不同解冻方式对小黄鱼品质的影响

采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定比较,并测定解冻后鱼肉的硬度、咀嚼性等质构指标。结果表明:5种解冻方式中微波解冻速率最快,低温空气解冻速率最慢。对于快速冻结和普通冻结处理的小黄鱼,超声波解冻能够有效维持解冻后鱼肉的品质。     

超滤结合臭氧处理的海水对加工过程中鱿鱼品质的影响

为充分利用海水资源,减缓淡水短缺压力,将超滤膜净化的海水结合臭氧处理应用于冷冻北太平洋鱿鱼的解冻清洗加工。以菌落总数、白度、持水力、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,对比不同臭氧浓度的净化海水与自来水作为解冻清洗水,对鱿鱼片品质的影响。结果表明,超滤膜净化海水效果显著;臭氧水最低抑菌浓度为0.10 mg/L;随臭氧浓度的增加,鱿鱼片中菌落总数逐渐降低;pH值、持水力变化较小;白度值、TBA值逐渐增大,TVB-N值呈现先增后减的趋势;相同臭氧浓度时,经海水处理样品的TVB-N、TBA值均低于自来水处理样品,白度值与自来水处理样品基本相同,持水力值高于自来水样品;海水臭氧浓度为0.30 mg/L,4℃贮藏,可有效延长冷藏鱿鱼片货架期。     

微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究 Key words:

猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明：两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。     

牛初乳加工预处理方式对免疫球蛋白活性的影响

以新鲜牛初乳为原料,考察不同的贮藏方法(直接冷冻保存,脱脂牛初乳冷冻保存,乳清冷冻保存)及解冻方法(60℃热水水浴解冻,室温解冻,微波解冻),对牛初乳中免疫球蛋白的提取率和活性的影响。实验结果表明:工业化提取牛初乳中免疫球蛋白时,将生鲜牛初乳从牧场取回后直接放入-20℃冷冻贮藏一个月,解冻时采用60℃水浴加热解冻。     

处理海水在鱿鱼加工中的应用

采用超滤膜处理结合臭氧技术,将净化海水直接应用到冷冻鱿鱼的解冻清洗加工过程。以菌落总数、pH值、白度、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)以及硫代巴比妥酸(TBA)值为质量指标,研究不同臭氧浓度的净化海水与自来水解冻清洗对鱿鱼品质的影响。结果表明,超滤膜净化海水效果较为显著;随臭氧浓度的增加,鱿鱼的pH值、持水力变化较小,白度值、TBA值逐渐增大,TVB-N值呈现先降后升的变化趋势。经综合评定,当海水中臭氧质量浓度为0.25 mg/L时,可较明显改善鱿鱼品质,延长冷藏鱿鱼片货架期,其处理效果优于同等臭氧浓度的自来水处理效果。     

解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响

研究6种解冻温度(4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻)对冷冻鲐鱼的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、p H、鱼肉颜色和鱼肉蛋白质溶解度及质构的影响,并对解冻后的鲐鱼肌肉组织进行横、纵切面的扫描电镜观察。结果显示:不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系。在一定的范围内,最佳解冻温度使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率及鱼肉的白度随着解冻温度的增高而增大;鱼肉黏聚性、弹性、咀嚼度及硬度随着解冻温度的升高而减小;解冻温度对鱼肉的超微结构也有一定的影响,解冻温度越高对鱼肉超微结构的破坏作用越大。结论:解冻温度对冷冻鲐鱼鱼肉品质影响大,控制解冻温度对保护鲐鱼鱼制品品质非常重要。     

微波解冻技术助推我国连锁快餐业水平提升

近年来．由于连锁快餐行业大量采用速冻食材制品,使得我国速冻食材市场迅速崛起。     

创新调味 老菜新生

正创新对于时下的中餐大厨来说,早已不再是什么新鲜事。但在中餐创新之路上,我们似乎走了太多的弯路,分子中餐、艺术中餐、概念中餐,一路走下来,食材、做法、器皿、烹饪手段统统尝试一遍,可热潮总是那么短暂。后来,大家渐渐发现,最具传统特色的中餐才是祖辈们留给我们的饮食瑰宝,如果能让这些传统老菜获得新生,让传统中国菜洋范儿起来,无疑是最好的创新。     

冷冻食品与健康的博弈

又是一年五月到,天气一天热一天,“冷冻食品”又逐渐走进了我们的生活。无疑,“冷冻”技术的发明的确为我们的生活带来了意想不到的便利:炎炎夏日,冰冻开水会给我们带来一丝凉意;今天做剩下的菜放到冰箱可以保鲜;八月十五的月饼九月十五吃照样美味……但是记     

解冻方式对船载超低温鱿鱼肌肉保水性及品质的影响

目的:探索鱿鱼在贮藏和加工中最佳解冻方式。方法:以低温解冻、超声波解冻、流水解冻以及静水解冻4种解冻方式对3种鱿鱼进行解冻处理,研究解冻过程中鱿鱼感官品质、质构特性、解冻损失率、蒸煮损失率、挥发性盐基总氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)及盐溶性蛋白含量(SSP 值)等指标的变化。结果:超声波解冻所用时间最短,但解冻损失率高,汁液流失严重;低温解冻时间过长,TBARS值较高,但品质较差;静水解冻蒸煮损失率较高,蛋白质降解和脂肪氧化现象严重;流水解冻下鱿鱼咀嚼性较好,解冻损失率相对较低,肌肉结构特性保持较好。结论:流水解冻为鱿鱼最适宜的解冻方式。