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研究低聚果糖、水苏糖以及它们和蔗糖的组合对酸奶益生菌增殖的影响,并研究酸奶中添加小球藻粉对酸奶益生菌增殖及酸奶品质改进的影响。选用酵母菌发酵法对小球藻进行脱腥,果胶为稳定剂,发现酸奶制品中单一添加水苏糖和低聚果糖或两者组合都能促进益生菌的生长,而添加小球藻粉对于菌的生长及酸奶的营养和风味较有益。再通过L9(34)正交试验优化小球藻酸奶配方,最后确定较优配方为:10%脱脂奶粉、3%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(质量比1:1)、5%蔗糖、3%低聚果糖、1%水苏糖及1%小球藻粉。 相似文献
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益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制 总被引:1,自引:0,他引:1
以商业生物保鲜菌(干酪乳杆菌)作参照,研究益生菌Laaobacillus casei Zhang在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制,及其对酸奶品质的影响.结果表明:酸奶中添加3.00× 106 g-1的L.casei Zhang,能防止酵母和霉菌的污染,具有延长酸奶保质期的效果,且抑菌效果高出商业生物保鲜菌50%.此外,添加L.casei Zhang最多缩短发酵时间1h,减缓酸奶后酸化程度,不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等.L.casei Zhang具有作为生物保鲜菌的优良特性,可应用于酸奶制品的工业化生产. 相似文献
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酸奶发酵菌的研究及其风味化合物的鉴定 总被引:2,自引:0,他引:2
酸奶是一种营养价值很高,又富有良好风味的广为消费者喜爱的传统发酵乳制品。本文对酸奶发酵菌的研究和酸奶中主要风味化合物的分析鉴定进行了初步探讨。在发酵菌方面,选择了本所保藏的6038号(str. thermophilus)和6047号(Lb. bulgaricus)两支较好的乳酸菌为本实验的出发菌株。按1∶1的配合比,保温在43℃下进行牛乳发酵,凝结后立即放在4~7℃下保持24小时左右,可以获得较为满意的发酵乳风味。在挥发性风味化合物的分析鉴定方面,采用了真空蒸馏、溶剂提取和调节pH分离的方法,将风味组分分为酸类和非酸类两部分,经浓缩后使用气相色谱(GC)分析技术、气相色谱—质谱(GC—MS)联用技术和离子色谱(IC)分析技术,分析鉴定了酸奶中主要风味化合物;并定性定量分析了不同发酵和低温保持阶段上重要香气成份——双乙酰的生物合成水平。由此得到结论。发酵培养完成后,于低温保持24小时,酸奶中双乙酰的生成量最高可达到10.34ppm。该水平双乙酰含量可以赋与酸奶特有的香气和良好的风味。进而推论,此含量范围的双乙酰应为酸奶中的较适水平;酸奶发酵进行后,低温保持阶段的初期对酸奶风味的形成有十分重要的意义。 相似文献
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益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响 总被引:4,自引:1,他引:3
将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性. 相似文献
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降血压益生菌产品Evolus的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本文概述了欧洲市场上第一个降血压益生菌乳制品-Evolus的研究情况.采用特殊菌种-瑞士乳杆菌发酵的酸奶制品,经严格科学的工艺控制,得到高含量的降血压短肽,从而起到降低血压的作用.经多次动物实验和临床研究发现:Evolus的降血压效果明显优于其它对照产品.高血压患者每天摄入适量的Evolus产品,5-7周后,收缩压和舒张压都会明显地降低。 相似文献
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Henja van den Elzen 《中国食品工业》1999,(11):49-49
<正> 酸奶生产所需的基本发酵时间长达16小时,对于生产商来说,这是一项耗时但必须的工序。最近,DMVInternational公司开发出一系列发酵增强剂(FE's),能大幅度地缩短酸奶发酵时间达50%;对于益生菌酸奶,它能增加益生菌总数及贮存时的存活率,明显地减少了菌种的接种量,在为生产商节省成本的同时,更改进了产品的细滑质感。鉴于生产益生菌酸奶发酵剂中的菌种对其生长条件和营养素有特殊的要求,而这系列发酵增强剂以乳蛋白为原料,是专为益生菌提供所需营养素的基质。以下将概括发酵增强剂的其他功能特性。 相似文献