甜荞麦与苦荞麦的营养及功能活性成分对比分析

目的:对比研究甜荞和苦荞籽粒部分营养组分及功能活性成分的差异。方法:以7种苦荞和6种甜荞籽粒为原料,分别测定其中基本组分水分和灰分;营养组分氨基酸、脂肪酸、淀粉、蛋白质以及功能组分黄酮、多酚和芦丁的含量。结果:甜荞中的水分含量要显著高于苦荞(p0.05),而灰分含量则低于苦荞。甜荞和苦荞淀粉、脂肪酸和蛋白质的含量和分布丰富,但两者无显著性差异(p0.05)。苦荞总黄酮和多酚含量分别是125.33 mg/g和107.24 mg/g,分别是甜荞的15.23倍和2.68倍。苦荞还含有丰富的芦丁、槲皮素、异槲皮素和山奈酚等功能活性物质。甜荞中的低聚糖含量,包括水苏糖和棉籽糖均显著高于苦荞(p0.05)。结论:甜荞和苦荞的氨基酸、脂肪酸、淀粉等营养组分含量均无显著性差异。但功能性组分黄酮、多酚和功能性低聚糖等含量方面,两者存在显著性差异。     

常见6种杂粮与2种主粮的抗氧化活性比较研究

目的：比较常见6种杂粮：荞麦(甜荞、苦荞)、小米、糜米(粳性、糯性)、玉米、薏米、燕麦与2种主粮：大米、小麦食用部分的总酚、黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性差异,并分析总酚、黄酮含量与抗氧化活性之间的相关性。方法：采用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量,NaNO2-Al(NO)3测定黄酮含量;DPPH自由基法、ABTS+ ·法、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法和还原力法评价样品的抗氧化能力。结果：总酚含量由高至低为：苦荞、甜荞、燕麦、薏米、玉米、小米、粳性糜米、小麦、糯性糜米、大米,并且除小米、糯性糜米外其他样品提取物的多酚主要以自由态存在,占总酚的64.18%～98.70%;黄酮含量最高的为薏米、燕麦次之,且均多以自由态存在;杂粮的抗氧化活性高于主粮,其中苦荞清除DPPH自由基能力、ABTS+ ·能力和总还原力最强,甜荞次之,而小米抑制β-胡萝卜素褪色能力最强;同时,抗氧化活性与总酚含量之间具有良好的线性关系,与黄酮含量的相关性不明显。结论：杂粮的总酚含量及总抗氧化活性高于主粮,其中苦荞最为突出,因此,推荐增加日常杂粮食用量以弥补主粮膳食中多酚物质含量过低的不足。     

传统荞麦制品保健功能特性研究

利用高效液相色谱法(HPLC)和比色法对苦、甜荞麦粉及其加工制品甲醇提取物的芦丁含量和抗氧化性进行了分析测试,结果表明:苦荞粉和甜荞粉中芦丁含量分别达到5 250.4、1 995.3 mg/kg,荞麦馒头、荞麦饸饹、荞麦烙饼、荞麦锅巴等制品中的芦丁含量与荞麦粉相比,均有大幅度降低.荞麦制品的抗氧化性结果表明:苦荞粉及其制品甲醇提取物对二苯代苦味酰自由基(DPPH)的清除率高于甜荞粉及其制品甲醇提取物的清除率,荞麦粉对DPPH游离基的清除率远高于小麦粉.不同荞麦产品对DPPH游离基的清除率依次为荞麦饸饹(煮制品)荞麦馒头(蒸制品)荞麦烙饼(烙制品)荞麦锅巴(油炸食品),荞麦锅巴(油炸食品)的活性成分损失最多.荞麦产品的总抗氧化能力和DPPH游离基的清除能力比相应的原料都有所下降.加热使荞麦制品的功能成分都有降低,降低程度依次为油炸烙蒸煮.苦荞麦粉的发酵制品--苦荞醋清除DPPH游离基能力和总抗氧化能力均高于其他荞麦制品.     

苦荞麸乙醇粗提物各极性成分的抗氧化活性研究

目的:寻找苦荞麸乙醇粗提物中抗氧化活性最强的部分,为分离该部分的有效成分提供参考.方法:以营荞麸为原料,用95％乙醇提取苦荞麸总黄酮粗提物;水悬浮,乙酸乙酯、正丁醇萃取,测定各萃取相以及苦荞麸总黄酮粗提物的总酚和总黄酮含量;通过DPPH·的清除能力、ABTS·+的清除能力、总还原力以及抑制β-胡萝卜素褪色能力的测定,比较不同萃取相和粗提物的抗氧化性.结果:乙酸乙酯相的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性最强.乙酸乙酯萃取物的DPPH·清除能力(EC5078.86 μg/mL)优于芦丁(EC50135.71 μg/mL),弱于VC(EC5071.26 μg/mL);ABTS·+清除能力(EC5029.79 μg/mL)优于芦丁(EC5072.96 μg/mL)和VC (EC50112.71 μg/mL),还原力高于芦丁和槲皮素,抑制β-胡萝卜素褪色的能力(EC50101.24 μg/mL)低于BHT(EC5015.80 μg/mL).苦荞麸粗提物和萃取物的总酚和总黄酮含量与DPPH·和ABTS·+清除率EC50值呈负相关性.结论:乙酸乙酯萃取物具有很强的抗氧化活性,优于粗提物.据此分离苦荞麸乙醇粗提物乙酸乙酯相的抗氧化成分.     

超微粉碎对苦荞多酚及抗氧化活性的影响研究

为评价超微粉碎对苦荞多酚及抗氧化活性的影响,分别采用Na NO2-Al(NO3)3法、Folin-Ciocalteu法与高效液相色谱法测定不同粒径苦荞微粉中黄酮、酚与芦丁的含量,DPPH自由基清除法、ABTS+·清除法、总抗氧化能力检测试剂盒评价其抗氧化能力,并分析了酚、黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:随着微粉化程度的增加,黄酮、酚、芦丁含量及抗氧化能力均呈现先减弱后增强的趋势,但减弱幅度较小,且微粉化程度较高时能较好的保留与提高多酚含量及增加抗氧化活性,对结合态芦丁含量影响不显著;苦荞粉中酚、黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性(P0.01)。超微粉碎是一种有效提升苦荞加工食用品质,释放苦荞多酚类植物活性成分的较好加工方式。     

不同光照对荞麦芽黄酮类化合物及相关代谢酶基因表达的影响

通过分析不同品种荞麦的发芽形态及发芽后总酚、总黄酮的含量,从10 个荞麦品种（7 个苦荞和3 个甜荞）中筛选出2 个最适合生产荞麦芽的品种：‘蒙古2号’苦荞和‘西农9976’甜荞。将筛选出的品种进行不同发光二极管（light-emitting diode,LED）光照发芽处理,比较荞麦芽中总酚及黄酮的含量,同时分析不同光照下苦荞芽中苯丙氨酸解氨酶、黄酮醇合酶、查耳酮合酶及查耳酮异构酶的基因表达,探讨其作用机理。结果表明,‘蒙古2号’提高黄酮类化合物含量的最佳处理方式是白光光照,其中荭草苷、异荭草苷含量分别提高了63%、69%（发芽6 d）,总黄酮含量提高了40%～53%（发芽2～6 d）;‘西农9976’提高黄酮类化合物含量的最佳处理方式是红光光照,其中芦丁含量提升70%（发芽6 d）,总黄酮含量最多提高111%（发芽2～6 d）。荞麦芽中总酚含量均是在红光作用下提高最多,其中‘西农9976’总酚含量最多提高83%（发芽2～6 d）,且光照处理可明显上调4 种代谢酶基因的表达水平。     

荞麦富硒萌发过程中生理变化比较研究

试验选用苦荞和甜荞麦为原料,比较研究二者富硒萌发过程中的生理变化。研究结果表明整个富硒萌发过程中,荞麦中的可溶性糖、可溶性蛋白和MDA含量呈下降趋势;总硒和游离氨基酸含量则呈上升趋势,酶活性和GSH含量先上升后下降,且甜荞和苦荞的变化总趋势相同。富硒萌发过程中苦荞的POD活性、GSH、MDA、游离氨基酸和可溶性蛋白含量均高于甜荞,而甜荞的CAT活性、SOD活性、总硒和可溶性糖含量高于苦荞。在富硒萌发72 h,苦荞和甜荞比籽粒总硒含量分别提高了6.95%和7.11%, 36 h时POD活性分别提高了1.88倍和1.54倍, 24 h时SOD活性分别提高了59.14%和43.33%, 24 h后GSH含量分别提高了20.57%和46.60%等,说明荞麦富硒萌发后具有更强的抗氧化能力。     

不同等级荞麦粉抗氧化性研究

以中国固阳荞麦和加拿大温莎荞麦籽粒为材料,采用石磨法磨制荞麦粉,以出粉率不同收集全粉(90%)、普粉(75%)、精粉(60%)和营养粉(40%)4个等级粉,采用甲醇提取荞麦粉抗氧化物质,分析其抗氧化活性。结果表明,荞麦营养粉的总酚、总黄酮含量最高,精粉最低。固阳荞麦营养粉的总酚和总黄酮含量分别为(3.80±0.05)和(5.49±0.20)mg/g,加拿大温莎荞麦营养粉的总酚和总黄酮含量分别为(4.10±0.09)、(5.45±0.05)mg/g。荞麦营养粉的总抗氧化能力显著高于全粉,全粉显著高于精粉。荞麦各等级粉对DPPH·、·OH及ABTS+·均具有一定的清除能力,清除作用大小为营养粉全粉普粉精粉。固阳荞麦营养粉具有更高的亚铁离子螯合能力,加拿大温莎营养粉和全粉的亚铁离子螯合能力显著高于普粉和精粉。荞麦粉总抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率、ABTS+·清除率、亚铁离子螯合能力与总酚、总黄酮含量呈高度正相关。     

荞麦粉、皮、壳及芽中黄酮类含量分析研究

采用硝酸铝比色法和HPLC的方法分别对甜荞与苦荞不同部位(粉、皮、壳、芽)的总黄酮、芦丁和槲皮素含量进行了分析.结果表明,不同荞麦品种的粉、皮、壳以及不同发芽时间的芽中总黄酮、芦丁和槲皮素含量不同.     

苦荞挂面加工过程中黄酮含量及抗氧化活性变化研究

以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞挂面,探讨挂面加工过程中以及不同的面团醒发时间时苦荞黄酮与芦丁含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律,并分析了黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:苦荞与小麦混合粉和面成面团时游离态黄酮、游离态芦丁与总黄酮、总芦丁含量明显增加,游离黄酮提取液的DPPH自由基清除能力,ABTS~+·清除能力明显增强;结合态黄酮、结合态芦丁含量及结合态黄酮提取液的抗氧化活性则显著下降;醒发、制作湿面条与烘干加工过程对苦荞中不同存在形式黄酮、芦丁含量及其抗氧化活性均影响较小;苦荞中黄酮、芦丁含量与DPPH自由基清除能力,ABTS~+·清除能力受醒发时间的影响不显著,总抗氧化能力则随醒发时间的延长而增强。苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量与DPPH自由基清除能力,ABTS~+·清除能力之间具有良好的相关性(p0.01),与总抗氧化能力的相关性较差。     

荞麦食品的加工利用

介绍了荞麦的营养价值及药用价值，并对其制成品的加工工艺进行了简要介绍。     

Comparison of flavonoids profile in sprouts of common buckwheat cultivars and wild tartary buckwheat

In this study, major types of flavonoids in 7‐day sprouts of five common buckwheat cultivars grown in Poland (Hruszowska, Kora, Panda, Luba and Emka) and wild tartary buckwheat were investigated. Results demonstrated that sprouts of common buckwheat cultivars and wild tartary buckwheat contained both known and a newly discovered flavonol: quercetin 3‐O‐galactosyl‐rhamnoside. An exceptionally high content of this flavonoid was found in cotyledons of wild tartary buckwheat (30.79 ± 0.14 mg g^?1 DW), exceeding about 10 times level of rutin (3.16 ± 0.07 mg g^?1 DW). The results are not consistent with the data published so far on the content of flavonoids in sprouts of tartary buckwheat. Higher levels of flavonoids were measured in cotyledons than in hypocotyls with the exception of anthocyanins, which were present in higher amounts in hypocotyls. Cotyledons of common buckwheat sprouts were rich in C‐glycosides of luteolin and apigenin, the total content of which exceeded ca. 5 times the concentration of rutin.     

荞麦产品开发利用与发展的研究

荞麦在我国的种植历史悠久,近几些年来,随着科学技术的发展和提高,荞麦及其加工产品的营养、保健作用逐渐被重视,各类荞麦制品相继涌入市场。然而,目前对于荞麦及其加工产品的研究、开发利用,仍有许多问题亟待解决。通过对荞麦的营养成分、加工利用价值等进行综述并对荞麦的进一步开发研究提出一些建议。     

荞麦加工及谷物早餐的研制

本文介绍了荞麦加工,重点阐述了荞麦米的加工工艺,同时对荞麦谷物早餐的研制情况也作了概述。     

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法（SPME）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取,并经气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分,相同成分有15种,其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类,三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明,顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质,并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。     

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。     

荞麦降糖酸奶的研制

荞麦富含蛋白质、维生素、矿物质等众多营养物质,特别是生物类黄酮、手性肌醇、高活性蛋白等降糖因子的含量明显高于其它粮食作物。旨为糖尿病人群开发具有降糖作用的保健食品,使酸奶和荞麦得到更好的结合,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按l∶l混合作为生产茵种。采用单因素实验和正交实验对酸奶发酵工艺进行研究,实验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件为苦荞浆添加量30%、木糖醇添加量8%。稳定剂添加复配比例CMC 0.15%、卡拉胶0.10%、黄原胶0.05%,菌种添加量3%,发酵时间4 h。同时在后熟过程中添加降糖因子,手性肌醇为6.55μg/mL,黄酮类化合物0.526 mg/mL,荞麦蛋白0.12 g/mL。     

荞麦及其制品中总黄酮含量测定的方法筛选

目的：筛选荞麦及其制品中总黄酮含量测定的可行性方法。方法：以芦丁和槲皮素为标准品,利用直接法、NaNO₂-Al^₃₊-NaOH法、AlCl₃法三种比色法扫描标准品及样品的光谱图,并通过光谱重复性、精密度、稳定性、加标回收试验对所选方法进行评价。结果：直接法不适合甜荞中总黄酮含量的测定且受酚酸类物质干扰极大,使得该法检测结果不可靠：NaNO₂-Al^₃₊-NaOH法紫外区5个波长的吸光度值重复性较差,可见区的最大吸收波长易受酚酸类物质的干扰,该法检测结果偏高：AlCl₃法基本不受酚酸类物质的影响,光谱重复性好、精密度高、稳定性好、平均回收率为90.1%,在0.0~0.5mg/mL范围内标准品浓度与吸光度值成良好的线性关系,相关系数为0.9995,显色后2 h内吸光值稳定。结论：AlCl₃法可行实用,适合作为测定荞麦及其制品中总黄酮含量的方法。     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

荞麦营养功能特性及相关食品开发研究进展

国内外对荞麦的研究主要集中在营养成分和活性成分的分析和提取,特别是黄酮类和多酚的提取和理化性质研究。不少国内学者研究了荞麦食品的加工开发,涉及馒头、面条、面包等主食类产品,饮料、啤酒、荞麦茶等饮品,还有一些功能性产品的研究。综述了荞麦营养和生物活性成分、荞麦食品和功能性产品的研究现状以及发展。