高压脉冲电场处理对初榨橄榄油得率和品质的影响

为开发一种能提高初榨橄榄油(VOO)得率、对品质无不利影响且适用于工业化生产的新工艺,以甘肃陇南产区莱星、鄂植8号品种油橄榄鲜果为原料,采用高压脉冲电场(PEF)处理辅助传统工艺提取VOO,通过与传统提取工艺比较,研究PEF处理对VOO得率、理化性质、总多酚含量和脂肪酸组成及相对含量的影响。结果表明：与传统提取工艺相比,采用PEF处理VOO得率平均增幅为15.38%,果渣含油率平均降幅为22.28%,对VOO的色泽、酸值、过氧化值、总多酚含量和脂肪酸组成及相对含量等总体无显著性影响。研究认为,在VOO传统提取工艺的基础上,鲜果破碎之后增加PEF处理环节,可显著提高VOO得率,而且对VOO品质无不利影响,该技术在VOO工业化生产中有良好的应用潜力。     

橄榄油的脂肪伴随物及其功能特性

橄榄油的营养成分丰富,含有大量的不饱和脂肪酸,且油酸含量高,同时富含一些独特的脂肪伴随物。为促进橄榄油的开发利用,介绍了橄榄油的分类、物理特性及脂肪酸组成,对橄榄油中的脂肪伴随物及其功能特性进行了综述。橄榄油中含角鲨烯、橄榄苦苷、羟基酪醇、α-生育酚、β-谷甾醇、环阿屯醇等功能活性成分,这些功能活性成分赋予了橄榄油的独特风味和保护皮肤、预防心脑血管疾病、促进骨骼生长发育、抗肿瘤、防辐射、预防糖尿病等保健功效。     

以美食谱写大自然交响曲——西班牙El Bulli餐厅Albert Adri a大厨中国行侧记

西班牙是世界最大的橄榄油生产国和出口国．其出口量占全球总量的45％。其油橄榄的种植面积大多分布在南方．占世界总种植面积的25％。在中国,西班牙的橄榄油占中国总进口量的43．2％．是第一大出口国。同时也是2008年特级初榨橄榄油出口第一的国家．占489％。特级初榨橄榄油是纯橄榄果汁液．是现今最好的橄榄油。     

突尼斯的橄榄油之旅

本期我们为读者设计一条别样的旅行路线——突尼斯橄榄油之旅。之所以以＂橄榄油＂为主题,是因为突尼斯素来有＂橄榄王国＂的美誉,橄榄树几乎遍布了突尼斯。突尼斯位于非洲北部、地中海南岸,具有悠久的橄榄树种植历史。橄榄文化经历了突尼斯的文化繁荣,在突尼斯的文化与经济方面占据了显著的地位。突尼斯从北到南,都布满了橄榄树。     

亚式炒饭

用料：鸡胸肉 400g（切2cm小丁） 泰国香米饭 500g 红、黄菜椒 各1个（切2cm小丁） 扁豆 50g （切段,煮熟）水发木耳 50g（撕成小块） 香葱1棵（切丝） 橄榄油 2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3g） 白胡椒粉1/3茶匙（2g）     

鲜虾日式什锦饭

用料：青豆仁 1量杯 生姜 3片 小虾仁 1/2量杯 胡萝卜 1根 白米 2量杯 香菇1/2量杯 白果 9颗 盐1/2茶匙 橄榄油 1茶匙 麻油1/2茶匙 料酒 1茶匙     

热脱附-气相色谱/质谱联用分析初榨橄榄油挥发性风味成分

以橄榄油为原料,分别采用液液萃取法、顶空法、固相微萃取法、热脱附法提取橄榄油风味成分,使用气相色谱-质谱法(GC-MS)结合Massworks~(TM)质谱解析软件鉴定分析,并针对最佳提取方法进行工艺优化。结果表明,热脱附法因操作简单、重复性好、无需溶剂及样品检测非破坏性等优点,适宜橄榄油风味成分的检出。最佳萃取条件为:吸附温度40℃;吸附时间2 h;一级解吸温度180℃;一级解吸时间5 min;二级解吸温度280℃;二级解吸时间8 min;冷阱温度-30℃。橄榄油风味成分共鉴定出26种,有醇类、醛类、酯类、酮类、烃类,不同国家的初榨橄榄油挥发性组分存在差异;同一国家的初榨橄榄油挥发性组分存在差异;同一国家不同等级橄榄油挥发性组分存在差异。     

鲜榨山茶油与特级初榨橄榄油营养价值的比较

以鲜榨山茶油和特级初榨橄榄油为研究对象,对其理化指标、脂肪酸组成和营养成分进行测定并比较。结果表明:鲜榨山茶油在理化指标上与特级初榨橄榄油相当,脂肪酸组成与特级初榨橄榄油相似,但油酸含量高于特级初榨橄榄油,棕榈酸和硬脂酸含量低于特级初榨橄榄油;在维生素E、角鲨烯、植物甾醇等天然生物活性物质方面媲美特级初榨橄榄油。     

不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响

采用热脱附-气相色谱-质谱联用技术对9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分进行分析。9个单品种初榨橄榄油共鉴定出22种挥发性风味成分,相对含量较高的有(E)-2-己烯醛、正己醛、2-己烯醛、叶醇、1-戊烯-3-酮,其中(Z)-2-庚烯醛仅在鄂植8号和阿斯品种中检出,乙酸己酯只在莱星和城固32号品种中检出,正戊醇仅在鄂植8号品种中检出,皮瓜尔和阿斯品种中未鉴定出(E)-2-己烯-1-醇和2-乙基己醇。莱星、城固32号单品种初榨橄榄油随着油橄榄成熟度的增大,(E)-2-己烯-1-醇、正己醇相对含量明显升高,而1-戊烯-3-醇相对含量显著降低。莱星单品种油橄榄加酶提取的橄榄油特有成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛,鄂植8号单品种特有成分有柠檬烯、正戊醇、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇。结果说明,9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分在相对含量和成分组成上均存在差别;同一品种不同成熟度的油橄榄获取的初榨橄榄油,香气成分不同,不同品种初榨橄榄油挥发性成分随成熟度的变化规律基本一致,加酶提取工艺较佳,可丰富初榨橄榄油香气。     

橄榄油中甾醇组成及总量测定方法的探讨

介绍了甾醇组成及总量测定在橄榄油评价中的意义,比较了3种甾醇测定方法优缺点,详细探讨了COI/T.20/Doc.no.10《气相色谱法测定甾醇组成及甾醇含量》测定方法中影响测定结果的操作要点等,以求通过对方法探讨和分析,提高COI/T.20/Doc.no.10方法的可操作性.通过对实例样品的分析可以看出,橄榄油理事会制定的COI/T.20/Doc.no.10方法是一种值得推荐的可行的分析方法.