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采用电子舌及多元统计方法分析4 种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质,通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明:不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异(P<0.05),可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类,聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类;酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6 种基本滋味均存在显著差异(P<0.05)。 相似文献
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冷冻对不同部位草鱼肉鲜度和滋味的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以不同部位草鱼肉(背肉、腹肉、红肉)为对象,采用高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法测定了冷冻前后草鱼肉水溶性成分的变化。结果表明:不同部位的鱼肉以及冷冻前后其ATP关联物、鲜度和游离氨基酸含量各不相同。新鲜草鱼背肉、腹肉、红肉的K值分别为1.82%、2.71%、7.38%,在-18℃下冷冻48h之后,背肉、腹肉的K值没有明显的变化,红肉K值有增加;游离氨基酸对滋味贡献较大,新鲜草鱼背肉和腹肉中游离氨基酸含量高于红肉,但背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量显著低于红肉,组氨酸含量显著高于红肉;冷冻后,背肉和腹肉中游离氨基酸含量有所增加,但红肉中游离氨基酸含量降低;冷冻对草鱼红肉部分鲜度和滋味的影响要大于对背肉和腹肉的影响,因此在草鱼冷冻和加工中要对红肉部分特别注意。 相似文献
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冷却肉的包装保鲜技术 总被引:4,自引:3,他引:1
冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色。 相似文献
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为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明:甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明:香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。 相似文献
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为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献.电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物.电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征.人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性.呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5'-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05).冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱. 相似文献
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通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明:在蒸制过程中,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显,在蒸制12 min时显著降低(P<0.05),蒸制16 min时显著升高(P<0.05);蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异,蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多,蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值;随着蒸制时间的延长,有机酸和无机离子总量在减少,其中乳酸、Na+和PO43-损失较为严重;电子舌的主成分分析(PCA)结果显示,鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小;感官评价的结果显示,蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善,反而会造成味感下降。因此,鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用,蒸制16 min左右滋味最佳。 相似文献
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冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉保鲜是制约其发展的重要因素。Nisin作为一种天然安全的微生物防腐剂,已经被用于很多食品的保鲜中。本文阐述了Nisin的特点及其在冷却肉保鲜中的应用现状。 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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将谷氨酸钠、5′-磷酸鸟苷按1:1混合后,添加柠檬酸,然后用硬脂酸包覆,能够有效地保护核苷酸5′-位上的磷酸基团。其中,(5′-磷酸鸟苷+谷氨酸钠):柠檬酸:硬脂酸=30.3:9.1:60.6时,5′-磷酸鸟苷的残存率可达93%。 相似文献