SDE/SPME-GC-MS分析苦荞的挥发性香气成分

为了分析不同方法萃取苦荞样品中挥发性物质的差异,采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）提取苦荞样品中的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性鉴定,并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析。同时蒸馏萃取-气谱-质谱法（SDE-GC-MS）分析出23种挥发性成分,固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分析出35种挥发性成分,2种方法均提取出酯类、烃类、酮类、醛类和醇类,其中酯类和醛类的含量较多,说明酯类和醛类对苦荞的风味贡献较大。同时蒸馏萃取法适合对高沸点、低挥发性物质进行分离,固相微萃取法具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,适合易挥发性化合物的检测。将两种提取方法相结合对苦荞挥发性物质提取能得到比较全面的结果。     

苦荞粉、苦荞壳及苦荞麸皮挥发性成分分析

风味是苦荞(F.tataricum tataricum)品质的一个重要属性,而挥发性成分在风味形成过程中起着至关重要的作用。利用固相微萃取法及气相色谱-质谱联用技术研究了苦荞粉、苦荞壳、苦荞麸皮挥发性成分的差异。结果表明:3种样品共检测出77种挥发性物质,并且不论从种类总数还是种类构成上都有较大的差异。其中苦荞粉有挥发性化合物成分44种,主要以芳香烃类(20.69%)、醛类(18.57%)、烯类(15.21%)为主;苦荞壳有46种挥发性物质,主要以芳香烃类(29.88%)、醛类(21.96%)、烷烃类(15.11%)为主;苦荞麸皮有20种挥发性物质,主要以烯类(28.98%)、醛类(22.48%)、酯类(15.49%)为主。醛类物质在3种样品中的相对含量较高,且醛类的阈值较低,可能是苦荞粉、苦荞壳、苦荞麸皮重要的气味特征物质。     

蒸煮和焙炒整米苦荞茶香气成分分析及生产过程中主要化学成分的去向

为探索焙炒、蒸煮与重组造粒加工工艺对苦荞茶香气和营养成分的影响,跟踪检测3种工艺中各组分主要营养成分的流向分布,并采用固相微萃取结合气质联用技术对苦荞茶产品的挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,不同工艺所得产物的营养功效成分存在显著性差异(P<0.05)。按蒸煮米工艺生产苦荞茶,蛋白质主要集中分布在黄粉中,含量为27.51g/100g;还原性糖含量从原料的0.69%降为产品的0.28%;功能性成分总黄酮主要分布在抛光粉和黄粉中,含量分别为4.98%和4.63%;由于总黄酮的流向分布使得苦荞茶成品的含量降为1.38%,按焙炒、造粒工艺生产苦荞茶,其中焙炒荞粒总黄酮仅为1.29%,用富含黄酮(4.56%)的苦荞皮粉重组的含茶荞粒,其总黄酮含量高达6.87%,两者混合后成品品质与风味显著优于按蒸煮米工艺生产的苦荞茶。从挥发性香气物质看,蒸煮米工艺苦荞茶以烷烃和烯类为主,而焙炒工艺苦荞茶则以醛类和烷烃为主,且还富含苯酚、醇类、醚类、酮类和酯类,这是焙炒苦荞茶风味优于蒸煮米苦荞茶的原因。     

HS-SPME-GC-MS结合智鼻对不同产地苦荞茶香气成分分析与鉴别

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和电子鼻对云南、贵州、四川、山西和内蒙等五产地苦荞茶的茶汤和茶底样品进行鉴别分析。电子鼻分析所得的主成分分析结果表明,贵州,山西和内蒙的茶汤区分不明显,茶底区分明显。香气成分分析表明,五产地苦荞中共检出香气成分91种,共有成分14种。其中,贵州苦荞茶香气成分中醛类、碳氢化合物和含氮化合物的种类最多,相对含量最高;其他四产地苦荞茶香气成分中酯类、醛类化合物的种类和相对含量较贵州苦荞茶偏多和偏高。苦荞茶香型及香气成分的差异与产地密不可分。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

5种不同品种苦荞的易挥发性成分比较分析

采用顶空固相微萃取(Headspace Solid Phase Micro Extraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用技术,对5种不同品种的苦荞易挥发性成分进行了系统研究与比较。结果表明:通过GC-MS分析,5种不同品种的苦荞共检测到烷烃类、烯烃类、酯类、醛类、醇类、含N物质及其他7类挥发性化合物。5种苦荞共有14种共同组分,包括9种烷烃化合物(2,2,4,6,6-五甲基庚烷、十一烷、十二烷、十三烷、2,9-二甲基十一烷、3-亚甲基十三烷、十四烷、壬基环戊烷、正十五烷)以及5种烯烃类化合物(乙基苯、萘、1-十二烯、1-十三烯、2E-十四烯);不同品种的挥发性成分的差异主要体现在醇类、醛类以及酯类化合物,醇类及酯类化合物一般具有花香和果香,醛类化合物有脂肪香味,这些物质相互作用产生综合气味,从而使不同品种的苦荞呈现不同的特点。     

HS-SPME-GC-MS技术分析黑苦荞奶茶的挥发性成分

以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制备黑苦荞奶茶,采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质进行分离、鉴定。结果表明,DB-WAX极性柱分离鉴定出44种物质,HP-5MS弱极性柱分离鉴定出33种物质,且HP-5MS弱极性柱分离得到的化合物相对含量较极性柱高。双柱共鉴定出57种挥发性成分,包括吡嗪类15种、醛类6种、酮类5种、醇类3种、酯类3种、酸类3种、酚类3种、烯烃类2种、杂环及其他种类17种;其中吡嗪类、醛类和杂环及其他种类的含量较多。     

同时蒸馏与固相微萃取法对酱油香气成分提取的比较研究

采用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）对酱油中挥发性香气成分进行提取,结合气-质联用（GC-MS）仪进行检测,并采用峰面积归一化法分析各成分的相对含量。结果显示,SDE法检测出73种挥发性物质,SPME法检测出61种挥发性物质,两种方法共检测出114种物质。SDE法有利于萃取出酱油中重要的挥发性风味物质碳氢类及呋喃类（18.16%）,SPME法未检出碳氢类且对呋喃类（2.55%）的吸附相对较少,但萃取出的其他类化合物（18.98%）相对较多,而SDE法检测出的其他化合物（5.38%）较少。     

山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关（P＜0.01）,多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高（R=0.984）。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高（R均＞0.85）,醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高（R均＞0.85）。     

青钱柳茶的化学成分、农残及挥发性成分分析

为综合评价青钱柳茶的质量,对青钱柳茶的主要化学成分、农药残留和挥发性成分进行全面分析。利用顶空固相微萃取(HS—SPME)方法对青钱柳茶的挥发性成分提取后,采用气相色谱—质谱联用(GC—MS)技术对其成分进行分析。结果表明:青钱柳茶中的总黄酮、总多糖、总三萜含量分别为0.73%,2.53%,0.88%。青钱柳茶的农药残留中有23项处于检出限以下未能检出。重金属铅、砷、汞的含量分别为2.27,0.38,0.058mg/kg,均符合中国GB 2673—2012标准要求。在青钱柳茶中共检测出30种挥发性成分,主要以呈现青香、花香、果香和木香的香气成分居多,其中含量最高的两种物质分别为苯甲醇(13.50%)和2-甲基-2-丁烯醛(13.10%)。     

Identification and quantification of aroma compounds of tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) and some of its milling fractions

Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum) seeds have a strong aroma that characteristically differs from the aroma of common buckwheat (Fagopyrum esculentum). Its phytochemical background has only been recently investigated. The aim of this study was to identify and quantify individual compounds responsible for tartary buckwheat aroma. Volatiles from different samples (whole seed, flour, and husks) were extracted with simultaneous extraction and distillation by Likens-Nickerson apparatus and analyzed by GC-MS. A total of 48 compounds were quantified and their odor activity values (OAV) were calculated. OAV of 26 compounds was higher than 10; therefore, they significantly contribute to the overall tartary buckwheat aroma. The compounds with OAV > 500 were: (E,E)-2,4-decadienal, (E)-2-nonenal, 2-phenylethanol, (E,E)-2,4-nonadienal, hexanal, decanal, and nonanal. The most important difference from the aroma of common buckwheat is the absence of salicylaldehyde and presence of naphthalene. Salicylaldehyde could be proposed as a marker to detect contamination/adulteration of tartary buckwheat with common buckwheat. PRACTICAL APPLICATION: Buckwheat is becoming one of important alternative crops. Its products which are rich in proteins, fiber, vitamins, and antioxidants have been associated with healthy nutrition. Although tartary buckwheat is similar to more familiar common buckwheat, their characteristic aromas differ notably. This study expands recent research on aroma of tartary buckwheat tea to seed, flour, and husks, and suggests how products from different species of buckwheat can be distinguished by analysis of aroma compounds.     

Identification of tartary buckwheat tea aroma compounds with gas chromatography-mass spectrometry

Tartary buckwheat tea, which is an important and healthy product, has a distinct malty aroma. However, its characteristic aroma compounds have not been elucidated. The aims of present study were identification and quantification of its aroma compounds. The analyses were performed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) after 3 different isolation techniques. Seventy-seven compounds were identified. Among these compounds, 35 were quantified by available standards. The compounds with a high probability of contribution to the tartary buckwheat tea aroma (OAV ≥ 10) were as follows: 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, nonanal, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, benzeneacetaldehyde, maltol, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, trimethylpyrazine. Some nutritional and bioactive compounds were also identified in this study, such as linoleic acid, niacin, vanillic acid, 7-hydroxycoumarin, butylated hydroxytoluene. Practical Application: Tartary buckwheat, one type of buckwheat, has gained much attention from nutritionists and medical doctors in recent years. It is rich in rutin, quercetin, and other nutrients that are good for health. Tartary buckwheat-based product such as tartary buckwheat tea is an important and popular healthy product in China, Japan,South Korea, European countries as well as in American countries. It has a distinct malty aroma. The present study first identified and quantified of its aroma compounds. The results will draw attention to other researchers in food flavor and buckwheat filed.     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明：苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率〉90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响.通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质.结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的...     

苦荞品种对苦荞配制酒品质的影响

目的:寻找配制酒品质最佳的苦荞品种。方法:考察以3种不同苦荞浸泡出的酒(A、B、C)中的总黄酮、可溶性固形物、总酚含量,抗氧化特性,色差以及透光率,探究不同品种苦荞对酒品质特性的影响。结果:苦荞B的总黄酮、总酚、可溶性固形物含量及DPPH自由基、ABTS自由基清除率均为最佳。色差值表明总黄酮、总酚含量与酒样颜色有一定的显著相关性。浸泡40 d的B1样品中共有49种挥发性物质,相对含量为79.488%,其中酯类16种(相对含量为49.916%),是主要挥发性物质。结论:品种对酒品质影响很大,酒中总黄酮、总酚含量与酒样颜色有一定的显著相关性,浸泡苦荞酒宜选择黑苦荞B。     

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。     

提高苦荞醋黄酮含量的工艺研究

液态发酵苦荞醋过程中黄酮损失大,发酵液由于多糖含量高导致黏稠度大而影响生产。该实验以经过多糖、黄酮提取的苦荞粉为原料酿制苦荞醋,再将所提取的黄酮添加到苦荞醋中,在同样条件下以未提取多糖、黄酮的苦荞粉酿造苦荞醋为对照,探究苦荞破碎度、糊化与否、糖化时添加不同蛋白酶等条件对苦荞粉酿醋的影响。结果表明,苦荞破碎度＞40目、糖化后添加中性蛋白酶、不糊化等条件下,将提取的黄酮加入处理过的苦荞粉所酿制的苦荞醋中可有效提高黄酮含量,酿制的苦荞醋黄酮含量（5.20 mg/mL）,比对照（3.02 mg/mL）提高了72.19%。     

苦荞营养、功能和香气成分的研究进展

苦荞麦是我国传统的杂粮品种之一,有丰富的可开发功能性成分,可加工成多种保健食品和药品,市场发展前景十分广阔。该文对苦荞的营养、功能性成分和挥发性香气成分的研究进展进行综述,并对苦荞食品的深加工进行总结,为今后高营养附加值、优质风味苦荞食品的综合开发利用提供参考。