燕麦糊精脂肪替代品的制备 |
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引用本文: | 申瑞玲,孟付荣,罗双群.燕麦糊精脂肪替代品的制备[J].粮油加工,2009(9):106-109. |
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作者姓名: | 申瑞玲 孟付荣 罗双群 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院; |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(20776135) |
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摘 要: | 研究了耐高温α-淀粉酶水解燕麦淀粉制取低DE值燕麦糊精脂肪替代品的工艺条件,同时探讨了潭度、pH值对其乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明:添加耐高温α-淀粉酶5000/g淀粉(干基)时,在酶解温度90℃、底物浓度30%、酶解15min条件下能得到DE值为5.71的燕麦糊精;pH值为4.0-6.0时该燕麦糊精乳化性能最好,温度对乳化性影响不大;表明该燕麦糊精能够作为脂肪替代品。
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关 键 词: | 燕麦糊精 乳化性 脂肪替代品 |
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