蓖麻油酸甲酯的优化制备及表征

以蓖麻油和无水甲醇为原料,氢氧化钾为催化剂,采用酯交换反应制备了蓖麻油酸甲酯(MR)。采用正交设计试验考察了温度、时间、醇油摩尔比、添加剂用量对产物收率和40℃运动粘度的影响。优化条件下的产物收率为96.7%,40℃运动粘度为15.7 mm2/s,蓖麻油酸甲酯含量为84.1%。采用傅里叶红外光谱仪、质谱仪及核磁共振仪对反应物进行了结构表征。     

合成润滑油多因素降解实验方法研究

以蓖麻油基润滑油为例,研究润滑油在非单一因素作用下的降解实验方法。在润滑油生物降解因素基础上增加非生物降解因素———光照,来模拟润滑油在自然环境中的真实降解情况,建立非单一降解因素联合作用下润滑油的室内降解实验方法,运用红外光谱法检测润滑油降解后残余含量,确定润滑油降解率。结果表明：新方案得到的实验数据具有较好的稳定性和重复性,且与文献结果具有较好的一致性;新实验方案可以得到润滑油的光降解率,虽然光降解率相对较低,但光对润滑油的降解作用不能忽略。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

油脂基链条油的研制与应用

依据电链锯工况条件,参照进口油品,制定了链条油的产品标准。以油脂基合成酯为基础油研制的链条油具有优异的生物降解性、润滑性能及低温流动性,产品性能与进口油相当。经实际使用表明,研制的链条油可满足电链锯的使用要求。     

循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05）,鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）;煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05）,煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响（P＞0.05）;使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05）,煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）;在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。     

猪五花肉在三种红烧工艺加工过程中的脂肪氧化规律

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。     

德州扒鸡感官特征的确定与表述

目的确定德州扒鸡的感官特征并进行表述。方法通过感官评价员的召集、培训,形成普通感官评价小组、初级感官评价小组和专业感官评价小组,由感官评价员品评得到感官描述词汇,采用感官评价的方法并结合M值、主成分分析方法对德州扒鸡感官指标描述词进行筛选。结果得到扒鸡外观、气味、滋味、质地和余味属性的43个感官描述词汇,其中典型描述词汇有金黄色、光泽透亮、O酱香味、O油炸味、T咸味、T鲜味、T酱香味、细嫩多汁、无残渣颗粒感、撕而不断、烂而不散。结论最终德州扒鸡的典型感官特征可表述为金黄透亮、鲜香馥郁、咸淡适中、细嫩多汁、香软脱骨、撕而不断。     

循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响。结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P0.05)。香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯。相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P0.05)。结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

GL-575W/90生物基重负荷车辆齿轮油的研制

本文以蓖麻油加工合成的生物基基础油和150BS复配为基础油体系,评价并筛选了一种高性能复合剂,研制的生物基GL-5 75W/90重负荷车辆齿轮油具有优异的极压抗磨性、抗氧化性、防锈防腐性、抗泡性等,是一款可生物降解环保型高性能产品。