冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化

为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环.分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化.结果 显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸...     

冷冻水产品冷链流通过程中品质变化及调控技术研究进展

水产品风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化。本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理，并从多个角度总结了改善冷冻水产品品质的新兴技术，以期为冷链流通过程中冷冻水产品的品质保持和调控提供理论参考和技术指导。     

蓝点马鲛鱼分离蛋白抗冻剂的复配

为研究蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物与魔芋复配对蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻效果,通过酶解产物抗氧化活性和魔芋凝胶特性实验,确定酶解产物、魔芋粉添加量分别为4.0%和0.5%(质量分数)。以保水性和蛋白质氧化程度为评价指标与商业抗冻剂进行对比,结果表明,随着冻融次数的增加,自由水的含量、解冻损失、蒸煮损失都呈现增加的趋势,但复配组比商业抗冻剂组能够更好地减缓这种不良趋势,同时复配组能有效抑制羰基含量的增加、巯基含量的减少。说明与商业抗冻剂组相比,复配组能更有效地提高分离蛋白的保水性和抗氧化性。因此可将蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物4.0%和魔芋0.5%复配,作为蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻剂。     

蓝点马鲛鱼分离蛋白滋味特性研究

对比熟制蓝点马鲛鱼原料肉、漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的呈味物质差异,分析鱼分离蛋白的滋味特性。利用电子舌技术、感官评价和水溶性无机离子、游离氨基酸、核苷酸的含量分析4种样品的滋味特性。结果显示,电子舌主成分分析图能够区分4种样品,分离蛋白、漂洗鱼糜与原料肉三者间滋味轮廓相差较远,但酸分离蛋白与碱分离蛋白滋味轮廓相近;与原料肉相比,漂洗鱼糜和分离蛋白中K⁺、Na⁺有明显降低（P<0.05）,但微量元素(Zn²⁺、Fe³⁺)与K⁺、Na⁺相比下降幅度较低;分离蛋白与漂洗鱼糜中游离氨基酸种类和含量都有所降低,尤其是呈鲜味、呈甜味的氨基酸损失较大,但在分离蛋白和漂洗鱼糜中均未检出呈苦味的酪氨酸;核苷酸结果显示,与原料肉相比,酸碱分离蛋白和漂洗鱼糜中腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、次黄嘌呤均有不同程度地减少,其中碱分离蛋白降低程度最小。研究表明,碱分离蛋白能够较大程度保留部分呈味物质,可利用此方法制备低盐的蛋白配料,并为分离蛋白滋味改良提供理论基础。     

饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹肝胰腺和性腺气味的影响

为探究中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的气味受饲料中植物油替代鱼油的影响,采用植物油(豆油:菜籽油=3:1,W/W)替代不同水平鱼油(0、50%和100%)的3种等氮等脂饲料(F1、F2和F3)喂养成体雌蟹70 d后,用感官评价结合电子鼻分别分析肝胰腺和性腺的气味差异,并进一步采用气相色谱-质谱法-嗅闻法(GC-MS-O)技术具体分析其气味物质。结果显示,电子鼻可以分别有效区分3组中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的气味轮廓,感官评价得F2组肝胰腺和性腺的肉香味强于其他两组,同时土腥味最低。肝胰腺和性腺分别鉴定出57、39种挥发性物质,25、17种嗅感物质,且F2组的这两个部位的挥发性物质种数相对于其他两组均较多,结合OAV评价表明醛类物质对这两个部位的气味贡献最大,其中壬醛和癸醛是这两个部位的主要气味物质,分别呈现奶香、生蟹黄味。使用F2组饲料在一定程度上增加愉悦气味的嗅感强度同时减弱不愉悦气味的嗅感强度。综上,饲料中使用50%植物油替代鱼油最合适,在降低养殖成本的同时对肝胰腺和性腺的气味有一定改善作用。本研究为优化育肥饲料中鱼油替代源配比以及进一步改善中华绒螯蟹风味品质等提供了一定的理论依据。