淀粉精细结构与大米蒸煮食味品质相关性的研究进展

稻米是我国最重要的粮食作物之一，作为食物时需要完全熟化，蒸煮食味品质是决定消费者对大米接受程度的关键因素。淀粉是大米最主要的成分，其精细结构是具有相似表观直链淀粉含量的水稻品种之间食味品质差异的主要原因之一，研究淀粉精细结构对大米蒸煮食用品质的影响具有重要理论意义和实用价值。该文综述了淀粉精细结构(淀粉分子大小分布、链长分布、支链淀粉的平均链长、分支化度等)与大米蒸煮食味品质相关性的研究进展，通过分析淀粉分子精细结构与糊化、回生、质构特性等重要蒸煮食味品质指标的关系，揭示了具有优质食味品质稻米的淀粉结构基础，以期为优质大米的育种和评价提供参考。