大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究

采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽,在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物(Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates,HDC),采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析。结果表明:大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖60℃反应4 h就可以形成较高接枝度的共价复合物,溶解性较大豆分离蛋白(Soybean protein isolated,SPI)和大豆分离蛋白-葡聚糖(Soybean Protein Isolated-Dextran Conjugates,SDC)有所提高,热稳定性好,HDC的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物,达到66.39%,且羟自由基清除率高于维生素C,HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。     

基于大豆多糖的复合乳液储藏稳定性研究

乳液是脂溶性生物活性化合物很好的包埋和输送载体,脂溶活性物质能够很好的包埋在油滴中,增强其在水相中的溶解度和稳定性。基于大豆多糖修饰的蛋白复合乳液具有更小更分散的油滴,在食品工业中应用前景广阔。在高温、高盐及酸性的工艺操作环境中,大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/大豆多糖(soy soluble polysaccharides,SSPS)复合乳液的货架期是实现其有效利用的关键。本论文通过研究热处理、p H及盐离子等条件对O/W体系ASSP/SSPS复合乳液的影响,考察评价ASSP/SSPS复合乳液的贮藏稳定性。结果表明,热处理能够有效增强ASSP/SSPS乳液长期稳定性,受p H变化影响较小。当在p H值为3.0~4.0的范围贮藏时,ASSP/SSPS乳液的稳定性能最优越,基本不受盐离子的影响,并且储存60 d后乳液粒径基本不变。ASSP/SSPS复合乳液的透射电镜和扫描电镜研究可以看出,贮藏60 d后,因ASSP/SSPS的复合界面行为增强,乳液微滴表面形成了更稳定不可逆的ASSP/SSPS复合膜,乳液微滴分布均匀,粒径大小没有明显改变,粒径在268.92~315.26之间。文章通过对ASSP/SSPS复合乳液储存稳定性的系统分析,为复合乳液的工业化生产提供理论指导。     

多糖的共价键合对7S球蛋白凝胶性能的影响

引入细胞学说中的大分子拥挤体系并在该体系通过Maillard反应制备了大豆7S球蛋白(b-conglycinin,7S)和葡聚糖(dextran,Dex)的共价复合物,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的交联作用制得蛋白-多糖共价复合物凝胶.对其流变学、质构特性及微结构进行分析.结果表明,在大分子拥挤环境下,7S-葡聚糖比例为2:1的共价复合物制得具有致密且孔洞分布均匀的凝胶网络结构.单纯的蛋白自聚集或者与多糖的共混状态时形成的凝胶弹性模量都较高,但蛋白过度的聚集并不能得到孔洞均匀的凝胶网络结构,共价复合物制备的凝胶中葡聚糖的共价键合作用抑制了TGase交联过程中蛋白质分子间发生过度的相互作用.形貌学观察表明,共价复合物制备的凝胶形成了网络孔径均匀且非常致密的凝胶网络结构.     

多糖的共价键合对7S球蛋白凝胶性能的影响

引入细胞学说中的大分子拥挤体系并在该体系通过Maillard反应制备了大豆7S球蛋白（β-conglycinin,7S）和葡聚糖（dextran,Dex）的共价复合物,利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）的交联作用制得蛋白-多糖共价复合物凝胶。对其流变学、质构特性及微结构进行分析。结果表明,在大分子拥挤环境下,7S-葡聚糖比例为2：1的共价复合物制得具有致密且孔洞分布均匀的凝胶网络结构。单纯的蛋白自聚集或者与多糖的共混状态时形成的凝胶弹性模量都较高,但蛋白过度的聚集并不能得到孔洞均匀的凝胶网络结构,共价复合物制备的凝胶中葡聚糖的共价键合作用抑制了TGase交联过程中蛋白质分子间发生过度的相互作用。形貌学观察表明,共价复合物制备的凝胶形成了网络孔径均匀且非常致密的凝胶网络结构。     

大豆酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的制备及表征

纳米乳液具有抗沉降和抗乳析动力学稳定性,是提高脂溶性物质的水溶性和生物利用度的有效手段。本论文探索了大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/大豆多糖(soy soluble polysaccharides,SSP)纳米乳液的制备工艺,系统分析了p H条件、加油量、压力、质量比、热处理等因素对纳米乳液形成以及稳定性的影响。结果表明:在p H 3.0~4.0范围内,酸溶蛋白与大豆多糖质量比1:4,400 bar的压力下,可以很好地包埋5%~20%的油,此时制备的乳液粒径为269.33±2.26 nm,并且储存60天粒径无显著性变化(P0.05)。p H条件、高压以及热处理对乳液的稳定性具有显著影响(P0.05),ASSP/SSP纳米乳液适合食品工业中的酸性介质、高温以及高盐环境下的应用。通过果胶酶水解大豆多糖,对酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的形态学进行了研究分析,结果表明酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的微滴表面被多糖覆盖,大豆多糖能够很好地固定在微滴表面并使得纳米乳液微滴稳定和分散。