活性炭吸附性能对低度白酒质量的影响

对活性炭产品除浊、损香及化学性能等指标进行了研究.结果表明,活性炭的用量不同,酒中的磷、铁、固形物、总酸、总酯等指标存在一定的差异.磷、铁、固形物指标随着活性炭添加量增加而加大,总酸、总酯随着活性炭添加量增大而有一定程度减小;随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低,至用量为2.0‰时,酒中的高级脂肪酸酯成分则被完全吸附;对酒中的微量香味成分及除浊效果的影响差异不大.     

中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

在芝麻香型白酒的生产过程中,中挺温度是一个重要的影响因素。该研究使用两个窖池进行对比发酵实验,通过四轮次产酒实验,结果表明,中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响,中挺温度的保持时间越久,芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7 ℃左右,中挺时间为8 d左右,出酒率可达35.3%,所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L,符合芝麻香型白酒国标要求,风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。     

浓香型习酒挥发性香气成分研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,气相色谱-氢火焰检测器(GC-FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量,共分析定量了75种香气化合物.其中包括酯类27种,醇类9种,酸类12种,醛酮类8种,酚类3种,芳香族化合物9种,萜烯类3种,呋喃类3种和硫化物1种.从各类化合物含量上看,在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等;结合香气活力值(OAV)分析,浓香型习酒重要的香气物质(OAV≥100)有:己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸;通过对习酒重要香气化合物的量比分析,有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色.     

白酒中氨基甲酸乙酯检测方法比较

建立并使用了高效液相色谱法(HPLC)与气相色谱-质谱联用法(GC-MS)两种白酒样品中EC的检测方法,两种方法定量分析的线性关系良好,相关系数在0.997以上。其中HPLC法检出限为4.0μg/L,回收率在84.9%~105.1%之间,RSD<6.84%;GC-MS法检出限为1.3μg/L,GC-MS检测回收率在95.3%~104.7%之间,RSD<4.26%。结果显示,两种方法的准确性和重复性均符合实验要求。其中HPLC法具有前处理操作方便,且试剂毒性相对较低的优点,但GC-MS方法的精确性和稳定性则比HPLC法更高,且检出限更低、总体处理及进样时间更短,单位时间内能更快、更精确地对酒样中氨基甲酸乙酯进行检测。结合产业实际发展情况,白酒的氨基甲酸乙酯检测量日益增多,检测限要求更低,故使用GC-MS法检测白酒中的氨基甲酸乙酯更能满足今后的检测工作需求。     

应用ICP-MS对玻璃酒瓶8种金属元素迁移量对比分析研究

采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)建立同时分析检测玻璃酒瓶中Cr、Fe、Zn、Ga、As、Cd、Ba、Pb迁移量的方法,同时优化了样品前处理方法及仪器工作条件,实验线性相关系数均大于0.9996,背景等效浓度(BEC)保持在0.0003~0.6984μg/L之间,检出限均低于0.4751μg/L,各待测元素的加标回收率在95%~105%之间,RSD均低于5%,本方法具有较好的精密度和准确度,检测结果准确可靠。应用本方法跟踪检测S.X、H.N、Z.K 3个厂家连续4个批次共240个样品中Cr、Fe、Zn、Ga、As、Cd、Ba、Pb等8种金属元素迁移量,对比分析不同批次样品的重金属迁移量稳定性和不同厂家重金属迁移平均值。结果表明,Z.K厂家的不同批次产品的重金属迁移量稳定性较好,重金属迁移量较少,产品质量较好,本次实验给企业采购不同厂家的玻璃瓶产品提供了数据依据,给企业进行金属元素迁移的风险评估提供了数据支撑。     

浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析

窖池窖泥中微生物的分类鉴定对于分析窖泥的时间长短及其对酒的香味和风味影响发挥着非常重要的作用。运用多种微生物分子生态学技术手段对习酒酿酒窖泥细菌进行研究分析,结果表明,夏季老窖多粮窖壁泥中的细菌主要分为4个菌群:Petrimonas sulfuriphila,Thermacetogenium phaeum,Caloramator及不可培养的杆菌属;古菌主要分为2个簇:Methanoculleus和Methanoculleus palmolei。所有细菌都是厌氧的且大多数是嗜热或嗜温的,窖泥中细菌和古菌共同作用生成多种活性物质降解复杂的有机物,其代谢产物在窖池特定的环境中通过复杂的生理生化反应能形成浓香型白酒的特征风味因子。     

酱香型白酒高温大曲发酵过程中真菌多样性研究

基于传统可培养方法和单分子实时测序技术对酱香型白酒仿生机制曲和传统人工曲发酵过程真菌群落组成及特征进行了研究。结果表明Wicherhanmomyces anomalus,Pichia kudriavzevii,Candida tropicalis,Kodamaea ohmeri,Kazachstania humilis,Kluveromyces marxianus和Aspergillus属丝状真菌可以同时被两种方法检出,从曲坯成型入仓到发酵结束出仓,真菌多样性呈现逐渐降低的趋势。同时,与二代高通量测序结果相比,单分子实时测序技术在种水平上更适合于小类真菌多样性的鉴定。此外,高温大曲多数优势真菌属之间呈显著正相关调节机制,其中包括55个真菌属呈现显著正相关,6个真菌属呈显著负相关。本研究揭示了酱香型白酒高温大曲制作过程真菌群落组成及其特征,旨在为挖掘高温大曲中功能微生物及阐明高温大曲发酵机理奠定理论基础。     

浓香型习酒架式大曲微生态研究

将分子生物学技术与传统微生物培养技术等研究方法有效结合,从制曲发酵过程中微生物量化分析、大曲优势微生物菌群的鉴定,以及酒曲微生物菌群多样性3个方面对浓香型习酒架式大曲微生态进行了系统全面的比较学研究,探讨了大曲生产体系微生物区系的形成和演变规律,为揭示黔派浓香型习酒酿酒微生态学特征奠定了基础。     

三十载辛勤耕耘 三十载科技兴企——热烈祝贺《酿酒科技》创刊30周年

值此<酿酒科技>创刊30周年之际,作为<酿酒科技>的忠实读者和30年来的合作伙伴,我们谨代表贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司向为中国酿酒工业做出重大贡献的<酿酒科技>致以真挚和美好祝愿.     

TH—AADY在浓香型习水大曲酒生产中的应用研究

在继承发扬传统工艺的基础上，我公司对优质浓香型习水大曲酒进行了应用ＴＨ－ＡＡＤＹ的研究，通过不同试验方案的结果比较，采用窑内酒精发酵为主与窖外香酵同步进行的生产工艺，通过蒸馏技术结合的新工艺路线。