真菌毒素在浓香型白酒生产过程中的安全性检测

该研究采用酶联免疫法对浓香型白酒生产过程中的各个样品(大曲、酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒)中的相关真菌毒素进行了定量分析。结果表明：黄曲霉毒素B1在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为2.55 μg/kg、1.75 μg/kg、1.95 μg/kg和2.25 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;赭曲霉毒素A在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为1.50 μg/kg、1.65 μg/kg、1.80 μg/kg和2.05 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;桔霉素在6种样品中均未检出。样品中3种真菌毒素均未超过国家发酵食品限量标准。同时,精密度和回收率试验结果表明,酶联免疫法稳定性较高,适用于白酒生产过程中各个样品的定量分析。     

大曲真核微生物群落PCR-DGGE电泳条件优化

试验将DGGE方法应用于大曲真核微生物的研究,并对其电泳条件进行优化;对大曲真核微生物的18S rDNA优化出的DGGE电泳条件为：胶浓度8%,变性范围40%～70%,电压条件先采用200 V、4 min,再采用130 V、14 h,获得的DGGE图谱具有较好的分离效果。     

基于ITS基因文库法研究清香型大曲真菌群落结构

通过构建真菌ITS基因文库、测序和系统发育树分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的真菌群落结构进行了比较。研究结果表明,汾酒大曲内的真菌全部分属于酵母目和毛霉菌目,且3种大曲的真菌群落结构存在明显差异,其中清茬曲的优势真菌为毕赤酵母属和根霉属(占全部克隆子的比例分别是66.7%和30%);后火曲的优势真菌为毕赤酵母属(占全部克隆子的比例是80.24%);红心曲的优势真菌为根霉属和横梗霉属(占全部克隆子的比例分别是38.89%和33.33%)。     

根霉3.866在川法麸曲中的应用研究

对根霉3.866的川法麸曲工艺进行优化,以糖化酶活力和麸曲感官为主要指标,通过单因素试验以及正交试验分析,川法麸曲制作的最佳条件为:糠壳添加量6%、水分65%、培养温度32℃、培养时间84 h;复合酵母与4种麸曲比较,麸曲复合酵母的出酒率较高,淀粉利用率高。测定成品麸曲的指标:麸曲水分13.4%、酸度3.48、糖化酶活力57.91×102U/g。     

小曲中产香霉菌的优选及培养条件优化

以15株霉菌作为出发菌株,筛选出产香能力强的霉菌,优选产香霉菌的发酵培养基,再对优良菌株的培养条件进行优化。结果表明:Njsys-6,Njsys-45,Njsys-50 3株霉菌产香能力较强,米曲汁培养基发酵的代谢产物最丰富,酯化酶活力和总酯含量最高,分别为7.19U/mL和0.18%;试验得知Njsys-45为小曲最优添加菌,耐酒精浓度10%、最高耐温36℃、耐pH 3.6。经验证,Njsys-45能增加小曲酒的香味物质,酯化酶活力为7.18U/mL,总酯含量为0.18%。     

基于连续流动法研究浓香型大曲制备过程中部分理化指标的变化规律

试验采用连续流动化学分析仪测定浓香型大曲制曲过程中(包括培菌期和储藏期)的总酸、还原糖和游离氨基酸的含量.试验结果表明:大曲培菌期间总酸、还原糖、游离氨基酸含量波动幅度较大;储藏前期,该三项指标在较高水平内小幅度波动;储藏期后期,总酸和还原糖含量下降幅度较大,最终维持在较低水平;而游离氨基酸含量仍保持在较高水平.其中,总酸含量与还原糖含量呈显著正相关(相关系数为0.946,P＜0.01),且二者与游离氨基酸含量均不相关.     

浓香型大曲中两株酵母菌的分离及其Biolog微生物鉴定

采取传统微生物手段从浓香型大曲中分离纯化得到两株酵母菌,对其进行菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统进行鉴定.鉴定结果表明,两株菌分别是约氏掷孢酵母A(Sporidiobolus johnsonii A)和葡萄牙棒孢酵母(Clavisopora lusitaniae).     

新型桂花米酒的酿造工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,以残糖和产品的感官性状为指标,对影响其品质的5个因素(发酵剂、发酵剂用量、主发酵温度、料液比和桂花用量)进行考察,选择3个主要因素(发酵剂用量、主发酵温度和料液比)作正交试验,确定其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:以安琪甜酒曲作为发酵剂、发酵剂用量为0.4％、主发酵温度28℃、料液比1∶1、桂花用量2％.所得桂花糯米酒清亮,酒香浓郁,入口清甜爽口,桂花香淡雅.     

自动化学分析仪快速检测大曲糖化力方法研究

为了更快捷、更精确的测定大曲的糖化力,选用葡萄糖作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在5.2mg/(mL·h)～31.2mg/(mL·h)浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.99997)和重现性(RSD范围为0.195%～0.328%),空白加标回收率较准确(99.68%～104.24%),并具有较低的检出限[4.996×10-2mg/(mL·h)].因此该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.     

酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定及产酶条件研究

对酱香型大曲中蛋白酶产生菌进行分离鉴定,并对其最适产酶条件进行研究.采用酪素培养基,从大曲中分离出3株蛋白酶产生菌,筛选出酶活力最高的菌株,经16S rRNA同源序列分析并结合其形态学特征鉴定为枯草孢杆菌(Bacillus Subfilis).以小麦为固体培养基,从温度、初始pH值、培养基水分含量、环境湿度等方面研究其最适发酵条件.最终结果为在培养温度为45℃、初始pH值为5.0、培养基内水分的含量为55％、环境湿度为80％条件下培养72h,其酶活力可达1717.5U/g.