hydrolysis—the key to meat flavoring systems

Abstract

The flavors produced by stewing, broiling, or roasting make meat one of the most popular items in the human diet. No “key” compounds are responsible for meat flavors. However, protein degradation appears essential to the development of meat flavor precursors whose interactions are responsible for characteristic meat flavors. This review examines simulated meat flavor systems based on the protein degradation products produced by acid hydrolysis using strong mineral acids, yeast autolysis, and enzyme degradation of natural meat proteins by pure proteinases. In addition, the contributions to meat flavor made by heating protein hydrolysates in the presence of sugars and organic sulfur compounds are reviewed. This paper also describes the work in applied meat flavor research carried out in the former East Germany.     

郫县豆瓣特征香气物质的研究鉴定

以三种一级传统郫县豆瓣为研究对象,通过同时蒸馏萃取法（SDE）提取豆瓣中的挥发性化合物,再通过气质联用技术（GC-MS）对其进行定性定量分析,进一步采用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）及香气活性值法（OAV值）对郫县豆瓣中的特征香气物质进行鉴定。结果发现,在三种郫县豆瓣中共检测出112种挥发性物质,其中糠醛、异戊醛、3-甲硫基丙醛、芳樟醇、苯乙醇、4-乙基-2-甲氧基苯酚、十六酸乙酯对郫县豆瓣的贡献最大（OAV值＞1）,初步确定此七种香气化合物为一级传统郫县豆瓣中的特征香气物质。     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

传统大豆制品及大豆蛋白中嘌呤含量的探讨

大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸,具有动物蛋白不可比拟的功能特性。但是大豆作为高蛋白的植物性食品嘌呤含量较高,制约着大豆制品的应用。对嘌呤与痛风的关系,食品中嘌呤的检测方法,嘌呤与蛋白质的关系,传统大豆制品及大豆蛋白中的嘌呤含量及其控制等,特别是经过深加工处理的大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的低嘌呤工艺进行了讨论。展望了大豆深加工制品如大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋白可为痛风病人提供低嘌呤、高蛋白食品的发展方向。     

大豆蛋白生产与应用现状

该文综述大豆蛋白制品—大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白生产现状、存在问题及大豆蛋白在面制品、肉制品、乳制品、饮料制品等中应用现状。     

大豆分离蛋白的改性及其对功能性质的影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式，作为一种组成成分，它广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质，主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究，以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响，同时也提供了大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。结果表明，经过不同方式的适当改性可产生合适的功能性质，拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用的范围。     

大豆制品中致敏蛋白的识别

本实验采用酶联免疫印迹和竞争性抑制实验识别大豆制品中的致敏蛋白。研究结果显示,大豆中的致敏蛋白主要存在于非发酵性豆制品中,且脂肪氧化酶和32.5kD的致敏蛋白在大豆加工过程中很容易失去致敏性,18.9kD的致敏蛋白在组织化大豆蛋白中容易失去致敏性,而β-伴球蛋白的α-亚基虽然存在一定的非特异性吸附,但依然是致敏性较强的蛋白。     

大豆蛋白挤压组织化的研究进展

概述了大豆蛋白与其他植物蛋白、动物蛋白、淀粉等复合挤压相互作用的研究进展及相关产品开发现状,为大豆蛋白复合挤压机理与相关产品工业化生产提供理论支持。