冰温冷藏鲜肉的菌落总数动态变化预测模型拟合验证

采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总数的预测模型,进一步采用平方根模型来描述贮藏温度对菌落总数的影响,并用偏差因子和准确因子进行预测模型验证。结果表明：采用Huang模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉分别在－1.0、－1.0、2.5 ℃条件下贮藏过程中菌落总数拟合的效果优于Baranyi模型和修正的Gompertz模型,Huang模型可以更好地预测不同冰温条件下贮藏鲜肉的菌落总数变化;通过平方根模型拟合得到的牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期的判定系数R2Adj分别为0.999和0.985,这表明牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期之间存在良好的线性关系;预测模型的准确因子和偏差因子平均值分别为1.164和0.998,尤其是在－2.5 ℃贮藏条件下,准确因子和偏差因子分别为1.009和1.000,均接近于1.000,预测模型可靠性高,说明Huang模型能较好地预测冰温贮藏鲜肉菌落总数的动态变化。     

大西洋鲑贮藏过程中微生物生长预测系统的构建

菌落总数、假单胞菌数量和希瓦氏菌数量是影响大西洋鲑新鲜度的重要指标,因此,探明上述微生物的变化情况将有利于监测和预判贮运过程中大西洋鲑的品质。本研究通过修正的Gompertz模型、Baranyi and Roberts模型以及Belehradek方程拟合大西洋鲑在不同贮藏温度下的菌落总数、假单胞菌数量和希瓦氏菌数量的变化情况,得到大西洋鲑贮藏过程中微生物数量的变化规律,并运用Visual Basic语言编写生成微生物生长预测系统。结果表明:通过比较修正的Gompertz模型和Baranyi and Roberts模型拟合所得的4、10、25℃贮藏温度下微生物生长参数发现,Baranyi and Roberts模型更适宜作为一级模型反映大西洋鲑贮藏过程中微生物数量随时间的变化情况;运用该模型拟合大西洋鲑在不同贮藏温度下菌落总数、假单胞菌数量和希瓦氏菌数量所得的决定系数(R~2)均大于0.9,其中25℃下分别为0.995、0.994、0.952,10℃下分别为0.993、0.996、0.997,4℃下分别为0.981、0.995、0.914。根据Baranyi and Roberts模型拟合所得参数利用Belehradek方程拟合微生物生长延滞时间、最大比生长速率与贮藏温度的关系,并在此基础上通过Visual Basic语言编写生成微生物生长预测软件,快速获得了不同贮藏温度下微生物的数量及生长曲线,为预测和监控大西洋鲑中微生物生长提供一种高效、便捷的工具。     

糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建

通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R²)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制...     

不同温度下椰汁中金黄色葡萄球菌的生长动力学模型比较

探讨不同温度下椰汁中金黄色葡萄球菌的生长预测模型。将菌悬液接种到椰汁中,测定不同温度(20、25、30、36℃)下的生长数据。使用Matlab软件拟合得到修正Gompertz(MGompertz)、修正Logistic(MLloistic)和Baranyi模型,比较残差和拟合度选择最优一级模型,并拟合出生长参数。用平方根和二次多项式方程建立二级模型,通过相关系数、偏差因子和准确因子对二级模型进行检验。在20~36℃下,Baranyi模型拟合出的各个拟合度最优,Baranyi模型适宜作为模拟金黄色葡萄球菌在椰汁中生长的一级预测模型。二次多项式相较于平方根模型可以更好地表达温度与最大比生长速率及延滞期的关系。因此选择Baranyi模型和二次多项式模型描述不同温度下椰汁中金黄色葡萄球菌的生长。     

卤制鸭头中乳酸菌生长预测模型的建立与验证

为快速预测和监控卤制鸭头中微生物的生长,建立和验证卤制鸭头基质上5～25℃温度条件下乳酸菌的生长预测模型.结果表明:利用Gompertz模型建立不同温度下卤制鸭头中乳酸菌的一级模型,得到的乳酸菌一级生长预测模型的偏差因子和准确因子都在1左右;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到乳酸菌生长预测的二级模型,R2分别为0.9923和0.9031,模型的总体显著,初步说明生长预测模型能有效地预测5～25℃下卤制鸭头中乳酸菌的生长.     

真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

冷鲜黄羽肉鸡货架期预测模型的建立与评价

为建立冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,将冷鲜黄羽肉鸡用托盘包装后,置于-1、4、10、15、20℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的冷鲜黄羽肉鸡的挥发性盐基氮进行分析,确定最小腐败限控量NS为5.67 lg(CFU/g)。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,并使用平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过比较各模型所得的参数、回归系数(R~2)、偏差因子(B_f)、准确因子(A_f)以及二级模型的残差平方和(RSS),确定修正的Gompertz的拟合优度最好。在以修正的Gompertz模型为生长预测模型的基础上,构建冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,结果显示5种温度下的预测值与实测值之间的相对均误差均小于10%,表明建立的模型能够快速准确的预测-1~20℃贮藏条件下冷鲜黄羽肉鸡的货架期。     

冷藏三文鱼片微生物生长动力学模型适用性分析及货架期模型的建立

为研究不同冷藏温度(0,4,10℃)下三文鱼片中菌落总数、明亮发光杆菌、乳酸菌、假单胞菌以及产H2S细菌的生长情况,用不同的微生物生长动力学模型对其微生物生长动态进行非线性拟合,探究动力学模型对冷藏三文鱼片微生物生长的适用性,建立其剩余货架期模型。分别以一级化学反应动力学模型、修正的Gompetz模型、Baranyi and Roberts模型作为一级微生物生长动力学模型,描述微生物在恒定温度下随时间的生长规律;分别以Arrhenius方程和Belehradek方程(平方根模型)为二级模型,描述贮藏温度对微生物生长曲线的最大比生长速率(μmax)及延滞时间(λ)的影响。结果显示:Baranyi and Roberts模型方程能更好地描述冷藏三文鱼片中微生物的生长动态,拟合效果优于一级化学反应动力学模型和修正的Gompertz模型。Baranyi and Roberts模型方程所得参数用Belehradek方程拟合,结果发现冷藏三文鱼片微生物生长的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系。由Belehradek方程建立的冷藏三文鱼片剩余货架期模型相对误差在(±18.90%)内,比Arrhenius方程建立的货架期预测模型预测更准确,可很好地描述菌落总数、假单胞菌、产H2S细菌及明亮发光杆菌随贮藏时间和温度的变化规律,预测冷藏三文鱼片的货架期。     

卤制鸭脖中乳酸菌生长预测模型初步研究

以卤制鸭脖为试验材料,研究不同贮藏温度下鸭脖中乳酸菌的生长状况,构建乳酸菌生长预测模型.结果表明,Gompertz模型能较好地描述卤制鸭脖中乳酸菌在不同温度下的生长.温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,用平方根模型描述呈现良好线性关系,统计分析结果表明二级模型非常显著.建立的生长预测一级和二级模型可有效地描述5℃～25℃温度范围内卤制鸭脖中乳酸菌的生长,为卤制鸭脖的品质评价提供理论支撑.     

草鱼鱼糜中沙门氏菌生长预测模型的建立

为建立鱼糜中沙门氏菌生长预测模型,选用新鲜草鱼鱼糜和鼠伤寒沙门氏菌作为研究对象,比较了4、10、20、28、37℃条件下鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌的生长情况,分别采用Huang模型,Baranyi模型和修正的Gompertz模型进行拟合,建立鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌一级生长动力学模型。并用平方根模型方程描述温度与比生长速率和延滞期的关系,得到鼠伤寒沙门氏菌生长二级模型。使用判定系数R2,准确因子(Af),偏差因子(Bf)和均方误差(MSE)对一级和二级模型可靠性进行评价,结果表明修正的Gompertz模型更适合于描述4~37℃条件下鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌的生长变化,二级平方根模型可用于描述鱼糜中鼠伤寒沙门氏菌的生长参数,能够为鱼糜中沙门氏菌的监测提供一定的参考依据。     

低温条件下冷却猪肉中假单胞菌生长模型的比较分析

为了确定拟合冷却猪肉中假单胞菌低温下生长的最适模型,分别对低温(0、5、10℃)条件下托盘和真空包装冷却猪肉中假单胞菌的生长特点进行分析,应用修正的Gompertz、Baranyi及Huang模型对其进行拟合,通过残差和拟合度(RSS、AIC、RSE)等统计指标比较3种模型的拟合能力,分析不同模型拟合假单胞菌生长的差别。结果表明：低温托盘和真空包装条件下假单胞菌在延滞期出现了明显的菌数下降现象,随后呈现“S”形生长;0℃条件下Baranyi模型拟合出最小的RSS、AIC、RSE值,分别是5.2933、－54.0428、0.1708;而修正的Gompertz模型和Huang模型分别在5℃和10℃条件下拟合出最小的RSS、AIC、RSE值,分别是17.7372、－18.9098、0.5068和13.0410、－22.4848、0.4207。拟合冷却猪肉中假单胞菌生长的最适模型0℃是Baranyi模型,5℃是修正的Gompertz模型,10℃是Huang模型。因此,在冷却猪肉腐败菌预测时,不同温度条件下应该选择最适合的模型而不是单一的模型来预测假单胞菌的生长。     

凉皮中金黄色葡萄球菌生长预测模型的

为了研究金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长规律,通过测定 5 ℃、10 ℃、15 ℃、20 ℃、25 ℃下金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长数据,采用 Baranyi 模型、Modified Gompertz 和 Huang 模型拟合金黄色葡萄球菌的生长曲线。比较 3 种模型的相关系数和参数,将一级模型得到的最大比生长速率（μmax）与迟滞期（λ）建立与温度相关的二级模型。实验表明,Modified Gompertz 模型建立的一级模型的偏差因子（Bf）和准确因子（Af）均在合理范围内。采用 Modified Gompertz 模型拟合的 μmax和 λ 建立其与温度的平方根模型,拟合得到的 R2为 0.80 和 0.88,说明 Modified Gompertz 模型最适合拟合生长曲线,二级模型经方差分析显示方程显著,表明所建模型能有效预测金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长情况。本研究为凉皮中金黄色葡萄球菌的定量风险评估提供理论依据。     

凉皮中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

为了研究金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长规律,通过测定5℃、10℃、15℃、20℃、25℃下金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长数据,采用Baranyi模型、Modified Gompertz和Huang模型拟合金黄色葡萄球菌的生长曲线。比较3种模型的相关系数和参数,将一级模型得到的最大比生长速率(μmax)与迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型。实验表明,Modified Gompertz模型建立的一级模型的偏差因子(B_f)和准确因子(A_f)均在合理范围内。采用Modified Gompertz模型拟合的μmax和λ建立其与温度的平方根模型,拟合得到的R2为0.80和0.88,说明Modified Gompertz模型最适合拟合生长曲线,二级模型经方差分析显示方程显著,表明所建模型能有效预测金黄色葡萄球菌在凉皮中的生长情况。本研究为凉皮中金黄色葡萄球菌的定量风险评估提供理论依据。     

真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长预测模型的拟合优度比较

为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度（2～15 ℃）下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数（均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则）,参考模型所得特征值及货架期残差值,评价各模型的拟合优度,寻找最优组合。结果表明：Baranyi模型所得方程的评价参数最优,最大比生长速率（μmax）最大,所得产品货架期残差值较小;应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数;而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小,且将15 ℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高,其次为修正的Gompertz模型,最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合,但未能得出拟合更优者。     

常温下热鲜猪肉中沙门氏菌生长预测模型的建立

建立了热鲜猪肉中沙门氏菌在消费者习惯放置温度下的生长模型,通过对沙门氏菌的生长预测,为安全消费热鲜猪肉提供预警技术。对无菌热鲜猪肉片表面进行沙门氏菌人工接种后,置于7℃,12℃,15℃,18℃,22℃,25℃,28℃和30℃温度下储存,根据不同的温度设置不同的时间间隔进行沙门氏菌计数,并绘制生长曲线。采用修正的Gompertz方程和Baranyi Roberts方程对生长曲线进行一级模型拟合,以平方根方程为基础建立二级模型。通过对预测模型的可靠性比较分析,得出通过修正的Gompertz方程建立起来的预测模型偏差因子(Bf)为0.916 3,准确因子(Af)为1.092 7,均方根误差(RMSE)为0.017 9,通过Baranyi Roberts方程建立起来的预测模型偏差因子(Bf)为0.990 2,准确因子(Af)为1.038 3,均方根误差(RMSE)为0.010 1。因此得出,在7℃~30℃的习惯放置范围内,Baranyi Roberts方程能更好地拟合热鲜猪肉中沙门氏菌的生长曲线,基于该方程所建立的预测模型能更好地进行该环境下沙门氏菌的生长预测。     

铜绿假单胞菌在牛乳中生长的预测

以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系,为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 个温度下生长,采用Matlab软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz模型;基于Gompertz模型拟合的参数,结合修正Ratkowsky模型与Hyperbola模型,分别建立了ATCC27853的最大比生长速率（μmax）与温度、延滞时间（λ）与温度之间的二级模型;采用决定系数、均方根误差、准确因子和偏差因子对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。对一级Gompertz模型和二级修正Ratkowsky模型、Hyperbola模型进行验证,结果表明：一级Gompertz模型显著,能较好地预测不同温度下ATCC27853在牛乳中的生长;二级修正Ratkowsky模型和Hyperbola模型均显著,且拟合度较好;在6、10、48 ℃时,初始生理状态参数（h0）明显高于16～45 ℃时。ATCC27853的生长温度对μmax、λ和h0的影响可用于其在牛乳的加工、运输、贮藏和销售等过程中的安全预测,为ATCC27853在牛乳中的安全控制提供理论依据。     

面包虾中副溶血性弧菌温度预测模型的建立

为探讨面包虾生产过程中副溶血性弧菌的生长规律,测定了不同温度(10、14、18、22、26、30、37℃)下副溶血性弧菌的生长曲线,运用Origin8.0软件和DMFit软件,分别采用修正Gompertz模型、修正Logistic模型、Baranyi模型对生长曲线进行拟合,建立初级模型。应用平方根模型对由最适生长模型得出的最大比生长速率进行拟合,建立二级生长预测模型。研究结果表明,通过模型检验比较,修正Gompertz模型模型对7种温度培养条件下的拟合度较好(决定系数=0.9917),进一步拟合所得二级模型拟合度较好(决定系数=0.9687),得到了最适生长方程,可用于10~37℃温度条件下的面包虾中副溶血性弧菌生长预测。     

冷鲜猪腩肉中热死环丝菌生长预测模型的初步研究

以托盘包装冷鲜猪腩肉为实验材料,研究不同贮藏温度下冷鲜猪腩肉中的热死环丝菌生长状况,构建热死环丝菌的生长预测模型.结果表明:Gompertz方程拟合获得热死环丝菌生长预测一级模型,准确因子和偏差因子分别为0.91和1.10;采用平方根模型构建热死环丝菌预测二级模型,显示温度对最大比生长速率和延滞期呈现良好的线性关系,F统计量检验表明具有显著性.结论:形成的生长预测一级和二级模型能够很好的描述0～20℃下热死环丝菌在冷鲜猪腩肉基质上的生长.     

卤制鸭腿中乳酸菌生长预测模型研究

测定了卤制鸭腿中的乳酸菌在5、10、15、20、25℃条件下的生长情况,并利用Gompertz模型拟合了测定温度下的乳酸菌生长一级模型和乳酸菌生长状况。结果表明:模型拟合的R2都大于0.99,利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,建立了乳酸菌在鸭腿基质上的生长预测二级模型,方差分析表明二级模型拟合显著。模型可用于预测5～25℃范围内乳酸菌在鸭腿上的生长变化情况,为卤制鸭腿中腐败微生物的预测研究提供参考。     

基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建

为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃条件下(温度波动为±1℃)贮藏,在贮藏期间(0～11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(B?lehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μ_(max))和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R~2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16)lg(cfu/g),得到了在-1℃～22℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10℃和15℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1℃～22℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期。