影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较

选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究。结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高。而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大。     

稻米直链淀粉与米饭物性及食味品质的关联特征研究

以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。     

不同加工精度粳稻谷食味品质变化

为研究粳稻谷加工成糙米及不同等级大米食味品质变化情况,用食味计对不同加工精度大米的食味值、直链淀粉含量、蛋白质含量进行测定,结果表明:糙米在碾磨成三级大米后,食味值提升2.5%,直链淀粉升高7%,蛋白质损失率19.35%;加工成三个不同等级大米后,二级大米比三级大米食味值提升1.5分,三个等级大米直链淀粉和蛋白质含量无显著性差异。     

淀粉精细结构与大米蒸煮食味品质相关性的研究进展

稻米是我国最重要的粮食作物之一，作为食物时需要完全熟化，蒸煮食味品质是决定消费者对大米接受程度的关键因素。淀粉是大米最主要的成分，其精细结构是具有相似表观直链淀粉含量的水稻品种之间食味品质差异的主要原因之一，研究淀粉精细结构对大米蒸煮食用品质的影响具有重要理论意义和实用价值。该文综述了淀粉精细结构(淀粉分子大小分布、链长分布、支链淀粉的平均链长、分支化度等)与大米蒸煮食味品质相关性的研究进展，通过分析淀粉分子精细结构与糊化、回生、质构特性等重要蒸煮食味品质指标的关系，揭示了具有优质食味品质稻米的淀粉结构基础，以期为优质大米的育种和评价提供参考。     

大米理化性质与食味品质的相关性

以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著的负相关,与胶稠度、碱消值、米汤固形物含量和脂肪含量呈显著的正相关,其中食味品质与直链淀粉含量和胶稠度间的相关性尤为明显,与蛋白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明6种大米存在显著的差异性。     

梅河大米食用品质分析

直链淀粉含量、胶稠度、碱消值是评价稻米食用、蒸煮品质的主要理化指标。通过对梅河口地区33户大米加工厂生产的梅河大米进行检测分析,梅河口区域生产的大米的直链淀粉含量在13.0%—17.8%之间,平均值为15.4%;胶稠度在64—114mm之间,平均值为92mm;碱消值在6.0—7.0级之间,平均值为6.3级。结果表明,梅河大米属于直链淀粉含量较低、胶稠度较高、碱消值较大的具有优质食味特性的粳米,为科学、合理评价梅河大米的食味特性提供科学依据,同时也为广大消费者选用具有良好食味特性大米提供指导和参考。     

粳米配米机理的研究

为改善低质粳米食味品质,以不同品质粳米为原料,在分析大米和米饭的理化特性的基础上进行粳米配制技术的研究.结果表明:以一种米质较差、直链淀粉含量较高的粳米为主料,与米质较好、直链淀粉含量较低的辅料米按一定比例配制,能够改善低质米的综合品质.较高直链淀粉含量的大米与较低直链淀粉含量的大米混合,得到的米饭柔软,黏着性和咀嚼度好,食味值高,并且低直链淀粉米混合比例越高越好.     

齐齐哈尔市优质粳米的营养品质与食味品质分析

目的 本项目以齐齐哈尔市食用品质好的粳稻为对象,旨在丰富粳米的营养品质指标,探索建立粳米营养品质与食味品质评价新内容。方法 以齐齐哈尔市11个粳米品种的大米为原料,测定了直链淀粉、蛋白质、胶稠度、食味值、寡糖、矿物质和抗氧化活性物质含量等指标。结果 齐齐哈尔大米11个品种中的直链淀粉含量在15.85%~19.01%、胶稠度在69.37 mm~78.8 mm、食味值在75.67~81.5分之间,均符合优质大米的国家标准。除此之外,抗氧化物质含量总量最高为泰来县的松粳28,其含量为2.40 g/kg,平均值为1.02 g/kg;蔗糖含量是龙江县的芦苇稻最高,为186.29 mg/100g,棉籽糖含量是泰来县的松粳28最高,为9.19 mg/100g,龙江县稻花香的水苏糖含量最高,为6.57 mg/100g;齐齐哈尔市11个品种大米矿物质含量较高,其中硒含量均≥0.18 mg/kg,符合富硒大米的要求,对大米饭口感有影响的镁含量龙江县最高,平均为387.323 mg/kg,其中芦苇稻镁含量最高,为485.737 mg/kg。结论 齐齐哈尔11个粳米品种不仅食味值高,经检测其营养品质中的直链淀粉含量、食味值均符合国家标准GB/T 1354-2018《大米》中优质大米的标准;矿物质含量高,属于富硒大米;含有丰富的抗氧化成分;属于软胶稠度,蒸出的米饭硬度小,粘性好;大米中的蔗糖、低聚糖含量高,咀嚼时米饭的甜味适当,口感好。     

储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究

选用新收获的粳稻为原料,用试验室碾米机对脱壳糙米碾磨一次,将大米置于室温和4℃条件下储藏6个月。为研究储藏期间大米内部食用品质的变化,对不同贮藏温度下的大米的直链淀粉、脂肪酸值、米饭硬度、和食味值等指标进行测定。结果表明:贮藏过程中,大米的直链淀粉含量和食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度增加,米饭黏度和弹性降低。贮藏温度越高,品质变化越明显。直链淀粉和脂肪酸值对大米的质构品质有显著性影响。大米随着储藏时间的延长其内部食用品质发生了显著变化,低温4℃储藏可在一定程度上延缓大米品质的变化。     

不同加工程度大米食味变化分析

为研究大米加工程度对米饭食味的影响,对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。结果表明,随着加工程度提高,大米食味值增大,总脂肪、蛋白质含量降低,米饭硬度减小。蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。大米加工程度越高,米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米,碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。     

2010年盘锦市市区部分餐饮单位食（饮）具消毒效果资料分析

目的：了解盘锦市市区餐饮单位食（饮）具的卫生状况,为预防各类食源性疾病和食物中毒提供依据。方法：对2010年盘锦市市区各类餐饮经营场所、集体食堂的食（饮）具消毒效果资料进行分析。结果：2010年共检测盘锦市各类餐饮单位食（饮）具样本1 000份,总合格率为93.70%。结论：盘锦市餐饮业消毒效果和卫生状况整体水平较好,但应针对不同类型、季节和餐具种类采取不同的防制措施,加大监督监测力度,全面落实消毒和卫生管理制度,进一步改进餐饮业卫生质量。     

饮料中咖啡因测定结果的不确定度评估

目的对HPLC法测定饮料中咖啡因含量的不确定度进行评估;并通过对不确定度的分析,为方法的改进和找到实验中关键控制点提供依据。方法依据JJF1059—1999《测量不确定度评定与表示》,找出测量过程中影响不确定度的因素,进行评估和合成。结果对HPLC法测定饮料中的咖啡因给出了测定不确定度为2.2μg/ml。结论通过对使用标准曲线法定量的测量方式中不确定度的计算,找到工作中的关键步骤,对提高测量的质量有指导意义。     

2016年广东省6类食品不同微生物污染情况分析

目的 为了解广东省流通食品的微生物污染状况。方法 采用GB 4789-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验》对2016年检验的6类食品进行微生物（菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌）检验,对检验结果进行统计分析。结果 3216份样品中共检出不合格样品39份,总体合格率为98.79%。不同微生物项目的检验结果中,菌落总数的合格率相对最低,为99.19%。检验的6类食品中速冻食品、方便食品和水产制品检出不合格样品,方便食品的合格率（97.2%）相对最低。结论 广东省食品微生物污染整体状况较好,建议对微生物污染风险较高的方便食品、水产制品进行重点关注,采取有效措施降低食品微生物污染的风险。     

食品中的丙烯酰胺问题研究进展

丙烯酰胺于2002年初在高温加工中发现。综述了国外的研究进展,包括丙烯酰胺的有害作用、产生机制及其产生条件,同时,对如何防止高温加工食品中丙烯酰胺的形成提出了设想。     

烟草糖苷类香气前体研究进展

综述了烟草中的糖苷类与烟草香气的关系、分离鉴定及其在卷烟加香中的应用研究进展,认为应加强烟草品种间糖苷类组分和含量的差异及造成这种差异的原因,糖苷类及有关释放酶在烟草中的存在形式,调制过程中的释放条件与烟草品质的相关性及其生物学功能研究。     

卷烟含末率的测量不确定度评定

为探讨烟草质检过程中测量不确定度的评定方法,提高实验室检测数据的可靠性,对卷烟含末率检测过程中的不确定度进行了综合分析,找出了卷烟含末率测量不确定度的主要来源,演示了各分量不确定度、合成不确定度及扩展不确定度的计算和评定过程。结果表明,加强仪器设备的日常维护和严格按相关标准要求及操作规程进行检测是控制不确定度的有效手段。     

纺织品中富马酸二甲酯测定的不确定度评定

依据GB/T 26713—2011《鞋类化学试验方法富马酸二甲酯的测定》,采用超声波萃取和气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对鞋类纺织材料中富马酸二甲酯含量进行测定。分析了鞋类纺织材料中富马酸二甲酯测定过程的不确定度的来源,并对不确定度各个分量进行评定、合成,给出了该方法测定结果的合成不确定度和扩展不确定度,通过评定不确定度保证了分析测量的有效性。     

不确定度评定在标准滴定溶液浓度标定中的应用

本文以氢氧化钠标准滴定溶液浓度的标定为例,应用不确定度计算对浓度标定的符合性进行了评定,并详细讨论了各不确定度的来源及计算,同时对如何减小不确定度分量的方法以及平行测定质量的方法进行了探讨。     

纺织品甲醛含量测量结果的不确定度评定

在GB/T 2912.1—2009《纺织品甲醛的测定第一部分:游离水解的甲醛(水萃取法)》基础上,系统分析了测量过程中各个影响因素,对各不确定度分量进行了分析和评定。其中,萃取液中甲醛浓度导致的不确定度和重复性测试导致的不确定度对甲醛测量结果的不确定度影响较大。     

噬菌体在控制肉源致病菌中的应用研究进展

近年来,随着肉制品种类的不断增加和肉制品加工工艺的更新优化,食源性致病菌在肉类加工各个环节中存在的污染风险也在不断增加。如何采取有效的食源性致病菌防控措施是肉类研究领域和肉类工业关注的焦点。噬菌体作为一种可替代传统抑菌剂的生物抑菌物质,受到学者们的广泛关注,但是其在肉类工业中的应用未得到较全面地总结和评估。因此,本文概述了噬菌体的优点及安全性,详细总结了噬菌体在不同温度、感染复数、制剂组成方式和肉类呈现方式等条件下,防控生鲜肉及肉制品中大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等食源性致病菌的研究现状,并对噬菌体在保障肉类安全中的发展方向作出展望,以期为噬菌体在肉类食品安全领域的进一步应用提供参考。