浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间的试验

通过对浓香型酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,进行不同润料、蒸粮时间的试验,结果以润料40min～50min、上甑不少于40min、蒸粮时间为60min为最适工艺条件。经生产实践引证,效果甚好。     

浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验

通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40～50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。     

浓香型曲酒酿造生产工艺要素（三）

酿造中蒸馏操作,包括配料、润料、上甑、摘酒等,是能否＂丰产丰收＂的关键操作;晾堂操作,包括出甑打量水、摊凉、撒曲等,是减少杂菌感染,保证正常发酵的重要程序。     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化

研究以3种不同酿酒高粱为原料,对比不同蒸煮工艺参数对高粱糊化率的影响,并分析其酒糟的风味成分。结果表明:泸州糯高粱的糊化率最高,为53.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的60%,润粮时间为140 min,蒸煮时间为40 min;自贡本地高粱糊化率次之,为51.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间150 min,蒸粮时间50 min;东北粳高粱的糊化率最低,为46.8%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间170 min,蒸粮时间70 min。同时,对比分析风味物质发现,泸州糯高粱酒糟中醇类物质和酯类物质的丰度及关键物质的含量更优于其他2种高粱。     

上甑速度与曲酒产质量关系的研究

在浓香型大曲酒生产中,蒸馏操作非常重要,俗话说：“造香靠发酵,提香靠蒸馏”,而上甑是蒸馏过程的重要操作,上甑技术的好坏直接关系到出酒率的高低和曲酒质量的优劣。通过对上甑速度与曲酒产质量的关系研究,采取以上甑蒸汽压力控制上甑速度的方法,得出最佳上甑速度的上甑蒸汽压力为控制在0．045-0．055MPa范围内,上甑时间控制在40-45min范围内。     

川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理；工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间，出甑粮醅水分，用曲量，配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

通过对比研究不同润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量及润粮方法等关键单因素生产实验,围绕高粱上水量百分比、高粱淀粉糊化率、酱酒产量、酱酒质量等,探究润粮工艺对酱香型白酒生产的影响。结果表明,在润粮过程中,高粱上水量百分比与润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量均呈正相关;高粱淀粉糊化率与蒸煮时间、润粮方法均呈正相关;从各生产轮次酱酒的产出和质量来评价,润粮工艺对酱酒的产出以及质量有着重要影响。     

小麦原料酒精及DDGS生产工艺的探讨

用小麦原料生产酒精,小麦粉碎过筛孔1．5mm,加水比1：3,蒸煮糊化温度125度,糊化90min,加糖化酶140u/g糖化40min,菌种为干酵母活化制成的成熟酒母,蒸馏为两塔蒸馏工艺,小麦酒精糟经固液分离浓缩生产成DDGS,利用小麦原料可生产优质酒精,出酒率可达30．5％。     

豉香型白酒生产工艺(二)

机械化生产玉冰烧,原料大米采用连续蒸饭机蒸煮,分为预煮、主煮和后熟3个阶段,蒸饭时间30-45min,米饭冷却后用加曲机按20％加入大酒饼,搅拌机拌匀后送入发酵罐发酵,前酵期为投料后16h左右,主酵期为投料后16～30h,控制品温不超过37℃。采用蒸汽蒸馏取酒,蒸酒甑体积为40m^3左右,不截酒头,一直蒸馏取酒至30％(v／v),蒸馏时间约2h。陈酿用肥猪肉先切成重500g左右的长方形块状,中间开几条浅沟,蒸煮至刚熟,摊凉后放入40度米酒中去腥陈化一个月,再取出放入斋酒池浸泡,肉与酒的比例为1：4,静置10～20d,分离表面油质及酒脚,再陈化一个月左右,经澄清,勾兑而为成品。     

小麦酿制小曲白酒的工艺

小麦酿酒原料价格低,出酒率高,酒质好;且小麦皮薄,淀粉松软;煤耗低,操作时间短,方便、简单;只要做到定时、定温加感官检查,出酒率可达53%(57度)以上.一、原材料每酢小麦300kg,根霉曲1.8kg,谷壳10%.二、糊化将小麦浸泡、初蒸、闷水、冷吊、复蒸的工艺操作中做好,由于小麦皮薄、淀粉松软、颗粒小、升温快,在酿酒工艺操作中,注意做好每个环节.1.泡粮:将小麦倒入泡粮池,把当天烤酒后冷凝器池中热水放入泡粮池中搅拌均匀,水温以 40～50℃为宜(用冷水泡粮6小时),放去泡粮水发1～2小时,入甑前先用水冲去灰渣酸水,入甑初蒸.2.初蒸、闷粮:将泡好的粮撮入甑内初蒸,圆汽后刮平扣盖,从圆汽起计时,初蒸15～17分钟.当天烤酒后冷凝器中的热水放入甑内闷粮25～30分钟,敞盖检查甑内粮食,粮食裂口率85%,粮食熟透心90%(同时将温度表插入闷粮中,量闷粮水温67～70℃),将稻谷壳撒入甑内粮面一层,厚度看不到粮食为准,即放出闷粮水.撒稻谷壳盖粮面的目的是保持甑内粮食水分与温度.敞甑盖冷吊在甑内,但火要闭好,否则,甑内粮容易粘糊.次日早上3～4时复蒸.     

稻谷小曲白酒生产工艺操作

稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温72～75℃，时间10．12h，初蒸20min，闷粮60．70min，复蒸60～70min，出甑熟粮含水51％～52％。第一次下曲温度45～55℃，用量25％；第二次下曲温度36～45℃，用量30％；第三次下曲温度35℃，用量30％。培菌糖化温度25～30℃，团烧发酵温度24．26℃。烤酒时控制接基酒综合酒度59％～62％(v／v)。     

发酵蒸馏型黄芪酒酿制工艺研究

研究发酵蒸馏型黄芪酒的酿制工艺。采用粉碎、润糁、蒸料、发酵、蒸馏、勾兑等方法制备黄芪酒,通过单因素试验与正交试验,考察不同的黄芪与高粱质量比、发酵温度、发酵时间对黄芪酒的出酒率、酒中黄芪总多糖含量以及感官评分的影响,筛选最优酿制工艺。综合考虑出酒率、酒中黄芪总多糖含量及感官评分3个指标,表明最佳酿酒工艺为黄芪与高粱质量比1∶9,发酵温度15℃,发酵时间40 d。本研究筛选所得工艺可酿制出酒率高（40.89%～42.16%）、黄芪总多糖含量高（10.12%～10.45%）、感官纯正（83～85分）的黄芪酒。     

配醅串香工艺在浓香型白酒生产中的应用

根据甑桶蒸馏提香的充分条件,在生产中采取配醅串香工艺,将香醅,酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题,生产应用表明,配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13．1％,主体香味物质提高20％左右。     

调整母糟安全度夏

在每年五、六月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高２ % ,优质率提高４．２７ %。１．使用材料 :度夏前出池母糟（５０天发酵期） ,玉米酒精 ,３０度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液泼撒酒醅与窖壁 ,干酵母（经复水活化）。２．工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙。（全文２８００…     

调整母糟安全度夏

在每年５、６月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高２% ,优质率提高４．２７ %。１．使用材料 :度夏前出池母糟（５０天发酵期） ,玉米酒精 ,３０度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液（泼洒酒醅与窖壁 ,干酵母（经复水活化）。２．工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙调整母糟安全度…     

西凤制酒的甑桶操作

甑桶操作是西凤制酒生产的关键环节，操作要领：①糊化糊化时间4O～50分钟，在糊化时禁止去掉导汽管蒸物料，因为高粱原料只有在加热加压情况下才能糊化彻底。②蒸馏均匀装飘，缓慢加热，酒酿应疏松。铺底时，酒酿中多加些辅料，汽压要小，旋撒均匀、疏松，不能过薄。再往上装时，醅子可湿些，辅料用量减少，蒸汽量加大，到临收回时，酷子应干，汽压宜小。当流酒约亚／3左右时，稍开大汽压，待断花则大汽追尾c流酒温度一般视酒酿质量而定，发酵完全的酒醉，流酒温度可适当低些．而发酵不完全的酒酿可适当提高流酒温度。流活温度的高低一般…     

也谈北方浓香型酒与川酒工艺的差异

北方浓香型酒与川酒工艺的差异主要表现在 ,①发酵期不同 ,川酒发酵60天 ,北方许多厂采取30～40天发酵期 ;②制曲 ,川酒用纯小麦曲 ,培菌温度60℃左右 ,北方则用小麦、大麦、豌豆混合制曲 ,培菌温度45℃左右 ;③川酒注重窖泥培养 ,北方则常用纯种培养 ;④川酒打量水要求水温80℃以上 ,北方则用冷水浸粮 ;⑤川酒注重窖帽高出地面1～2m ,北方入池糟醅则平地面。在黄水利用、装甑操作、蒸馏摘酒及酒库管理等方面 ,川酒与北方浓香型酒都有明显差异。(一平)     

整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。     

固态白酒的装甑技巧

从我国甑桶蒸馏的特点出发,从“蒸馏塔”的角度,论述了蒸馏的基本原理和特点;对装甑的姿式和撒料操作进行了总结;提出了装甑操作以“见潮撒料”的效果最好,并描述了装甑操作的全过程;最后对发生蓄汽、引汽、穿甑提出处理方法。(汉冯李)