大米淀粉为基质制备低DE值麦芽糊精的研究

研究了以大米淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量2ml,水解时间15min,水解温度92℃,该条件下制备的水解物DE值2.72。利用这种糊精替代奶糖中的油脂,其结构特性可达到或接近对照产品的品质。     

响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺

以响应面法优化耐高温α-淀粉酶酶解小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺条件,并建立数学模型.以持水性、DE值为指标,通过单因素试验确定底物浓度、酶解时间、酶添加量的取值范围,采用Box-Behnken设计寻找制备脂肪替代物的最优工艺条件.经过Design-Expert 8.0软件预测出最优工艺参数:底物浓度(质量分数)25.60％,酶添加量2.33 U/g,酶解时间6.77 min,在此条件下持水性最大为282.25％.通过验证试验测得持水性为273.69％,表明模型的预测较为准确.在此基础上,对最优条件下脂肪替代物的凝胶性质和微观结构进行了初步研究评价,结果表明脂肪替代物的凝胶强度随溶液质量分数增加而增大,其分子结构受酶解作用而遭到破坏.     

马铃薯淀粉基脂肪模拟物的工艺研究

马铃薯淀粉有着高黏度、抗剪切、风味温和、不易凝沉和老化的优点,因此本文以马铃薯淀粉为原料,研究了利用酶法水解制备低DE值脂肪模拟物的工艺条件.首先通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(Dextrose Equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6.5 U/g(以淀粉干基计),底物浓度25%,反应时间10 min,反应温度95℃,在该条件下制备的水解产物DE值为2.5.     

酶解荞麦粉制备脂肪替代品的工艺研究

通过控制酶解荞麦淀粉的水解度,使荞麦淀粉转化为DE值为10以下的麦芽糊精,再通过干燥制得荞麦淀粉基脂肪替代品。以DE值(Dextrose Equivalent)为指标,根据单因素试验结果,通过响应面分析法对以荞麦为基质的脂肪替代品的酶水解工艺进行优化。响应面结果表明,在料液底物浓度15%,反应时间15 min,反应温度65℃,酶添加量0.8 U/g的条件下,可制备DE值为8.21的荞麦变性淀粉。比较3种不同DE值(DE值分别为2.18,5.13和7.07)的脂肪替代品的性质。综合比较可知,DE值为2.18的样品在凝胶程度、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等方面表现出更优的性质。     

淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究

采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果.酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30%,酶用量0.8%,酶解时间100 min,酶解温度80℃时产品凝胶强度最大.酸解产品在淀粉用量25%、酸用量2%、乙醇体积分数70%、酸解时间60 min和温度70℃条件下凝胶强度最大.蛋糕添加试验表明DE值2.05,添加量为30%时,添加效果比对照样好.     

限制性酶解与喷雾干燥制备婴幼儿米粉及其体外消化性和流变性研究

以米浆DE值为指标,采用高温α-淀粉酶通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺,确定婴幼儿米粉最佳酶解条件为酶添加量0.13%、酶解温度95℃、底物浓度(w/v)15%、酶解时间100 min,在该条件下,米浆DE值为27.20。利用限制酶解-喷雾干燥制备不同DE值的婴幼儿米粉,探讨不同酶解程度婴幼儿米粉DE值对其微观形态、功能特性及流变学性质的影响,结果表明:DE值增大使酶解米粉的溶解度指数提高,而水合能力、快速消化淀粉含量和米粉溶液的黏度有一定的下降。与市售米粉比较,酶解婴幼儿米粉溶解度指数显著增加,水合能力降低,淀粉消化率提高,黏度显著降低。α-淀粉酶限制酶解-喷雾干燥制备工艺,改善了传统加工工艺制备的婴幼儿米粉溶解度差,调糊黏度大,难以消化等问题。     

加酶挤压生产淀粉基脂肪替代品的研究

为了研究加酶挤压法生产淀粉基脂肪替代品的可行性,以玉米淀粉为原料,以DE值为指标,利用双螺杆挤压机研究物料水分、机筒温度、螺杆转速、加酶量对DE值的影响;在单因素的基础上,采用响应面分析法作图分析。结果表明:按照研究操作条件,加酶挤压法可以生产淀粉基脂肪替代品(DE值为2.882～9.963)。加酶量和物料水分对DE值的影响显著,螺杆转速对DE值的影响不明显,DE值随加酶量和物料水分的增加而增大,随机筒温度的增加先增大后减小。     

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为：酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。     

复合淀粉酶水解米粉的工艺优化

用α-淀粉酶和β-淀粉酶对米粉进行酶法水解,以还原糖含量为指标,采用响应面分析法得到大米粉的最佳酶解工艺:α-淀粉酶添加量为0.5μg/g,β-淀粉酶添加量为0.9 μg/g,酶解温度58.5℃,pH5.5,酶水解时间为2.5h.在此条件下,大米粉的酶解程度最高,DE值为49.77％,经过酶解后大米粉颗粒直径由20.63 μm降低到8.54 μm.     

小米红豆复合米粉酶解工艺

以黄小米和红小豆为主要原料,利用α-淀粉酶对红豆小米复合米粉进行水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以α-淀粉酶的添加量、底物浓度、酶解温度、酶解时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺。结果表明,α-淀粉酶添加量1.2%,底物浓度4%,酶解温度60℃,酶解时间105 min时,红豆小米复合米粉的米浆DE值达到最高,为60.43%,感官评分为89.51分。     

Response surface optimization and characteristics of Indica rice starch‐based fat substitute prepared by α‐amylase

Response surface methodology (RSM) was used to study the effect of enzyme to substrate ratio (11.8–23.6 U α‐amylase/g rice starch), hydrolysis temperature (90–100°C) and pH value (6.0–6.6) on the gel strength of rice starches‐based fat substitute using α‐amylase hydrolysis. The optimum conditions obtained from response surface analysis was 16.52 U/g enzyme dosage, 92°C hydrolysis temperature while the influence of pH was found insignificant in the range tested. Under these optimum conditions, the gel strength of this fat substitute was 113 g/cm², very close to the gel strength of butter of 114 g/cm², while the solubility of the substitute was 1.33 ± 0.01% and the swelling power 4.85 ± 0.02. There were no observable differences in the granular size distribution between the untreated rice starch and the hydrolyzed rice starch. Rheological properties of this rice starch‐based fat substitute implied that it is easier for the substitute to form three‐dimensional networks under 34°C.     

马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究

研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextroseequivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5。最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm。     

酶法有限水解米渣蛋白动力学研究

采用pH-stat法对Alcalase 2.4L FG酶有限水解米渣蛋白动力学特性进行了探讨。探讨了温度、酶浓度(mL/120mL水)、底物浓度(g渣/120mL水)、pH值和水解时间对水解度的影响,并确定了比较理想的工艺参数;探讨了该酶催化水解米渣蛋白反应的动力学特性,并在理论上计算出临界底物浓度为22.25g渣/120mL水;建立有限水解动力学模型,验证实验结果表明,模型预测的最大相对误差小于10%。     

低脂青稞膨化米卷加工工艺及其品质

试验对含有青稞全麦粉的物料进行挤压膨化,采用果胶脂肪替代物为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的青稞米卷。影响青稞米卷膨化度的因素主次为:膨化温度>物料水添加量>膨松剂添加量>果胶脂肪替代物。影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度>膨松剂比例>物料水添加量>果胶脂肪替代物添加量。具体试验结果为:青稞粉添加量为6%,果胶替代物添加比例为10%,水添加量为6%,膨松剂添加比例为0.7%,三段温区温度设置:Ⅰ区70℃、Ⅱ区130℃、Ⅲ区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12 Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30 Hz;对最佳工艺条件的米卷理化指标进行检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶脂肪替代物作为注芯材料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48%,能够有效降低膨化米卷脂肪用量。     

米糠蜡添加量对亚麻籽油基油凝胶结构及性质的影响

为探究亚麻籽油基油凝胶作为替代传统塑性脂肪的潜力,以米糠蜡为凝胶剂,探究不同米糠蜡添加量对亚麻籽油基油凝胶外观形态、微观结构、持油率、理化性质及热力学性质的影响。结果表明：在室温条件下,米糠蜡添加量不小于6%时才会使亚麻籽油凝胶化;随着米糠蜡添加量的增加,油凝胶的结晶网络结构由簇状逐渐转变为针状,结晶密度增大;油凝胶的持油率、酸值以及熔融峰/结晶峰峰值温度均随着米糠蜡添加量的增加而增大;油凝胶的过氧化值随着米糠蜡添加量的增加呈现先增后减的趋势。综上,在亚麻籽油中添加适量的米糠蜡可形成热塑性好、结构稳定、理化性质良好、持油率高的油凝胶。     

α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。     

米糠制油生产中酸值升高影响因素的研究

通过对米糠压榨制油、米糠浸出制油工艺中物料酸值的变化及影响因素的试验分析,找出了生产工艺中的酸值升高点,并讨论了引起酸值变化的主导因素———解脂酶的活性及其作用。米糠挤压膨化预处理浸出工艺是米糠制油工艺的最佳选择,也是解决米糠浸出制油过程中毛米糠油酸值升高,提高油脂加工得率的行之有效的方法。     

复合酶协同水解法制备绿豆抗氧化多肽

研究复合酶协同水解法制备绿豆抗氧化活性多肽的最佳条件,并探究其体外抗氧化活性。以水解度为指标,在单因素实验的基础上,以pH、温度、底物浓度、酶用量为实验因素,通过L₉(34)正交实验设计筛选出制备绿豆多肽的最佳水解条件,使用DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基的清除能力评价其抗氧化活性。结果表明:复合酶协同水解绿豆蛋白的最适反应条件为pH8.5,温度56 ℃,底物浓度8%,酶用量4%,水解度可达到33.95%。所得绿豆抗氧化多肽对DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基清除率分别为82.8%、76.82%和56.85%,具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。