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目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼，采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标；以电子鼻测定挥发性风味轮廓；以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量；以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征；以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比，亮度更低，红度更高(P<0.05)；硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05)；3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分；在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16，15，15种，人造肉饼总游离氨基酸含量更高，牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色，质地较松散，腥味以及脂肪味更加明显；人造肉饼偏红色，质地较柔软和紧实，烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。 相似文献
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以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对香气与滋味进行研究。人工感官评价结果显示,肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气,如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香,而1年陈/1级火腿的酸味更为明显。电子鼻和电子舌数据的主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,不同干腌火腿样品均能实现良好区分。1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远,金华火腿与宣威2、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近。采用软独立建模分类法(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)构建了干腌火腿的判别模型,以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别。说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律,可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别。 相似文献
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