酱香白酒窖期晾堂霉菌斑处理方法研究

为探索酱香型白酒窖期中晾堂霉菌斑的合理处理方法,通过比对处理前后霉菌菌落数量,对"热水处理""10%vol尾酒处理""5%vol尾酒处理"3种处理方法进行了分析研究。结果表明,"热水处理"对于窖期晾堂霉菌斑处理效果显著,明显优于其他两种处理方式,将其运用于各轮次窖期中进行生产管理,可实现基酒品质及产量的提升。     

实时荧光定量PCR技术在白酒酿造过程中微生物数量检测的应用展望

实时荧光定量PCR(real-time fluorescent quantitative polymerase chain reaction)是将普通PCR和光谱分析、实时检测等手段巧妙结合应用的一项技术。具有特异性强、灵敏度高、重复性好、定量准确、自动化程度高等优点,已成为分子生物学领域的重要技术工具。尤其是在微生物检测方面得到极大的推广应用。白酒酿造过程中微生物种类复杂、数量在不断变化,可培养方法的局限性很大,但是采用荧光定量PCR的方法有较理想的效果。本文对荧光定量PCR的原理、扩增序列的选择、基因组提取方法等方面做一综述。     

酱香型白酒糟醅蒸煮馏酒过程阻力系数的实验研究

采用实验方法对酱香型白酒不同轮次糟醅蒸煮馏酒过程中地锅内饱和蒸汽的压力和糟醅的阻力系数进行了实验研究。基于热力学理论,提出了一种地锅内产生的饱和蒸汽量的计量方法,分析了地锅内产生的饱和蒸汽量对地锅内饱和蒸汽压力和糟醅阻力系数的影响。结果表明,随着蒸煮轮次的推进,糟(粮)醅由下沙阶段的一粒粒松散状,逐步转变为黏稠的团聚状,在相同饱和蒸汽流量下,地锅内饱和蒸汽压力由几百Pa增加到5500多Pa,阻力系数亦不断提高;在同一轮次,随着饱和蒸汽流量的增加,饱和蒸汽对糟醅的"托举"作用不断增加,即糟醅的孔隙率不断增大,地锅内饱和蒸汽压力上升,但阻力系数逐步减小。本文为传统白酒行业蒸煮取酒过程中的饱和蒸汽流量计量提供了科学方法,为科学合理、规范操作蒸汽量奠定了基础,揭示了地锅内饱和蒸汽压力在酱香型白酒不同轮次蒸煮取酒过程中的变化规律。     

接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响,从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面,对酱香型白酒生产过程中"逐排添加""、齿轮型""、均撒式""、毡松式"四种接堆方式进行了分析研究。结果表明",均撒式"接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发酵质量优于其他三种接堆方式,说明"均撒式"接堆方式更有利于酒醅堆积发酵,有利于基酒产量质量提升。     

窖泥微生物总DNA的提取纯化研究

窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体，白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总DNA，经纯化、PCR扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。     

密封窖底井沟对窖底环境的影响研究

为改善窖底环境，减少泥味酒的产生比例，采用密封窖底井、沟的方式对窖底环境进行改造，并对窖底微生物及窖底部酒样进行检测分析。结果表明，封闭窖底井、沟能减少窖底环境中好氧菌的种类和数量，确保窖底厌氧环境，有效减少窖底部酒出现泥味缺陷。研究旨在为探索窖底改造方式提供数据支撑。