| 不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响 |
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| 引用本文： | 雷春妮,张雅珩,李经纬,解迎双,金 凤,周小平,齐安安,孙苗苗,陈瑞霞.不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响[J].中国油脂,2019,44(10):35-41. |
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| 作者姓名： | 雷春妮 张雅珩 李经纬 解迎双 金 凤 周小平 齐安安 孙苗苗 陈瑞霞 |
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| 作者单位： | 1.兰州海关技术中心，兰州 730010； 2.江苏理工学院，江苏 常州 213100； 3. 陇南市祥宇油橄榄开发有限责任公司，
甘肃 陇南 746000； 4. 西北师范大学 地理与环境科学学院，兰州 730070 |
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| 基金项目： | 甘肃省重点研发项目(17YF1NK088) |
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| 摘 要： | 采用热脱附-气相色谱-质谱联用技术对9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分进行分析。9个单品种初榨橄榄油共鉴定出22种挥发性风味成分,相对含量较高的有(E)-2-己烯醛、正己醛、2-己烯醛、叶醇、1-戊烯-3-酮,其中(Z)-2-庚烯醛仅在鄂植8号和阿斯品种中检出,乙酸己酯只在莱星和城固32号品种中检出,正戊醇仅在鄂植8号品种中检出,皮瓜尔和阿斯品种中未鉴定出(E)-2-己烯-1-醇和2-乙基己醇。莱星、城固32号单品种初榨橄榄油随着油橄榄成熟度的增大,(E)-2-己烯-1-醇、正己醇相对含量明显升高,而1-戊烯-3-醇相对含量显著降低。莱星单品种油橄榄加酶提取的橄榄油特有成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛,鄂植8号单品种特有成分有柠檬烯、正戊醇、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇。结果说明,9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分在相对含量和成分组成上均存在差别;同一品种不同成熟度的油橄榄获取的初榨橄榄油,香气成分不同,不同品种初榨橄榄油挥发性成分随成熟度的变化规律基本一致,加酶提取工艺较佳,可丰富初榨橄榄油香气。
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| 关 键 词： | 油橄榄 果渣 初榨橄榄油 挥发性风味成分 |
Effects of different varieties and processing technologies on
volatile flavor components of virgin olive oil |
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| Affiliation: | 1.Lanzhou Customs Technology Center, Lanzhou 730010, China; 2.Jiangsu Institute of
Technology, Changzhou 213100, Jiangsu, China; 3.Olive Oil of Longnan Xiangyu
Development Limited Liability Company, Longnan 746000, Gansu, China; 4.College of
Geography and Environment Science, Northwest Normal University, Lanzhou 730070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | olive fruit pomace virgin olive oil volatile flavor component |
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