不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响

研究自然解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温解冻和超声波解冻6种解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响,分析羊肉臊子解冻过程中基本食用品质、TPA质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的变化。结果表明:羊肉臊子的质构特性、食用品质、TBARS值和TVB-N值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对羊肉臊子品质变化有一定的影响,解冻后解冻损失率、剪切力、a*值、b*值、TVB-N值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与自然解冻出现明显的差异(P0.05),pH值、L*值、系水力、TBARS值与自然解冻组差异不显著(P0.05)。6种解冻方式中,流水解冻能较好地保持羊肉臊子的嫩度和色泽,且羊肉臊子的解冻损失率、剪切力和TBARS值较低。微波解冻的解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,流水解冻能够较好地保持羊肉臊子的品质。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。     

解冻方式对三疣梭子蟹感官特征和理化指标的影响

目的比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响。方法以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等为指标评定三疣梭子蟹解冻后的感官特征和理化性质。结果 4种解冻方式将冷冻梭子蟹完全解冻耗时依次为:低温空气解冻室温空气解冻静水解冻流水解冻;在感官品质方面,流水解冻的样品最佳,低温空气解冻会对样品气味和外观产生不利影响;在解冻损失率方面,流水方式的解冻损失率最高,低温空气解冻方式最低;在肌肉蛋白结构稳定性方面,4种解冻方式对应的肌原纤维蛋白含量无明显差异(P0.05),而流水解冻和低温空气解冻对应的蒸煮损失率相对较低;在脂质稳定性方面,室温空气解冻对应的TBARS值显著高于其他3种方式(P0.05)。结论从品质保持效果和经济效能考虑,静水解冻适宜作为三疣梭子蟹的解冻方式。     

解冻方式对冷冻秋刀鱼品质影响

目的为了探究适宜冷冻秋刀鱼的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、TBARS值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。     

不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响

为探究快速微波解冻与传统低温和流水解冻相比,对鹅腿肉品质是否存在不利影响,本实验研究了低温、流水和微波(微波解冻1:45℃、1 800 kW、2 min;微波解冻2:45℃、1 800 kW、6 min)3种解冻方法对鹅腿肉解冻过程中的色差、硫代巴比妥酸值、高铁肌红蛋白含量、蒸煮损失率、滴水损失率、pH值、剪切力值以及蛋白质构象变化的影响。结果表明:低温解冻较微波解冻1处理组能更好地维持鹅肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值;而微波解冻1处理组的鹅肉滴水损失率和蒸煮损失率优于流水解冻;微波解冻2处理组鹅肉蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力值及硫代巴比妥酸值相比其他组较高,品质最不理想;4 种解冻方式的p H值没有显著性差异(P0.05);拉曼光谱分析显示,流水解冻对蛋白质二级结构的影响大于微波解冻,而低温解冻的影响最小。与生产中常规解冻方法即低温解冻和流水解冻相比,微波解冻鹅肉的品质不如低温解冻鹅肉理想,但短时间微波解冻可以显著改善流水解冻过程中鹅肉品质劣变,提高解冻效果。3种解冻方法中,低温解冻和微波短时间解冻能较好地保持解冻鹅腿肉的品质。     

不同解冻方式对早熟中华绒螯蟹品质和滋味的影响

采用4℃低温解冻、15℃自然解冻、15℃流水解冻(水流流速100 m L/s)、微波解冻(功率150 MHz)四种方式对冻藏早熟蟹进行解冻,通过测定蒸煮损失率、p H、TBA值、TVB-N值、肌原纤维蛋白特性和游离氨基酸含量,评价解冻方式对蟹肉品质和滋味的影响。结果表明:低温解冻时间最长为675 min,微波解冻时间最短为5 min,自然解冻和流水解冻时间分别为135、52 min。微波解冻后蟹肉的解冻损失率、TBA值和表面疏水性最高,分别为2.89%、0.29 mg/100 g和53.54μg,总巯基和活性巯基含量最低分别为69.09、64.16 nmol/mg;自然解冻后蟹肉蒸煮损失率最高为50.99%;低温解冻后蟹肉pH、TVB-N值最高,分别为7.23和11.71;流水解冻后蟹肉pH、TVB-N值和表面疏水性最低,分别为6.95、10.60和35.29μg,蟹肉中呈味氨基酸和游离氨基酸含量分别为7.158、10.645 mg/g,明显高于其它三种解冻方式,蟹肉品质和滋味较好。因此,流水解冻最适宜作为冻藏早熟蟹的解冻方式。     

解冻方法对船上冻结南极磷虾品质变化的影响

以解冻后南极磷虾的蒸煮损失、表面活性巯基、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)和菌落总数为指标,分析了低温解冻、流水解冻、碎冰解冻及室温解冻对船上冻结南极磷虾品质变化的影响。结果表明:不同解冻方法对南极磷虾的蒸煮损失没有明显差异(P<0.05);流水解冻方法南极磷虾的菌落总数较高,TVB-N和TBARS含量较低;低温解冻方法解冻时间较长,很难保证南极磷虾的品质;室温解冻方法南极磷虾的TVB-N含量最高。与其他解冻方法相比,碎冰解冻更适合保证南极磷虾品质。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。     

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

两种解冻方式对淡水鱼品质影响

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响。结果表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻。微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大。低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质。     

冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。     

不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响

将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析了解冻后鱼肉的持水性、新鲜度、脂肪氧化程度、蛋白质热稳定性、凝胶特性、水分分布和微观结构的变化。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著(P<0.05),超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低,分别为1.52%和13.13%。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的鱼肉持水性较高。所有解冻样品的pH均与新鲜样品没有显著性差异(P>0.05),TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的鱼肉TBARS值显著升高(P<0.05),脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性,并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲,超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏松。其中,超声微波解冻是最优的解冻方式。     

Influence of different thawing methods on physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle

The objective of the present study was to elucidate the physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle as influenced by different thawing methods. Five kinds of thawing methods, comprising of refrigerator thawing (RT, 4 °C), ambient temperature thawing (AT, 20 °C), water immersion thawing (WT, 14 °C), lotic water thawing (LT, 9 °C), and microwave thawing (MT), were used. There were significant effects on the porcine meat quality due to different thawing methods. RT had the least quality loss and the physicochemical characteristics of pork were closer to fresh muscle than the other thawing methods. MT significantly increased thawing loss, cooking loss, cutting force, carbonyl content, and TBARS (thiobarbituric acid-reactive substances) value, but decreased a* value and Ca-, K-ATPase activities (P < 0.05). Microstructural changes in experimental muscle showed that MT induced visibly larger gap between muscle fibers and tore more muscle fiber bundles compared to the other thawing methods. The reduction of Ca- and K-ATPase activities (P < 0.05) of myofibrillar protein was consistent with the increases in carbonyl content and TBARS value (P < 0.05). The results demonstrated all the thawing methods could cause porcine lipid and protein oxidation. Gel electrophoresis patterns of porcine muscle displayed that different thawing methods did not induce obvious protein aggregates and fragments.