食品非营养成分发挥生物学作用的信号通路

来自饮食和药用植物的天然植物非营养成分(Phc)具有重要的健康保护和临床应用潜力,这已经得到了全世界的密切关注。主要来自果蔬的植物非营养成分是功能性食品的重要来源,而植物非营养成分已经证明在健康保护、抗癌、防癌,特别是预防现代文明病方面表现出巨大的应用潜力。研究证明,Phc 可以上调表达抗化作用的酶类,促进癌症和突变细胞凋亡、调节,特别是下调免疫应答,改变细胞相Ⅰ和相Ⅱ酶的表达,改变细胞因子网络,从而发挥重要的防病治病作用。大量研究表明,Phc 通过和受体相互作用向机体、组织和细胞传递信号。其信号途径主要涉及：丝裂原- 活化蛋白激酶(MAPK)、蛋白激酶C(PKC)、磷酸肌醇3 激酶(PI3K)、Toll 样受体(TLRs)、异常环氧酶-2(COX-2)、活化因子蛋白-1(AP-1)、核因子κB(NF-κB)等。其中,尤其是NF-κB 与AP-1 直接和炎症、免疫调节和癌症相联系。细胞信号的级联放大作用及不同信号途径之间的交谈和相互作用构成了一个非常复杂的调控网络。MAPK 途径异常,或者其下游转录因子的异常都会造成细胞的异常增殖、免疫功能过头、慢性炎症性疾病、现代文明病和细胞恶性转化。因此,抑制这些信号途径可以提供一个避免现代文明病、各种慢性病和癌症的有效战略。本文就这些信号途径进行综述,并提出自己的观点。     

食品与机体中的移动通讯网络

在总结近年来有关食品胃肠黏膜信号通路研究的基础上,根据现代免疫学的研究成果,提出机体中存在着移动细胞之间的通讯网络的假说,该假说认为：细胞因子网络实际上就是移动通讯网络的信号传递系统;机体中的移动细胞可以依赖细胞因子,通过自分泌、旁分泌进行局部通讯;通过内分泌进行远距离全局性通讯;通过和固定细胞之间的信号交流和胃肠道黏膜、神经内分泌系统进行高密度的通讯联系,从而形成一个“无线”和“有线”之间相互协调的通讯网络;在这个通讯网络中,细胞通过受体及其信号传递、级联放大系统接受并通过基因表达与调控定量放大这些细胞信号,从而发挥生命活动;而细胞因子和趋化因子等信号分子则通过循环系统在固定和移动细胞之间传递信号,分子之间互不干涉,在极低的浓度下通过相应的细胞发挥通讯媒体的作用。作者通过研究发现：功能性食品正是通过改变这个复杂的通讯网络发挥其生物功能。这一理论和研究方法的建立将有可能从根本上改变功能性食品如何发挥生物功能的评价方法和标准。     

酪蛋白水解产物对含益生菌酸奶中益生菌数量的影响

文研究了牛奶蛋白水解产物对发酵牛奶中益生菌生长的促进作用,并对在两周的贮存期内活性益生菌菌数的稳定性进行了比较研究。实验以益生菌菌株-嗜酸乳杆菌作为研究用菌种。利用novo型碱性蛋白酶水解酪蛋白获得水解度分别为4.7%、7.1%、8.8%、10.1%、12.6%的酪蛋白水解产物,研究以0.5、1、2和4g/L四个添加水平加入发酵酸奶中,分析其对益生菌生长情况的影响。结果证明,酪蛋白水解产物的添加普遍促进了嗜酸乳杆菌在酸奶中的生长。随着添加量的增加,嗜酸乳杆菌在发酵牛奶中的稳定性得到了同步提高。但综合分析,水解度为8.8%的水解产物,添加量为2g/L时,可使益生菌的生长活性和稳定性状态最佳。研究结果证实,选择优化的酪蛋白水解产物对发酵牛奶中益生菌的生长及维持其生存能力均会产生积极地促进作用,也对发酵乳行业生产符合国际标准的益生菌产品具有重要的理论和实践的价值。     

食品是如何通过细胞因子网络控制人类健康的(I)

本文的目的是要有选择性地综述食品和肠粘膜、Toll样受体、细胞因子网络和免疫系统的相互作用。越来越多的研究结果显示,少量的食物蛋白、多肽、脂肪、低聚糖和其他生化物质可以诱导或抑制两种-发炎细胞因子和抗炎细胞因子两者之一,从而进一步地控制先天或后天获得性免疫系统、神经生理和代谢网络。而且越来越充分的证据表明,发炎和抗炎细胞因子之间的平衡和联系与中医中药中所说的“阴”“阳”之间的协调与平衡十分相似。中国人一直用“阴”“阳”来分类食品和药品,而且他们坚信一个人可以通过保持他们的食品和中草药的食入和“阴”“阳”平衡来改善其健康状况,治病防病。所以,本文在这些广泛的实验依据的基础上提出了一个理论模型,用来解释食品是如何通过对细胞因子网络的作用来调控免疫网络,并进而影响人体健康的。     

富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究

本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为加入海带粉重1.5%的复合酶,在pH6.0、40℃酶解6h,粗海带多糖的得率可达10.89%。其中复合酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)的最佳配比为2:1:2。海带多糖饮料发酵的最佳条件为在海带水解液中加入乳清粉0.5%,蔗糖7%,乳酸菌粉为1mg/100ml,发酵温度为40℃,发酵时间为24h,乳酸的产量为0.7%左右。     

防龋齿口香糖中糖醇类成分对CPPs延缓磷酸钙沉淀性能的影响

防龋齿口香糖常用糖醇类成分(木糖醇、山梨醇、甘露醇)及热加工条件等对酪蛋白磷酸肽(CPPs)延缓磷酸钙沉淀形成能力的影响进行研究。研究表明温度在100℃以下时,对CPPs延缓磷酸钙沉淀的能力没有太大的影响。当浓度在2%～14%范围内,甘露醇对CPPs延缓磷酸钙沉淀的能力有增强作用;山梨醇对CPPs延缓磷酸钙沉淀的能力有减弱作用;而木糖醇在浓度小于6%时对CPPs延缓磷酸钙沉淀的能力有增强作用,大于6%有减弱作用。     

牛乳铁蛋白及乳铁素的生产与应用现状

牛奶中的乳铁蛋白和其水解产物乳铁素具有多种生物活性功能。综述了国外的乳铁蛋白和乳铁素生产、分离和纯化的方法,并介绍了乳铁蛋白和乳铁素作为食品保存剂、抗氧化剂、营养强化剂、免疫强化剂、免疫调节剂等应用的现状。展望了我国乳铁蛋白和乳铁素生产的前景。     

从微藻中分离提取生物活性物质

本文介绍了近年来微藻培养中藻体生物量的获得及其生物活性物质提取和纯化的研究进展,为微藻活性物质的研究与开发奠定一定的理论基础。     

冰核活性菌体蛋白微冻保鲜虾体的应用研究

本文首次把具冰核活性的菌体蛋白碎片应用在基围虾的低温微冻保鲜保藏技术中，保藏过程中，通过对虾体内各物质的检测，来判断保藏虾体的品质及风味的变化。研究结果表明，微冻保鲜20d后，经感官检测、品质检测和风味检测，其虾体的新鲜度变化趋势有相关性，且虾体的保鲜效果好，保存期长等特点；另外能耗低、易于管理和操作。     

益生菌在酸奶新品种研究中的作用与研发趋势

本文较全面地介绍了酸奶(Yogurt)的演变的过程以及在发酵食品中的重要地位.通过各种益生菌的代谢特性的介绍,优质新型酸奶制造的必备条件的探讨和分析,阐述了形成不同风味发酵乳制品(功能酸奶、AB酸奶等)与质构特性之间的关系.较全面地提出了几种专用的、存在于人类肠道的具生理活性的益生菌(如L.reuteri、L.johnsonni cncmi-1225、S.thermophilus)在特殊的功能性酸奶制品中的应用.同时还介绍了增强酸奶风味的特殊物质及形成风味的机理和作用,新型强化钙酸奶制品的研究以及特点.对我国益生菌的研究开发以及创造出顺应人类文明进步和健康需求的新型、专用的发酵乳制品具有重大意义.