基于UHPLC-QE-MS代谢组学分析小粒种咖啡豆特征成分

以云南小粒咖啡生豆和埃塞俄比亚咖啡生豆为研究对象,采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-QE-MS)对咖啡生豆代谢产物进行代谢组学分析,探究云南不同地区咖啡生豆代谢产物差异,以及与埃塞俄比亚咖啡生豆相比的特征成分。试验结果表明:云南小粒咖啡生豆与埃塞俄比亚生豆有36种差异物质,包括表儿茶素、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸等16种多酚,十八碳三烯酸等8种脂质类,牡荆甙等6种糖类以及少量生物碱类、有机酸类、萜类,其中Mammeigin、牡荆甙、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸、2,2-二甲基丁二酸、十八碳三烯酸等24种化合物含量高于埃塞俄比亚生豆,表儿茶素、决明子苷、脂氧素等12种化合物含量显著低于埃塞俄比亚生豆。不同地区云南小粒咖啡生豆的代谢组学分析结果显示:差异代谢物共有44种,包括谷氨酸、苯丙氨酸等14种氨基酸,棕榈酰胺、花生酸等11种脂质类,绿原酸、奎宁酸等10种多酚,苹果酸等3种有机酸以及少量萜类、糖类、醇类和其它类。以上结论:利用UHPLC-QE-MS技术并结合多元统计分析的方法,可分析不同区域条件下咖啡生豆代谢产物差异,为咖啡豆产地溯源提供方法依据。     

咖啡生豆多糖提取及抗氧化活性

目的:为咖啡中多糖成分的研究和天然活性多糖的开发提供基础数据。方法:研究了云南小粒咖啡生豆多糖(GBP)的水提工艺和抗氧化活性。应用响应面法对咖啡生豆多糖提取工艺进行优化;运用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)共同鉴定和表征咖啡生豆多糖的结构特点。采用DPPH自由基、ABTS自由基清除试验和FRAP法评估咖啡生豆多糖体外抗氧化能力。结果:咖啡生豆多糖水提法的最佳工艺条件：提取温度59℃、提取时间45 min、液料比(V_水∶m_咖啡生豆)21∶1 (mL/g)、浓缩体积1/8及乙醇体积分数75%,该条件下咖啡生豆多糖得率达9.56%。多糖样品经红外光谱和电镜扫描显示咖啡生豆是表面呈不规则的孔状结构的多糖。咖啡生豆多糖对DPPH自由基、ABTS自由基清除能力分别为2.32 mg/mL(IC₅₀)、0.011 mmol Trolox/g GBP,铁还原能力为0.95 mmol Fe²⁺/g GBP。结论:咖啡生豆多糖是具有抗氧化活性的不规则孔状结构多糖,具有进一步研究和开发的价值。     

云南咖啡生豆品质研究

分析云南小粒种咖啡生豆品质与海拔和纬度的相关性,并对咖啡生豆的品质进行综合评价。结果显示,咖啡生豆物理性状与海拔和纬度有显著(p0.05)相关性;粗脂肪和纬度有显著(p0.05)相关性;云南咖啡产区咖啡生豆品质综合评分均在80分以下,大部分区域啡生豆品质综合评分在60～70分,评分较高的主要分布在普洱和临沧地区。     

试论咖啡鲜果的加工方法

在经济全球化背景下,我国人民的生活习惯西化,咖啡这种西式饮品,在我国的需求量逐渐增多。制作咖啡的主要原料是咖啡生豆,而咖啡生豆则是由咖啡鲜果经过加工得到的。如果想要生产出受人欢迎的咖啡,就必须重视其制造源头,也就是咖啡鲜果的加工。本文主要介绍咖啡鲜果的加工方法。     

酶解偶联发酵体外模拟麝香猫咖啡的电子舌相关性分析

使用电子舌检测,对发酵处理和酶解偶联发酵处理的云南小粒咖啡鲜果和生豆进行检测,将其与天然麝香猫咖啡和其他不同加工方式和产地的咖啡豆进行主成分分析和聚类分析,酶解偶联发酵咖啡鲜果所得模拟豆(MX模拟豆)与天然麝香猫咖啡豆的相似性最高,说明通过酶解偶联发酵咖啡鲜果可以得到与天然麝香猫咖啡风味相同的咖啡豆,为人工生产麝香猫咖啡豆提供了新思路。     

两种萃取方式与两品种咖啡豆对咖啡萃取液香气的影响

用连续萃取法和高压萃取法萃取阿拉比卡豆和罗布斯塔豆,得到12°Bé咖啡萃取液,采用固相微萃取(SPME)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分,以研究不同萃取方式及不同咖啡豆对萃取液香气成分的影响。罗布斯塔豆采用连续萃取方式和高压萃取方式得到的咖啡液香气成分分别为30种和26种,阿拉比卡豆连续萃取方式的咖啡萃取液分析出的香气成分为28种;同种咖啡豆不同萃取方式得到的咖啡萃取液香气成分和含量不同,且采用连续萃取方式得到的香气成分更丰富;不同咖啡豆相同萃取方式得到的萃取液香气成分和含量不同,罗布斯塔豆咖啡液偏向烤香、坚果、巧克力、焦香、松木香、壤香,而阿拉比卡豆咖啡液偏向酸香、焦甜香、奶油香、坚果、果香、烤香、木香,阿拉比卡豆萃取液比罗布斯塔豆萃取液香气更丰富。     

咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

基于3D-EEM对不同品种咖啡液指纹图谱的研究

该文基于三维荧光分析技术（three-dimensional excitation-emission matrix,3D-EEM）对不同品种生咖啡、烘焙咖啡浸提液中 3种特征成分绿原酸（chlorogenic acid,CGA）、咖啡因（caffeine,CAF）、葫芦巴碱（trigonelline,TRI）建立荧光指纹图谱。结果表明,CGA、CAF、TRG均有特征荧光峰;不同品种生咖啡浸提液荧光峰较为散乱,主要荧光峰分布在λex/λem=（359～450）nm/（365～761）nm和λex/λem=（750～860）nm/（450～560）nm两个范围。咖啡烘焙后浸提液荧光峰与烘焙前明显发生变化,荧光峰红移至λex/λem=（380～600）nm/（450～750）nm,瑞利散射明显减弱,两条倍频峰线消失。不同品种烘焙咖啡浸提液荧光峰位移大小有差异。利用3D-EEM初探定量表明,不同品种咖啡生豆CGA含量为0.685%～1.377%,烘焙后CGA含量下降至0.057%～0.105%;咖啡生豆CAF含量为4.121%～8.372%,烘焙后下降至1.713%～2.354%;咖啡生豆TRI含量为0.075%～0.101%,烘焙后下降至0.035%～0.077%。咖啡豆烘焙后CGA、CAF和TRI含量均有下降。     

云南小粒咖啡生豆的抗氧化及α-淀粉酶抑制活性研究

小粒咖啡是我国云南省的高原特色农业产品之一，主要用于制作咖啡饮品。本研究以4个海拔高度下云南小粒咖啡生豆为研究对象，分析其主要功能活性成分总黄酮、总酚及糖含量的组成，采用DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验和FRAP法评价其体外抗氧化活性；采用α-淀粉酶抑制活性实验评估其体外降糖活性，并对相关性进行分析。结果表明，云南小粒咖啡生豆中总黄酮、总酚、糖含量，抗氧化能力和α-淀粉酶抑制活性均随着海拔高度的增加而增大；且具有良好的ATBS自由基清除能力（0.624±0.041 mmol Tolox/g Ext～1.080±0.035 mmol Tolox/g Ext）和α-淀粉酶抑制活性（IC50 0.508±0.002 mg/mL～0.469±0.008mg/mL）。相关性分析结果表明，总黄酮和糖含量与ABTS、FRAP法抗氧化能力和α-淀粉酶抑制活性显著正相关（P <0.01）;α-淀粉酶抑制活性与ABTS和FRAP抗氧化能力显著正相关（P <0.01）。因此，进一步深入探索和挖掘高海拔地区小粒咖啡生物活性具有重要的意义，为开发和制备活性食品添加剂提供参考。     

咖啡香味新技术

一、前言 平常饮用的咖啡多半是在以赤道为中心的南北回归线范围内通你“咖啡带”地区栽培的咖啡树果实种子,经干燥、焙煎后冲泡而得,通常是以生豆进口后再加工。因为生豆是农产品,栽培地区、收获时期、品种选别程度等不同条件影响下,成品风味     

基于主成分分析优化咖啡微水脱胶工艺

为优化微水脱胶工艺，本文分析机械脱皮脱胶+晒干（A）、机械脱皮脱胶+烘干（B）、手工脱皮+带胶烘干（C）、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干（D）及手工脱皮+水洗脱胶+烘干（E）五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质（蛋白质、粗脂肪）、滋味呈味物质（咖啡因、绿原酸、咖啡酸）及挥发性物质相对含量的影响。结果显示，机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组，随着果胶残留量的增加，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05），蛋白质含量显著减少（P<0.05）；机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组，咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）；机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组，咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加（P<0.05）。手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低，机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高，达13.71%，粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干，为9.84%。按照品质指标综合得分由高到低排名：D>B>...     

不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。     

慢品精品咖啡：北京 咖啡“独奏者”

精品咖啡是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。这类咖啡豆再经过严格挑选与分级,其质地坚硬、口感丰富、风味独特,才算是精品咖啡豆。使用精品咖啡豆制作的咖啡,主要采用手泡咖啡的昂方式来制作,以发挥出咖啡豆本身具有的风味。一杯手冲咖啡的制作,是一个严谨、科学的过程。懂咖啡的人嘴很刁,他们会靠着舌头去选择一家咖啡馆,去感受咖啡带来的愉悦。     

咖啡豆的烘焙条件对其成分含量的影响研究

用凯氏定氮法、可见分光光度法、滴定管法、马弗炉法和索氏抽提法等分析检测手段及SPSS17.0数据统计分析软件,研究了烘焙条件对越南罗巴斯达咖啡生豆和烘焙豆的蛋白质、总糖、淀粉、脂肪和灰分等品质成分的影响。结果表明,越南罗巴斯达咖啡属于蛋白质含量较高、脂肪含量低的咖啡豆品种,随烘焙程度和烘焙温度的增加,其蛋白质和淀粉含量先升高后稍下降、总糖含量却显著降低、脂肪和灰分含量明显增高,各成分变化范围:蛋白质含量14.50%~17.20%、淀粉含量16.30%~25.30%、总糖含量0.687%~4.340%、脂肪含量7.64%~12.50%,灰分含量3.47%~5.23%。     

咖啡制作过程中丙烯酰胺减量措施的研究进展

咖啡因其独特风味和生物学功能成为世界3大饮品之首，较高的人均日饮用量使其成为丙烯酰胺摄入较高的食品来源之一。因此，采取有效措施减少咖啡饮品中丙烯酰胺的质量分数，一直以来是全球关注的热点问题。咖啡饮品的所有制作加工阶段（包括生豆采集、焙炒加工、磨粉泡煮、罐装贮存等）都会影响最终产品中丙烯酰胺的质量分数。作者综述了咖啡饮品制作各个环节中丙烯酰胺的减量措施，重点阐述了降低咖啡生豆中丙烯酰胺前体物质质量分数的方法、抑制丙烯酰胺生成的焙炒条件以及减少咖啡饮品中丙烯酰胺存留量的措施，为生产安全健康的咖啡饮品提供依据。     

咖啡中生物胺含量测定方法研究进展

生物胺是低分子量有机碱,存在于蛋白质丰富的食品尤其是发酵食品中。测定食品中的生物胺方法较多,每种方法都有自己优点和缺点。主要介绍了咖啡中生物胺测定的三种方法:反相高效液相色谱法、离子色谱法和薄层色谱法。重点介绍了三种方法的特点及其在咖啡中的生物胺测定中的应用,并总结了在各种类咖啡生豆、烘焙咖啡中的生物胺含量检测方法与技术,给出了咖啡中的生物胺含量检测结果。     

响应面法优化咖啡生豆水提绿原酸工艺研究

以越南Robusta咖啡生豆为原料,采用水提方法提取绿原酸。通过单因素实验对料水比、提取温度、p H、提取时间等提取工艺参数进行研究,并通过响应面法优化提取工艺,建立二次多项数学模型。结果表明,单因素和响应面优化咖啡生豆水提绿原酸的最优工艺参数为:料水比1∶20、提取温度为81℃,提取时间为60 min,p H为3.6,绿原酸提取得率为3.27%。     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一.利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响.结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P>0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律.采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60％以上.结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足.研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持.     

高效液相色谱-质谱法测定紫色马铃薯花色苷组成

对我国两种紫色马铃薯中花色苷进行鉴定。紫色马铃薯样品经过乙醇提取、固相萃取和HPLC/DAD/MS分析等步骤,最终确定红色马铃薯(2472)中含有天竺葵-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、天竺葵-3-芸香糖苷、天竺葵-3-咖啡酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、矢车菊-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和天竺葵3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷,其中天竺葵3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷为主要成分。紫色马铃薯(紫香玉)中含有牵牛花-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花-3-咖啡酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花-3-阿魏酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和锦葵-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷,其中牵牛花-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷为主要成分。值得注意的是,矢车菊-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷在马铃薯中为首次检出。     

云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃香气分析

为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香气挥发成分的相同点与不同点,为萃取液的应用提供选择的依据。