不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析

为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L*值、a*值和b*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L*值显著增加,a*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b*值显著高于头水。采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加。游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g。坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38%,显著高于二水和三水坛紫菜。随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异。综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富。本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据。     

电子鼻检测猪肉新鲜度的研究

本实验用电子鼻技术检测了猪肉在不同实验条件下挥发性成分的变化,考察了保存温度和时间对猪肉挥发性成分的影响。通过对在5、15、25℃保存不同时间的猪肉样品进行电子鼻检测得出：电子鼻输出信号随采集时间的延长而增加,对输出信号与采集时间的关系进行数据分析,发现电子鼻输出信号与采集时间和采集时间的0．5次方呈线性关系,可以用其斜率表示各个样品的特征值;电子鼻输出信号的特征值随猪肉样品保存温度的升高而增加,也随保存时间的延长而增加。初步实验研究表明,在不同实验条件下,猪肉挥发性成分发生变化,电子鼻可检测到这些变化,因此可尝试用电子鼻技术评价猪肉新鲜度的变化。     

电子鼻检测鸡肉新鲜度的研究

本实验用电子鼻技术检测鸡肉在不同实验条件下挥发性成分的变化,考察保存温度和时间对鸡肉挥发性成分的影响。通过对在5、15、25℃条件下保存1、2、3、4 和5d 的鸡肉样品进行电子鼻检测发现：电子鼻输出信号随采集时间的延长而增加,对输出信号与采集时间的关系进行数据分析发现电子鼻输出信号与采集时间的0.5 次方呈线性关系,可以用其斜率表示各个样品的特征值;电子鼻输出信号的特征值随鸡肉样品保存温度的升高而增加,也随保存时间的延长而增加。初步实验研究表明,在不同实验条件下,鸡肉挥发性成分发生变化,电子鼻可检测到这些变化,因此可尝试用电子鼻技术评价鸡肉新鲜度的变化。     

漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分变化的研究

通过电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS研究了漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分的变化,通过电子鼻检测分析,能较好地判别出精滤后鱼糜与漂洗后鱼糜间、一次漂洗与两次或三次漂洗间鱼麋挥发性成分的差别,而二次漂洗与三次漂洗间鱼糜的挥发性成分差异无法明显判别;固相微萃取技术的使用中,萃取头有效地吸附了鱼糜中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,精滤后鱼糜、一次漂洗、两次漂洗、三次漂洗后鱼糜分别确定25、23、10和10种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,其相对百分含量分别为94.76%、93.03%、89.32%和92.03%.通过电子鼻和GC-MS实验结果可以推断漂洗对草鱼鱼糜的挥发性成分有显著的影响,但是两次和三次漂洗间无显著差异.     

电子鼻检测虾新鲜度的研究

用电子鼻技术检测了虾在不同实验条件下挥发性成分的变化,考察了保存温度和时间对虾挥发性成分的影响。通过对在4℃保存5d、-10℃保存20d、-15℃保存60d的虾样品进行电子鼻检测得出:电子鼻输出信号随采集时间的延长而增加,对输出信号与采集时间的关系进行数据分析,发现电子鼻输出信号与采集时间呈线性关系,可以用其斜率表示各个样品的特征值;电子鼻输出信号的特征值随虾样品保存温度的升高而增加,也随保存时间的延长而增加。初步实验研究表明,在不同实验条件下,虾挥发性成分发生变化,电子鼻可检测到这些变化,可尝试用电子鼻技术评价虾新鲜度的变化。     

微波消解-ICP-AES法测定坛紫菜中重金属及近年坛紫菜金属污染调查

以东海海域某养殖场中坛紫菜为原料,采用微波消解法-ICP-AES标准曲线法对坛紫菜中铝(Al)、锌(Zn)、铜(Cu)、镉(Cd)、砷(As)、铬(Cr)和铅(Pb)7种金属元素含量进行测定。各金属元素加标回收率为95.63%~105.3%,说明微波消解-等离子电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)能够实现对坛紫菜重金属元素的快速精确检测。另外,监测了近5年来坛紫菜的金属污染情况,结果发现呈显著上升趋势(P0.05,RSD1.89%),并且2012年不同嫩度的紫菜中金属含量呈现一水二水三水四水的现象(P0.05,RSD1.89%),应引起重视和治理。     

电子鼻分析猪肉中负载的微生物数量研究

利用电子鼻技术检测猪肉在4℃和20℃保存不同天数的挥发性成分的变化,结合猪肉中微生物数量的变化,考察电子鼻输出信号与微生物数量之间的对应关系。结果表明：主成分分析(PCA)可以区分不同储藏天数的猪肉样品;通过最小线性回归分析(PLS)建立电子鼻输出信号与细菌总数之间的对应关系,4℃时R ＝ 0.9003,20℃时R ＝0.9940,线性关系均良好。初步研究表明,随着保存时间不同,猪肉挥发性成分与微生物数量会发生变化,电子鼻可检测到这些变化,因此可尝试用电子鼻技术检测猪肉中的有害微生物。     

基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相质谱联用技术分析柠檬草中的挥发性成分

利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相质谱联用(headspace-solid phase micro extraction followed by gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,对不同处理方法得到的柠檬草提取物挥发性成分进行分析,并研究电子鼻对柠檬草提取物挥发性成分的判别能力。应用主成分分析(principal component analysis,PCA)、识别因子法(discriminate factorial analysis,DFA)及峰面积归一化法从挥发性成分差异及挥发性物质组成的角度比较处理方法的不同对提取物中挥发性香味物质的影响。电子鼻结果表明,通过不同方法提取的柠檬草水提物中,挥发性成分差异较小,尤其是通过沸水冲泡得到的柠檬草水提物中挥发性成分与柠檬草精油中的挥发性成分最为接近; HS-SPME-GC-MS检测分析后共得到24种主要挥发性物质,如橙花醛、香叶醛,香叶醇等,结果表明不同方法得到的柠檬草提取物中挥发性成分组成接近于柠檬草精油,尤其是通过沸水冲泡得到的柠檬草提取物。由此得出结论,沸水冲泡柠檬草是得到柠檬草中大部分挥发性物质的有效手段;电子鼻结合HS-SPMEGC-MS可以对不同方法得到的柠檬草提取物中挥发性成分进行有效分析与判别。     

鸡肉新鲜度电子鼻评价特征值的确定

用电子鼻检测鸡肉在不同试验条件下挥发性成分的变化,用电子鼻输出信号考察了加热温度、时间和样本表面积对鸡肉散发挥发性成分的影响。通过对24份鸡肉样本的试验得出:电子鼻输出信号与采集时间呈线性关系,可以用斜率表示各个样本的特征值;相同加热温度的样本较好的归为一类,不同加热温度的样本区别明显;加热温度较低时,加热时间对样本相聚的影响较小,温度较高时,影响较大;样本的表面积对样本相聚也有影响,但需进一步试验验证。初步试验研究表明,在不同试验条件下,鸡肉挥发性成分发生变化,电子鼻可检测到这些变化。可尝试用电子鼻技术评价鸡肉新鲜度变化的研究。     

坛紫菜多酚工艺优化及降血糖和抗氧化活性研究

目的:优化坛紫菜多酚的提取工艺,开发天然降血糖食品。方法:采用Box-Behnken响应面法优化坛紫菜多酚的提取工艺,α-葡萄糖苷酶的抑制活性评价不同采收期坛紫菜多酚的降血糖活性,并基于DPPH自由基和ABTS⁺自由基清除率及ORAC值评价其抗氧化活性。结果:坛紫菜多酚最佳的提取工艺为液料比(V_乙醇溶液∶m_坛紫菜)51∶1 (mL/g),乙醇体积分数56%,超声时间51 min,在此条件下,提取的坛紫菜多酚含量为5.027 mg/g。不同采收期坛紫菜多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制作用呈浓度依赖性,其中四水坛紫菜多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制活性最强;不同采收期坛紫菜多酚均具有抗氧化活性,其中四水坛紫菜多酚抗氧化活性最强。结论:四水坛紫菜多酚含量高、对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用强、抗氧化能力强,是开发天然降血糖食品和抗氧化剂的优良食源。     

香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究

采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究香叶循环煮制过程(5次)对猪里脊肉汤挥发性风味的影响。感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异。电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓。GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲酚、乙酸松油酯等。煮制1次时,香叶组肉汤中挥发性化合物种类和总含量最多,且均随煮制次数的增加而减少。醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物在煮制2次后含量骤减。综合分析,肉汤样品中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入,且在煮制2次后,肉汤整体气味轮廓和挥发性化合物的种类及含量均变化较大,在第2次循环时香叶的补充量约为初始量的63%,第3次循环时补充量约为初始量的72%。     

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。     

基于电子鼻的红肠风味评价

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2＞0.8,P＜0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。     

致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响

采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响,同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）的活性最高为4 500 U/mL。通过电子鼻检测分析,4 种致死方式条件下草鱼红肉可以区分,但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18 种和31 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%;去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27 种和32 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%;低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29 种和29 种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%;空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20 种和20 种挥发性成分,羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响。     

基于电子鼻和GC-MS对优质稻谷挥发性成分差异性分析

采用电子鼻和GC-MS对两种优质稻谷苏香粳3号和南粳46挥发性物质进行鉴定并结合主成分分析法分析它们储藏期间挥发性组分的变化和差异。结果表明：电子鼻可以有效区分不同储藏时间的稻谷样品,使用GC-MS测定稻谷的挥发性成分主要有烷烃类、苯烯烃类、醛类、酮类、醇醚类、酸酯类和杂环类 7 大类。温度条件对不同挥发性物质的含量占比有很大影响,两种稻谷低温时烷烃类和酮类含量占比较高,高温时酸酯类含量占比更高。对两种稻谷的挥发性成分进行主成分分析可知,两种稻谷的特征性挥发物质有所不同,苏香粳3号拥有更多种酸酯类和杂环类特征性物质,而南粳46在烯烃类和醛酮类有更多种独特的物质。可以根据特征性挥发物质来区分苏香粳3号和南粳46,为通过寻找特征性挥发物质来区分不同稻谷提供参考依据。     

不同热处理燕麦片风味物质分析

为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33%,第二主成分贡献率为23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%),还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%),呈现了浓郁的烤香味。     

应用电子鼻和气质联用仪研究不同采收季节浒苔的挥发性物质

为研究春季浒苔与冬季浒苔的挥发性物质种类及成分的差异,本文通过电子鼻和顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)联合使用检测分析冬季与春季浒苔挥发性物质差异。电子鼻各传感器采集数值经过t检验分析结果得出春冬两季浒苔的挥发性物质种类及成分有明显差异;HS-SPME-GC-MS分析检测春季、冬季浒苔的挥发性化合物种类数分别为68、82种,并且前者挥发性化合物中以烃类和醛类物质为主,后者挥发性化合物中以醛类和酮类为主。两者挥发性物质相对含量差异主要体现在醇类、酮类、酸类、烃类以及杂环类物质。同时在杂环类物质中,冬季浒苔检测出苦味物质甲基吡嗪,相对含量为0.13%;春季浒苔未检测出。由此得出浒苔在不同季节下其挥发性物质种类及含量有明显不同。     

Aroma features of honey measured by sensory evaluation,gas chromatography-mass spectrometry,and electronic nose

To study the aroma features of different varieties of honey, five honey samples from different botanical origins were characterized by sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose analysis. The sensory evaluation results gave a good reflection of the honey’s different aroma characteristics. A total of 55 volatile compounds were identified by headspace solid-phase micro-extraction followed by gas chromatography-mass spectrometry, and among these compounds, 13 were found in all of the honey samples. A number of differences were observed in the composition of volatile components from the five types of honey. Twenty-two compounds were selected as typical odor-active compounds which co-varied well with the five sensory attributes by partial least squares regression. The correlation results between the sensory profiles and electronic nose data showed that the electronic nose could give comparable results in predicting the sensory attributes of honey. In conclusion, the combination of sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry analysis of volatile compounds, and electronic nose data with partial least squares regression analysis could be applicable for the overall analysis of aroma features for honey.     

新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70 种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19 种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values,OAV）,得到OAV大于1的16 种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。     

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律

以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时,其挥发性风味物质含量是未经成熟牛肉的3.21 倍。通过挥发性风味物质聚类分析可将干法成熟过程挥发性风味物质的变化分为3 个阶段,第1阶段为成熟7 d;第2阶段为成熟7～21 d;第3阶段为成熟21～28 d。通过相对气味活度值和香气特征分析发现,异戊醇和正己酸乙酯是整个成熟过程中的关键风味物质,呈酒香味、麦芽味和果香味。同时每个成熟时期还存在不同的关键风味物质,癸醛和十二醛在成熟28 d时被检测为关键风味物质,这使牛肉整体风味从以果香味为主,转变为以脂肪味为主。