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冷榨南瓜子油饼蛋白质提取工艺及功能性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以冷榨南瓜子饼粕为原料,采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质,分析pH值、料液比、提取温度、提取时间等单因素对提取率的影响,用响应曲面法优化工艺条件,得到冷榨南瓜子油饼蛋白质提取最佳工艺:料液比1:12(g/mL)、提取温度50℃、提取时间22.5min。在此工艺条件下,饼中蛋白质粉的平均提取率为23.92%,蛋白质质量分数86.48%(湿基,蛋白粉水分质量分数为9.31%)。对提取出的蛋白粉进行各种理化及功能性分析,结果表明:提取的冷榨南瓜子蛋白粉具有良好的加工性能,特别是持水能力和持油能力,均高于大豆分离蛋白。且随着蛋白溶液浓度和加热时间的变化,其持水及持油力的变化极显著;乳化性随着蛋白质溶液浓度的升高而升高,而乳化稳定性在蛋白质质量分数5%时出现明显下降,两者数值均随蛋白质溶液质量分数的变化有极显著差异,但整体也随蛋白质质量分数的升高而升高;起泡性随蛋白质质量分数升高而增大,泡沫稳定性几乎不随蛋白质质量分数变化。 相似文献
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主要研究了含水量在5.0%至35.0%范围内7个梯度水平下的黔江肾豆的各项物理特性,以期为黔江肾豆的实际生产加工、后续的开发研究及其他研究分析提供所需的籽粒物理性质数据参考。主要研究测定不同含水量下黔江肾豆的各项物理性质,包括:粒径、圆球度、体积、表面积、千粒重、容重、真实密度、孔隙率、休止角、静摩擦系数等。结果表明,除圆球度外,各项物理性质受水分含量影响均显著。随着含水量的增加,容重值降低;摩擦系数随含水量增加而增大,同时又与接触表面性质相关,木质横纹>木质直纹>钢>铝;其他各物理特性值均升高。 相似文献
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肾豆分离蛋白酶解液抗氧化性能研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以肾豆分离蛋白为原料,采用酶法工艺水解,对酶解液的抗氧化性能进行研究,为黔江肾豆的开发利用提供思路和方法。选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶,分别在各种酶的最适pH和温度下,以相同的酶量对提取的肾豆蛋白进行不同程度的酶解,测定蛋白及其酶解物的还原能力、超氧阴离子自由基清除能力、过氧化氢清除能力。结果表明,木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶对肾豆分离蛋白的酶解作用均能显著提高抗氧化活性,以中性蛋白酶水解1h条件下获得最大活性的抗超氧阴离子自由基酶解产物,同时有较高还原性和过氧化氢清除能力,对应水解程度(DH)2.46。 相似文献
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魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。 相似文献
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