影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究

采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮最对高级醇生成量的影响.实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;与采用基本工艺参数的对照组相比,量水比为70％时,高级醇总量下降达12.81％;加曲比为27％时,高级醇总量下降达8.75％;加糠比为16％时,高级醇总量下降达3.54％;粮糟比为1∶5时,高级醇总量下降达1.42％.     

多轮次富营养模拟富集对窖泥富集液代谢产物的影响

窖泥是酿酒厌氧功能菌生长繁殖的主要载体。窖泥微生物在发酵过程中产生的典型挥发性酸（己酸、乙酸、丁酸）是浓香型白酒窖香来源的基础。富集培养对于分离窖泥功能微生物和驯化窖泥功能菌群具有重要的研究意义。本研究通过比较不同处理下窖泥富集液的主要发酵产物信息,研究富集培养基成分、是否热激处理以及富集轮次对富集发酵液内的主要挥发性酸性代谢产物的影响。结果表明,富集培养基成分和发酵轮次对窖泥富集产酸有显著性影响,热激处理对富集产酸的影响较弱,其中13号、14号处理在不同轮次下产酸量最为稳定,它们在第3—4轮发酵期产酸最为显著。发酵5 d后的总酸量能达4692～7445 mg/100 mL,其中乙酸在2254～3055 mg/100 mL,丁酸在2452～3383 mg/100 mL,己酸在909～1744 mg/100 m L。第5—6轮发酵期主要代谢产物开始下降（乙酸：1034～1136 mg/100 mL,丁酸：1419～1674 mg/100 m L,己酸：595～635 mg/100 mL）。这项工作可以为产酸窖泥功能菌液的生产和功能微生物的分离提供理论基础和菌种资源。     

大曲红曲霉的分离鉴定及其产桔霉素能力的初步研究

采用传统微生物分离手段从浓香型大曲内分离出一株产橘色色素的红曲霉菌株M。通过18S rDNA的PCR扩增及测序分析,结果表明该菌属于红曲霉属。利用高效液相色谱技术检测该红曲霉在不同培养基、是否添加EDTA等条件下桔霉素产量的变化。结果表明该菌在酵母浸膏蔗糖(YES)培养基中桔霉素的产量远高于谷氨酸葡萄糖(MSG)培养基和麦芽汁培养基,达到81.412mg/L;不同发酵时间内的桔霉素产量呈现先升高后降低的变化趋势,且添加微量的EDTA(4×10-5g/L)就能显著影响桔霉素的产生。     

浓香型大曲中可培养真菌的分离鉴定与系统发育学分析

采用传统微生物分离手段从浓香型大曲中分离纯化得到69株真菌。通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位。结果表明:采用ITS区序列进行真菌的分子鉴定可将大多数的真菌鉴定到属,部分真菌甚至能够鉴定到种;浓香型大曲内分离获得的真菌类群主要包括曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、横梗霉属(Lichtheimia)、青霉属(Penicillium)、拟青霉属(Paecilomyces)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomala)、锁掷酵母(Sporidiobolus pararoseus)等目前已报道的大曲真菌类群,同时也发现了Merimbla ingelheimensis、踝节菌属(Talaromyces),尾孢菌属(Cercospora)、枝孢菌属(Cladosporium)、Acremonium impicatum、脉孢菌属(Neurospora)等霉菌类群在大曲中分布。其中曲霉属是优势种群,其菌株数目和种类最多,分别占43.48%和20.69%。本研究极大地丰富了对浓香型大曲中真菌种群的认识。     

川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。     

基于RAPD技术对窖泥梭菌近似菌株的分类研究

对实验室已经进行16S rDNA鉴定的来源于浓香型白酒窖泥的近似梭菌进行随机扩增多态性DNA标记(random amplified polymorphic DNA,RAPD)分型,19株梭菌基于16S rDNA序列分析可以分为3类,分别与拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)、丁酸梭菌(Clost...     

菠萝果酒澄清及稳定性的研究

以蛋清液、壳聚糖、明胶-单宁和硅藻土4种澄清剂对菠萝果酒进行澄清处理,优化了澄清条件,并分析了澄清剂对菠萝果酒的品质和稳定性的影响.结果表明,壳聚糖是最佳的澄清剂,在用量为0.2 g/L,澄清时间为150 min条件下所得菠萝果酒具有光泽,且香味浓郁、口感协调爽口.     

酶联免疫法检测赭曲霉毒素A在浓香型白酒生产中的变化

本研究采用酶联免疫法对泸州老窖大曲、入窖酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒中的赭曲霉毒素A的含量进行检测,结果表明:此法检测灵敏度为0.3μg/kg,相对标准偏差在1.497%-3.369%之间,平均回收率达96.4%,浓香型白酒生产各个环节的样品中赭曲霉毒素A的含量远低于国内外食品行业的限量标准,并由此初步验证得知赭曲霉毒素A在浓香型白酒生产中是安全的。     

浓香型大曲中的嗜热真菌

试验通过分子生物学方法对浓香型大曲中真菌区系进行了研究.构建了真菌18S rRNA基因文库,并从文库中随机挑选85个阳性克隆子进行限制性片段长度多态性(RFLP)和测序比对分析,结果发现,克隆子编号DT1、D46、D47的序列结果分别与Thermoascus crustaceus、Thermomyces lanuginosus和Talaromyces byssochlamydoides的相似度达到99%,该结果表明浓香型大曲中存在很多以前未报道的嗜热真菌.     

中高温大曲中黄曲霉的分离鉴定及其安全性初步研究

采用传统微生物分离手段从中高温大曲中分离纯化得到黄曲霉菌株NJSYS-15。通过菌落观察、镜检以及分子生物学手段得知其为黄曲霉属;利用AFPA培养基验证其产毒能力,采用酶联免疫法对其产黄曲霉毒素B1进行定量检测,结果表明,其在液态发酵进行到9 d时,黄曲霉毒素B1达到最高值13.6μg/kg。在进行固态模拟发酵时,黄曲霉菌株的接种量加大至10‰,黄曲霉毒素B1含量为3.2μg/kg,仍在国家标准限制以内。