涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响

采用涂膜法和冷藏法研究鲜蛋在保藏过程中新鲜度的变化趋势,比较不同保藏条件下鲜蛋保鲜的优劣,实验研究了不同涂膜剂以及不同冷藏温度下新鲜鸡蛋在贮藏期的失重率、相对密度、p H值及挥发性盐基氮含量等指标的变化.实验表明:涂膜法或冷藏法均可延长鲜蛋保鲜期,不同覆膜剂中石蜡覆膜效果较好,冷藏温度越低保鲜效果越好.涂膜和冷藏相结合的保藏工艺可大大延长鲜蛋保鲜期,将鸡蛋采用石蜡覆膜,并于0℃条件下冷藏,其储藏90 d时失重率为0.20%,相对密度为1.069,p H值为9.0,挥发性盐基氮为3.66 mg/100 g.     

天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响

采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16. 5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示,在赋予腌腊鱼较美观的色泽上,硝盐的作用最佳,T10与硝盐接近,DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用;菌落总数测定显示,真空包装贮藏15 d后,添加硝盐的产品为2. 64 Log cfu/g,添加DV和T10的产品为3. 66 Log cfu/g和3. 26 Log cfu/g,硝盐显然呈现最佳的抑菌效果,其次是T10组,DV的抑菌性稍差,但也显著优于未添加硝盐或替代物的产品.     

基于Chirp-BOK扩频的水声通信系统

利用线性调频(Chirp)信号在水下通信中具有良好的抗噪声和抗多径特性,提出基于Chirp-BOK(binary orthogonal keying,二进制正交键控调制)扩频的水声通信系统。系统采用二进制正交键控调制以及匹配滤波接收器,利用正向调频信号和反向调频信号,结合BOK调制技术,实现适合水声环境的扩频通信系统。噪声信道和多径信道下的仿真实验结果表明,该系统具有良好的抗噪声和抗多径性能,适用于水声系统的扩频通信。     

猪肝调味酱加工工艺优化

通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化,开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响,确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4 min.在此基础上,对炒制环节的工艺条件进行研究,分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化,确定最佳炒制工艺为,植物油添加量25%,糊精添加量7%,炒制时间3 min.     

不同养殖模式下固始鸡肉及蛋中抗生素残留测定

对不同养殖模式下固始鸡肉及鸡蛋中氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素的积累和残留进行了测定比较.结果显示:无抗养殖的鸡胸肉、腿肉和肝脏中均不含抗生素,随着养殖时间的增加,有抗养殖鸡中抗生素在鸡胸肌、腿肌及肝脏中的积累量逐渐增加;将有抗养殖模式下放养和舍养比较,舍养更容易使肌肉中积累残留氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素等抗生素,尽管抗生素残留量都是在食品安全控制的合格范围,但仍然对鸡肉的优质安全造成潜在危险;而对鸡蛋的检测显示,无抗养殖的鸡蛋中不含抗生素,有抗养殖模式下放养和舍养均不同程度检测出氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素的存在,且舍养鸡蛋中抗生素的积累和残留更多.实验表明,养殖中抗生素是否使用和使用量是影响鸡肉和鸡蛋中抗生素残留的主要因素,控制抗生素的使用是保证产品无抗安全的关键所在,且在有抗模式下舍养比放养更容易导致抗生素的积累和残留.     

天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响

选择替代硝盐的商业化天然植物提取物T4NW S、DV和CS,以低温鸡肉肠为对象,通过微生物挑战实验(MCT)对其抑制单增李斯特菌效能进行了研究,并进一步分析了天然植物提取物对鸡肉肠产品特性的影响.结果表明:所选取的植物提取物对单增李斯特菌抑制效果尽管略低于传统的"亚硝酸钠+双乙酸盐(SD4)+异抗坏血酸钠"经典组合,但完全可替代硝盐显著的抑菌作用.本实验中0.6%T4NW S+0.5%CS组合,以及1.0%DV和0.5%CS+0.5%DV,均呈现与硝盐相同的抑菌效果,而且不同类型的抑菌剂的复合使用显现了互作效应,如1 mg/kg Nisin+0.5%DV的抑菌效果远远优于1.0%DV或2 mg/kg Nisin.进一步的产品特性分析显示,植物提取物可替代传统硝盐的发色作用,其中T10组的a*值甚至略高于添加硝盐产品.随着贮藏时间的延长各组值均有所下降,但添加了植物提取物的产品下降度更低,尤其是DV和T10+DV组显著更佳.各组别aw、p H值、质构等检测结果未呈现显著差异.     

传统板鸭产品特性及其加工改进研究

板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术进展,加工过程中产品脂肪氧化水解和蛋白质水解变化以及风味物质分析和组成等方面相关研究,做了概要综述.     

四川省牛肉加工产业发展技术研究

牛肉生产和消费在肉类产业中占有重要地位.发达国家牛肉加工完全融入现代工业化体系,技术和装备居于全球肉类产业中领先水平.四川省在牛肉制品加工上产品众多、历史悠久,近20年来产业技术水平、设备装置和加工规模化也得到长足进步,但也存在原料生产无法满足加工和消费需求,加工企业的规模小,技术水平不高,产品开发严重滞后等不足.未来的发展重点在于:首先,优质牛肉原料的生产,通过现代质量安全控制技术的应用,构建原料生产、精深加工和产品贮运流通质量安全控制可追溯体系;其次,应用现代技术和装备提升传统产品品质和安全性,推进适应市场发展需求的传统川菜特色牛肉菜肴的预调理和标准化、优质化,以及屠宰副产物的高效环保和联产节能利用;第三,积极引进西式技术和产品,满足市场对高档牛肉产品的不断发展需求,并通过相关先进技术的引进和配套,促进传统产品的现代化加工.     

乳酸链球菌素及其在肉制品中的应用

在肉制品的生产、加工乃至消费过程中,其防腐保鲜一直深受重视,人们期望能使用安全、绿色并对人体完全无害的添加剂.乳酸链球菌素是由Lactococcus lactic菌株产生的一种无毒副作用、热稳定的小分子多肽,能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖.研究显示,乳酸链球菌素既具有抑菌防腐作用,又具有一定的安全性,并已开始在食品行业大量应用,其作为安全的食品添加剂具有较佳的应用前景.     

红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究

为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30~120 d及冻藏150~180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.