木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响

在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值（由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg）、亚硝酸盐残留（由5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg）和硬度值（由3 908.17 g降至2 966.88 g）,提升产品咀嚼性（由710.40 g降至815.50 g）;而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示,添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等有显著作用。     

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（1∶1）复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物 菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明：在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉（实验组）与自然发酵肉 （对照组）相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异 （P＜0.05）;且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组,质构指标均优于 对照组;添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉。     

木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38),但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时,发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串;而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31),pH值达到5.4,质构特性好,并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。     

发酵剂SM-75对广味香肠特性及风味的影响研究

文章研究了添加商业发酵剂SM-75(含木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌)对广味香肠理化特性和风味的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵组和自然组香肠的pH均呈先下降再上升后趋于稳定的趋势,第10天时发酵组香肠的pH略高于自然组。色泽方面,发酵剂的添加能够提高香肠的红度值。两组香肠中,发酵组的水分活度在实验后期显著低于(P0.05)自然组,TBARS值显著低于(P0.05)自然组,挥发性风味物质测定结果表明,发酵组中醛类、酮类、酯类等风味物质的相对含量更高,推测是发酵剂的添加减缓了脂肪氧化速率,提升了香肠的色泽和风味,为香肠制品品质和安全性的提升起到促进作用。     

发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用

以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组,不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。     

不同发酵剂对发酵羊肉干中嘌呤形成的影响

研究添加乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比为1:1:2:1)对发酵羊肉干中嘌呤物质的抑制作用,以及对发酵羊肉干理化指标(pH、水分活度(Aw)、e值、水分含量)和蛋白质含量的影响。结果表明:4组产品(对照组、发酵剂组、乳清组和乳清+发酵剂组)蛋白质含量丰富。与其他3组相比,复合发酵剂的添加极大程度地降低了产品的pH值、Aw和水分含量,缩短了发酵羊肉干发酵周期、提高了产品的稳定性;同时抑制了嘌呤含量(主要是腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤)的升高,使其总嘌呤含量为266.50 mg/100 g,显著低于其他3组(P0.05)。乳清可以促进最终嘌呤含量的升高,使其嘌呤含量显著高于对照组和发酵剂组(P0.05)。4组产品显示次黄嘌呤是发酵羊肉干中的主要嘌呤成分。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

微生物发酵对猪肉脯品质的影响

以猪里脊肉为原料,分别接种0.02%商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂。结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质。发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯。添加0.02%发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯。     

发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beefflavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。     

多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响

采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质,并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值(OAV),分析、评价各化合物对腊肉总体风味的贡献。结果表明:零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高,亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg,显著低于其它组腊肉。挥发性风味物质种类和含量均为最高,关键挥发性成分包括D-柠檬烯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑。电子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐,开发零添加亚硝酸盐腊肉,突破了在腊肉中添加亚硝酸盐的瓶颈技术,既能降低腊肉的亚硝酸盐含量,又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。     

微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响

分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。     

Charqui meats as fermented meat products: role of bacteria for some sensorial properties development

Jerked beef, a derivative of charqui meat, is a cured, salted and dried meat product. The presence of halotolerant bacteria, where Staphylococcus spp. (84.2%) were the predominant species, would act eventually as starter cultures and was followed throughout processing. Jerked beef prepared separately with exogenous S. carnosus and S. xylosus as starter cultures resulted in high proteolysis. Samples prepared with S. xylosus had the highest proteolysis and were preferred by the sensory panel. This research has suggested that jerked beef (and thus charqui meat) prepared under these conditions is a fermented meat product.     

贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响

以锦屏和榕江酸肉、凯里和遵义香肠、威宁和盘县火腿以及凯里、遵义和毕节风肉9 种贵州发酵肉为对象,对其中乳酸菌分离鉴定并进行蛋白质降解、生理生化特性、生产适应性、安全性研究。根据初筛结果选取1 株蛋白降解能力强且具有肉类发酵剂特性的乳酸菌SJ-4,接种发酵里脊火腿,以未接种火腿为对照,分析该菌株对发酵里脊火腿色泽、质构、电子舌响应值及风味的影响。结果表明：菌株SJ-4能耐受6 g/100 mL NaCl、150 mg/kg NaNO2,不产NH3、H2S、H2O2,无氨基酸脱羧酶活性,具有分解蛋白质的能力但无分解脂肪活性,最适温度37 ℃,最适pH 6.0,培养4 h进入对数生长期,培养18 h pH值可降至3.80,已达到肉类发酵剂条件。经16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株SJ-4接种对里脊火腿色泽、硬度、黏聚性均影响显著,添加该菌后有助于产品滋味形成,且关键风味物质如壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量增加。植物乳杆菌SJ-4具有作为高活性肉制品发酵剂的潜力。     

基于智能感官与人工感官评价的中国三大干腌火腿风味特性分析

以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对香气与滋味进行研究。人工感官评价结果显示,肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气,如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香,而1年陈/1级火腿的酸味更为明显。电子鼻和电子舌数据的主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,不同干腌火腿样品均能实现良好区分。1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远,金华火腿与宣威2、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近。采用软独立建模分类法(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)构建了干腌火腿的判别模型,以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别。说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律,可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别。     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...     

北京油鸡肉4 ℃贮藏过程中的品质及风味变化

北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4 ℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定 其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三 磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归 方程。结果表明：综合各项理化、微生物及感官指标,真空包装北京油鸡鸡胸肉在4 ℃冷藏过程中的贮藏期为6 d; 脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变,并且利用电子鼻检测技术可以有效预 测其品质变化。     

Antibiotic resistance of coagulase-negative staphylococci associated with food and used in starter cultures

The resistance of 330 coagulase-negative staphylococci (CNS) associated with food or used in starter cultures and belonging to the species Staphylococcus carnosus, Staphylococcus condimenti, Staphylococcus piscifermentans, Staphylococcus equorum, Staphylococcus succinus and Staphylococcus xylosus, against 21 antibiotics was determined using the disk diffusion method. The incidence and number of resistances was found to be species and source of isolation dependent. Most strains of S. equorum (63%), S. succinus (90%) and S. xylosus (95%) exhibited resistances against up to seven antibiotics, whereas only few strains of S. carnosus (12%) and S. piscifermentans (27%) were antibiotic resistant. Resistances to lincomycin, penicillin, fusidic acid, oxacillin, ampicillin and tetracycline were predominant. Among strains of S. xylosus, the incidence of resistance ranged from 22% for tetracycline up to 69% for penicillin. Concerning the source of isolation, resistances were often determined in strains of S. equorum, S. succinus and S. xylosus isolated from cheese (87%) and sausage (83%), and strains of S. xylosus obtained from meat starter cultures (93%). Remarkably, all CNS were sensitive to the clinically important antibiotics chloramphenicol, clindamycin, cotrimoxazol, gentamicin, kanamycin, linezolid, neomycin, streptomycin, synercid and vancomycin. The phenotypic resistances to ss-lactam antibiotics, lincomycin and tetracycline were verified by PCR amplification and could be traced back to the genes blaZ, lnuA and tetK, respectively. This study permitted a comprehensive insight into the incidence of antibiotic resistances in food-associated CNS.     

二次接种时间对腊肉挥发性风味的影响

为探究二次接种时间对腊肉挥发性风味成分的影响,以分离自传统陇西腊肉中的优势菌株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为前发酵剂(第0天添加),以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)复配剂为后发酵剂,分别在发...     

Effects of muscle shortening and proteolysis on Warner-Bratzler shear force in beef longissimus and semitendinosus

The effect of the addition of the fungal protease EPg222 on the sensory characteristics of dry fermented sausage "salchichón" ripened with commercial starter cultures was investigated. Sausages were prepared with purified EPg222 and Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, and Lactobacillus sakei as starter cultures, ripened for 145 days and compared with a control batch only inoculated with the starter cultures. Dry fermented sausages ripened with EPg222 and starter cultures showed higher amount of NPN and volatile compounds derived from amino acid catabolism, than control ripened only with starter cultures. Several branched aldehydes, acids and alcohols such as 2- and 3-methylbutanoic acid and 2-methylpropanol were detected only in enzyme treated samples. Sensory analysis reflected higher values for aroma intensity of sausages treated with EPg222 and lower values of hardness than control. The effect of EPg222 may be of great interest to improve sensory characteristics of dry fermented sausages ripened with starter cultures.