解冻方式对船载超低温鱿鱼肌肉保水性及品质的影响

目的:探索鱿鱼在贮藏和加工中最佳解冻方式。方法:以低温解冻、超声波解冻、流水解冻以及静水解冻4种解冻方式对3种鱿鱼进行解冻处理,研究解冻过程中鱿鱼感官品质、质构特性、解冻损失率、蒸煮损失率、挥发性盐基总氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)及盐溶性蛋白含量(SSP 值)等指标的变化。结果:超声波解冻所用时间最短,但解冻损失率高,汁液流失严重;低温解冻时间过长,TBARS值较高,但品质较差;静水解冻蒸煮损失率较高,蛋白质降解和脂肪氧化现象严重;流水解冻下鱿鱼咀嚼性较好,解冻损失率相对较低,肌肉结构特性保持较好。结论:流水解冻为鱿鱼最适宜的解冻方式。     

免疫亲和柱净化-超高效液相色谱-串联质谱检测鱼虾中3-甲基-喹噁啉-2-羧酸

将特异性强的免疫亲和柱应用到3-甲基-喹噁啉-2-羧酸（methyl-3-quinoxaline-2-carboxylic acid,MQCA）的净化中,建立鱼虾中MQCA的免疫亲和柱净化-超高效液相色谱-串联质谱的快速分析方法。匀质好的样品经2 mol/L盐酸溶液酸解后,将提取液pH值调节至7～8,经过免疫亲和柱富集和净化后,采用超高效液相色谱-串联质谱测定,外标法定量。以甲醇-0.1%甲酸溶液为流动相,梯度洗脱分离,电喷雾正离子多反应监测模式监测。结果显示,水产品中MQCA在1.0～50.0 ng/mL范围内呈良好线性,线性相关系数大于0.995,定量限为1.0 μg/kg。MQCA在1.0、5.0 μg/kg和20.0 μg/kg 3 种添加水平条件下的加标回收率为74.2%～86.5%,相对标准偏差小于10%。结果表明本方法重复性好、灵敏度高,适合水产品中MQCA的实际测定。     

油炸麻叶在储存过程中品质变化规律及其食用安全性研究

为研究传统油炸食品在储藏过程中感官品质及其食用安全性的变化规律,本文以油炸麻叶为研究对象,通过测定其酸价、过氧化值和羰基价,考查其在保藏过程中各种感官指标及部分反映油脂劣变程度的理化指标的变化规律。结果表明:同样的储存条件下,麻叶中所含油脂的酸价、过氧化值和羰基价均高于炸制麻叶的残油。放置7天后,麻叶油脂的酸价即超出国家标准中规定的可食用范围,储存13 d,其羰基价也超出了国家标准中规定的可食用范围。而在第1天~11天的储存期间,麻叶的感官品质并未发生明显劣变,直到第16天后,其光泽、组织状态、酥脆性3个感官指标开始下降但仍在可接受范围内。