酱香型白酒糟醅蒸煮馏酒过程阻力系数的实验研究

采用实验方法对酱香型白酒不同轮次糟醅蒸煮馏酒过程中地锅内饱和蒸汽的压力和糟醅的阻力系数进行了实验研究。基于热力学理论,提出了一种地锅内产生的饱和蒸汽量的计量方法,分析了地锅内产生的饱和蒸汽量对地锅内饱和蒸汽压力和糟醅阻力系数的影响。结果表明,随着蒸煮轮次的推进,糟(粮)醅由下沙阶段的一粒粒松散状,逐步转变为黏稠的团聚状,在相同饱和蒸汽流量下,地锅内饱和蒸汽压力由几百Pa增加到5500多Pa,阻力系数亦不断提高;在同一轮次,随着饱和蒸汽流量的增加,饱和蒸汽对糟醅的"托举"作用不断增加,即糟醅的孔隙率不断增大,地锅内饱和蒸汽压力上升,但阻力系数逐步减小。本文为传统白酒行业蒸煮取酒过程中的饱和蒸汽流量计量提供了科学方法,为科学合理、规范操作蒸汽量奠定了基础,揭示了地锅内饱和蒸汽压力在酱香型白酒不同轮次蒸煮取酒过程中的变化规律。     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响

为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响,对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定,并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测,通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明,蒸汽压力越大,温度上升速率越快;上甑速率越快,酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出,减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率,有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出;降低上甑速率,有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响,为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。     

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用黄亚东江苏淮阴食品学校工业发酵教研组（２２３００７）关键词固态法白酒，甑桶蒸馏，二次蒸汽，综合利用我国固态法白酒生产是甑桶蒸馏。蒸馏主要是利用酒醅中各组分挥发性的不同而得以分离的。由于在馏酒过程中，酒精蒸汽温度较高，在冷...     

降低酱香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅰ):加入高效培菌糟

通过加入高效培菌糟来降低酱香型白酒高温大曲的用量.高效培菌糟中含有大量的微生物、酶和香味物质,作为种曲替代部分高温大曲而用于酱香型白酒的生产,以此来降低酱香型白酒的大曲用量.结果表明,加入高效培菌糟可以降低大曲用量,生产的酱香型白酒的出酒率高,且酒体酱香突出、质量好.     

堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。     

浓香型大曲酒传统操作法(二)

润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1％～3％。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求：拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮。蒸馏操作好的,可将酒醅中80％的香味物质转移到酒中。上甑时间(甑容为1．5m^3左右)35-40min的比上甑时间为20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。(小雨)     

一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究

为了建立一种评价酱香型白酒酿造过程中高粱蒸煮程度的技术,将传统的依靠经验的评价方式转变为依靠数据的方式。该文基于酶解法的原理建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型。探明了不同生产参数对高粱蒸煮糊化度指标的影响,发现粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度与糊化度指标之间呈正相关关系;粮醅返生时间与糊化度指标之间呈负相关关系。最后建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度评价标准,即“七分熟”对应的糊化度指标数据为10%～16%、“八分熟”对应的糊化度指标数据为25%～32%,有助于科学的评价酱香型白酒下沙、糙沙生产过程粮食蒸煮程度。     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

甑桶蒸馏辅助器的应用探讨

作者根据固态法白酒甑桶蒸馏的基本原理及酒醅中香味成分的馏出条件，提出了使用甑桶蒸馏辅助器的设想，并在老五甑工艺中进行了蒸馏试验；结果表明，使用蒸馏辅助器在甑底均匀补充含酒精物质，使醅料保持较恒定的酒精度，通过缓火蒸馏，可提高酒醅中香味成分的得率。     

酱香型白酒己酸乙酯含量控制措施的研究

经试验分析酱香型白酒中适量的己酸乙酯有益于增加酒体香味骨力，但含量过高会弱化酱香风格，甚至造成酒体偏格。进一步研究己酸乙酯在不同糟层产酒中含量的差异，得出上、中层糟醅产酒的己酸乙酯含量较低，窖底糟醅产酒的己酸乙酯含量最高，按此规律将不同糟层产酒进行分类储存，有利于在酒体设计环节调控产品的己酸乙酯含量。     

酱香型白酒糟醅水分分析

以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。     

耐高温酒精活性干酵母在酱香型白酒习酒生产中的应用

１９９４年６－９月，我们针对大曲酱香型白酒习酒随着生产轮闪的增加，糟醅中酸度不断积累，糖化发酵越来越困难，且高温大曲糖化发酵力低，在第六、第七轮次生产中虽每甑用曲理高达７０ｋｇ，４０ｋｇ，，仍糖化发酵不好，出酒率低，酒质差，残余淀粉高。     

关于缩短蒸粮时间的探讨

在浓香型大曲酒的生产工艺中,续糟配料、多轮发酵是一个很重要的特点。由于是续糟配料,糟醅内的残余淀粉得以重新回到窖内,在发酵过程中吸进黄浆水,进行缓慢分解,不仅能在发酵过程中向窖内微生物提供营养物质,而且转变和积累香味物质及其前体物质,使产品的香味更浓郁丰满。但在一般的生产中,为了保证当排的淀粉出酒率,规定从流酒起计算,大汽蒸粮70分钟。有的厂家还采用出甑粮糟打量水后堆积10～20分钟来保证淀粉的糊化率。根据实际     

酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即：①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

浓香型酒醅水份与蒸馏效率关系的研究

由于水的参与,白酒酿造发酵过程中形成的酒精份及各种香味物质,通过传统的甑桶蒸馏方式得到浓缩和提取,酒醅中水份的高低,直接影响到蒸馏酒产量和质量。通过对酒醅水份的控制研究,使甑桶蒸馏效率达到优质、高产。     

北方酱香型白酒生产工艺探讨

北方气候条件有别于南方,在酱香型白酒生产上不可能严格照搬南方传统酱香型白酒生产工艺,必须根据当地气候条件进行调整。青州云门酒业根据地域条件对酱香型白酒生产工艺进行了适当的调整,对生产过程采用的生产工艺,有效提取酒醅中的香味物质、提高堆积质量、提高酒质和贮存质量等方面的工艺和操作进行了总结分析。(孙悟)     

白酒蒸馏过程中甑桶内部温度场特征分析

为了探究白酒甑桶蒸馏过程中甑桶内部各醅层的温度分布特征,利用温度传感器采集不同层高的酒醅温度。结果表明,甑桶内部醅层越高,酒醅温度增长越缓慢;同一层酒醅表面温度场整体呈现为由外到内逐渐扩散式升温;蒸汽的上升速度随醅层的增加而增加;酒醅从冷醅到熟醅的升温速率由4.29℃/min减小到2.71℃/min,酒醅的升温速率随醅层的增加而减小。该实验结果对白酒甑桶蒸馏的机理探索和白酒生产工艺提供了有价值的参考。     

蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响

基于生产用固态蒸馏设备和缩尺实验台,对酱香型白酒四～七产酒轮次固态蒸馏过程进行实验研究,分析了流酒阶段饱和蒸汽流量和尾酒量对各轮次产酒量的影响。结果表明,流酒阶段饱和蒸汽流量对酱香型白酒的基酒产量（均换算成50 kg酒醅生成53%vol基酒的质量）具有显著影响,在实验工况内,以50 kg酒醅为标准,缩尺实验四、五轮次与生产班组五、六、七轮次最高基酒产量分别比最低产量高0.49 kg、1.15 kg和0.3 kg、0.2 kg、0.06 kg,表明目前的流量调节存在较大的优化空间;流酒阶段饱和蒸汽流量过小会导致接酒时间大幅延长,影响接酒效率;串香蒸馏能够有效提高馏酒整体浓度,从而提升基酒质量。研究结果为白酒蒸馏过程优化提供了重要依据,对其他香型的白酒蒸馏工艺有一定的指导意义。