柚皮提取物的抗氧化作用研究

用有机溶剂从柚皮中提取、硅胶柱洗脱、薄层色谱鉴别,分离出具有强抗氧化活性的组分C3－1,研究了pH值和温度对其抗氧化活性的影响,其最适作用pH值为6.0,对温度的稳定性好。研究了其抗氧化增效剂,维生素C和柠檬酸具有协同增效作用。该组份对棕榈油和猪油酸败的抑制作用强于BHT。     

花生蛋白的分离及部分性质研究注

本文分离纯化了三种主要的花生蛋白－花生球蛋白、伴花生球蛋白及2S蛋白,用SDS－PAGE及2D－PAGE研究了花生蛋白的组成,并用DSC研究了其热稳定性和亲／疏水性等性质。研究结果表明：花生球蛋白的酸性亚基（40.5kD、37.5kD）耐热性较差;碱性亚基（19.5kD）完全不耐热,伴花生球蛋白（61kD）及2S蛋白（15.5kD、17kD及18kD）的耐热性较强。DSC分析表明2S蛋白具有很强的亲水性,其亲水能力比花生球蛋白高3－4倍。HPLC分析表明花生2S蛋白富含Cys、Met等含硫氨基酸。本文探讨了花生蛋白热稳定性与加工性质的关系。     

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采用超声仪对大豆分离蛋白(SIP)溶液进行超声处理,研究了不同超声处理时间,不同功率处理后SIP功能特性的变化。结果表明超声处理后大豆分离蛋白的溶解性,起泡性,乳化性和凝胶性都有明显的提高。     

液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅰ)共价复合物的制备

作为一项新的有效的制备方法,对液相体系中发生Maillard反应的的各种影响因素进行系统研究,结果表明,80%乙醇体系中,反应体浓度为60%、50℃时反应6h以及95%乙醇体系中,反应体浓度为60%、60℃时反应24h条件下得到的产物表现出了优越的乳化活性.并采用SDS-PAGE技术证实蛋白与多糖之间发生共价结合反应.     

基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液的制备及其性质

牛乳是搅打稀奶油中的主要成分,但其胆固醇含量高,不利于人体心血管健康。此外,生产商常采用价格低廉的氢化油替代牛乳,而氢化油中反式脂肪酸含量较高,对人体有害。本研究以玉米肽、植酸为原料,柑橘纤维为增稠剂,构建了基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液体系。研究发现,玉米肽和植酸具有非共价相互作用(范德华力和氢键),所制得的复合物具备稳定油水界面的能力,柑橘纤维能够有效地促进油滴在气水界面的聚结,形成了油滴稳定的泡沫乳液。并且,向体系中加入氯化钙能够进一步增强泡沫稳定性。此外,研究还表明随着柑橘纤维含量的增加,乳液粘度增大,泡沫的稳定性增强;随着油含量的增大,泡沫体积变小,但具有更强的稳定性。本研究成功制备了不含反式脂肪酸和胆固醇但富含膳食纤维的泡沫乳液,可为充气乳品配料提供开发的新思路。     

乳酸菌培养物的生长特性及其对豆奶质构和风味的影响

研究了Lactobacillus casei (LC), Lactobacillus helveticus (LH) and Lactobacillus rahmnosus (Lactobacillus casei subsp. rahmnosus 6013) (LR)生长特性及其对大豆奶酪风味的影响.研究表明,经过6 h的发酵,LC、LH和LR的菌落数分别增长至8.74、7.69和8.69 log (CFU/mL);37 ℃时,分别接种LC、LH、LR和添加有Glucono-δ-内酯(GDL)的大豆牛奶都明显出现可滴定酸度增加、pH减少的现象.这三种乳酸菌都能够利用大豆糖源.经质构分析发现,菌种可引起大豆牛奶质构发生变化,其凝乳的能力可与GDL媲美.菌种通过产酶、产酸而水解大豆蛋白,从而导致质构变化形成凝乳.这些菌种可释放18种游离氨基酸(FAA),其中包括可作为奶酪风味物质前体化合物的天门冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸.这些菌种均能利用大豆脂肪酸(FA),而在大豆凝乳中出现某些FA消失的现象表明所选的菌种还能分别完全消耗特定的FA.可见,这三种乳酸菌在大豆牛奶中可引起质感及风味前体物的变化,正是生产大豆奶酪所必需的效果,故选择它们作为制备大豆奶酪的适用菌种.     

大豆蛋白基流体胶颗粒的制备及其功能特性研究

流体胶(fluid gel)颗粒的应用得到了广泛关注,却鲜有研究者关注其大规模的制备方法及颗粒形貌的控制。本研究以大豆分离蛋白(SPI)为主要原料,添加不同量的阿拉伯胶(GA)和吐温80(Tween 80),通过搅拌加热和喷雾干燥等操作,制备获得大豆蛋白基流体胶颗粒;并对其平均粒径、粘度、微观形貌、水分含量、吸湿性和分散性等功能特性进行表征。结果表明,添加GA可以使颗粒表面变得光滑、塌陷减少,且添加1.6%GA所得颗粒粒径最小;添加Tween 80可以使颗粒表面粗糙度增加,形成圆球状。流体胶颗粒的吸湿性会随着Tween 80的增加而迅速增加,GA的添加对颗粒的吸湿性影响不大。添加Tween 80会改善流体胶颗粒润湿性。以该颗粒替代部分SPI制备热制凝胶可增加凝胶的硬度。该颗粒可修饰食品体系的粘度和质构特性,可作为新一代的蛋白基配料应用于食品加工。     

MTG酶诱导大豆11S球蛋白透明冷致水凝胶的制备

水凝胶的制备逐步朝向安全无毒、高生物相容性的方向发展。本工作着重探究一种大豆球蛋白透明冷致水凝胶的制备方法。首先利用葡聚糖硫酸盐（dextran sulphate, DS）与大豆11S球蛋白（glycinin, 11S）在加热过程中形成多阴离子复合物,继而采用微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase, MTG酶）在pH 7.0、一定离子强度条件下,通过分子间ε-（γ-谷氨酰胺基）赖氨酸共价键交联,制备了透明冷致水凝胶,并对其流变学、质构特性、持水性及微结构进行研究。结果表明：葡聚糖硫酸盐（DS）的添加赋予大豆11S球蛋白溶液较高的荷电量,在中性条件下,MTG酶具有交联此高荷电多阴离子复合物的能力,从而在较低温度下形成透明冷致水凝胶。通过控制相似文献   

葡聚糖对大豆7S球蛋白的物性修饰

通过大分子拥挤环境下液相体系中发生Maillard反应制备大豆7S球蛋白-葡聚糖共价复合物,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合。采用凝胶渗透色谱(GPC)、哈克流变仪、荧光分光光度计、紫外可见分光光度计系统研究了共价复合物的形成及葡聚糖共价键入后对蛋白特性的影响。结果表明：5%的7S球蛋白与15%的葡聚糖在pH7.0条件下,95℃反应6 h得到的产物接枝度较高,大豆7S球蛋白和葡聚糖形成了大分子的共价复合物,产物乳化活性提升了约221.7%。     

商用大豆分离蛋白可溶絮凝物的制备及其性能研究

本文报道了超声处理制备可溶的商用大豆分离蛋白(SPI)絮凝物。经SDS-PAGE及SE-HPLC分析确认,超声处理可使不溶的SPI组份形成一种可溶的絮凝物,后者包含了原先不溶的大豆球蛋白的碱性亚基及大部分的β-伴大豆球蛋白。与未经超声处理的SPI分散液相比,经超声处理的分散液具有更高的热稳定性及凝胶性能。该研究结果可为商用SPI在食品中的应用提供一定的指导。