超声波处理对绿豆蛋白结构及功能特性的影响

本实验研究了超声波作用对绿豆蛋白结构及功能性质的影响,结果表明:超声波处理后绿豆蛋白β-折叠结构含量降低,而β-转角结构含量显著增加,α-螺旋和无规卷曲的结构组成有小幅增加。随着超声功率的增强及处理时间的增长,绿豆蛋白β-折叠结构含量进一步降低,而β-转角结构含量逐渐增加。超声波处理下绿豆蛋白溶解性并未发生显著变化,但有效地增强了绿豆蛋白的表面疏水性、乳化性能、起泡性及泡沫稳定性。低强度超声功率下(200 W),四者均随时间的延长而增大,高强度超声功率下(400 W),绿豆蛋白的四种功能性质则随时间的增长而逐渐降低。     

萌芽处理对鹰嘴豆蛋白组分及界面性质的影响

研究了不同萌芽时间鹰嘴豆分离蛋白和四种组分蛋白含量的动态变化过程,分离蛋白和四种组分蛋白亚基组成成分及含量变化,以及分离蛋白的界面性质。结果表明：萌芽使分离蛋白和四种组分蛋白含量发生不同程度变化。SDS-PAGE图谱显示除醇溶蛋白外其他蛋白大分子亚基降解,生成新的小分子亚基。分离蛋白乳化活性与乳化稳定性随萌芽时间的延长先降低后增加在120 h达到最值（17.55 m2/g和103.12 min）。分离蛋白起泡性随萌芽时间的延长先降低后增加再降低,总体均低于未萌芽样品,泡沫稳定性随萌芽时间的延长先增加后降低,在96 h达到最值（92.92%）。总之,适当萌芽可以改变鹰嘴豆蛋白组分的含量,促进大分子亚基降解,同时有利于小分子亚基的形成,改善蛋白质的加工特性,但萌芽时间过长并不完全有利于蛋白质的加工利用。     

超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水（pale, soft and exudative,PSE）鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率（0、150、300、450 W）对类PSE鸡肉分离蛋白（以下简称类PSE分离蛋白）结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明：随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低（P＜0.05）,粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高（P＜0.05）;同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。     

超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时,当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,α-螺旋含量最高达80%。同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P < 0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强。     

微细化-蛋白酶解对蚕蛹蛋白营养价值和功能特性的影响

本实验采用磨球超微粉碎-蛋白酶解的方法改性处理蚕蛹蛋白,研究了改性处理后蚕蛹蛋白的营养价值和 功能特性。结果表明：微细化-酶解改性处理后蚕蛹蛋白的必需氨基酸/非必需氨基酸、必需氨基酸/总氨基酸均达到 联合国粮食及农业组织和世界卫生组织推荐模式标准,营养价值显著提升（P＜0.05）;改性处理后蚕蛹蛋白的水 解度提高了65.62%,溶解度、乳化性和起泡性分别提高了402%、187%和141%;巯基含量增加了57%,二硫键含量 降低了21%;二级结构无规卷曲含量由37.46%增加到91.33%;剂量为25 μg/mL的蚕蛹蛋白改性处理后,促小鼠脾细 胞增殖能力增加了100%,免疫能力极显著提高（P＜0.01）。     

超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响

本试验以脱脂红豆蛋白为原料,利用水解度、起泡性以及总抗氧化能力等指标研究不同超声功率及时间对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响规律。结果表明:在超声功率400 W处理20 min后,红豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.39%增加至21.30%,46.77%增加至79.63%;乳化性及乳化稳定性显著增强（P<0.05）,在超声功率400 W处理10 min后分别提高了78.62%、43.94%;与空白对照相比,当超声功率400 W处理10 min时红豆蛋白的起泡性最好,增加了70.31%,超声功率不变,时间延长至20 min时起泡稳定性最强,增加了11.15%;超声处理使红豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05）,二硫键含量显著降低（P<0.05）;总抗氧化能力在超声功率160 W处理30 min时抗氧化能力最佳（681.20 U/mL）,DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在功率400 W、10 min时最佳,分别提高了78.23%、33.52%。超声处理能够明显改善红豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。     

超声波处理对大豆分离蛋白-磷脂相互作用及其复合物功能性质的影响

研究不同强度的超声波（150、300、450 W）在12 min和24 min处理时间下对大豆分离蛋白-磷脂相互作用程度的影响,同时揭示了复合体系功能性质随超声条件变化的规律。通过圆二色光谱、粒径分布、ζ-电位、溶解度以及乳化性指标的测定发现：当超声波处理时间为12 min时,中功率（300 W）超声波对大豆分离蛋白-磷脂复合体系的影响最大,α-螺旋含量降低,溶解度及乳化性较高。当超声时间延长至24 min时,低功率（150 W）超声波会明显增加大豆分离蛋白-磷脂复合体系的乳化性,同时体积平均粒径由未超声样品的16.87 μm减小至6.49 μm、ζ-电位绝对值增大,α-螺旋含量降低至7.6%,溶液分散均匀且性质稳定。但随着超声波功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱,复合体系的各项功能性质随之下降。这表明超声波处理会影响大豆分离蛋白与磷脂相互作用的程度,适宜强度的超声波处理有利于复合体系功能性质的提升。     

脂质氢过氧化物氧化对核桃分离蛋白结构的影响

采用脂肪氧合酶催化亚油酸构建脂质氢过氧化物——核桃分离蛋白氧化体系,研究脂质氧化反应中产生的氢过氧化物对核桃分离蛋白结构特性的影响。结果显示,向100 m L 0. 05 mg/m L蛋白溶液中添加9 m L亚油酸,核桃分离蛋白溶解度下降至6. 89%,游离巯基含量由2. 82μmol SH/g下降至1. 92μmol SH/g,羰基含量由2. 26 nmol/mg增加至4. 23 nmol/mg,表明氧化后核桃蛋白理化特性产生变化。圆二色谱分析表明,蛋白质氧化导致核桃分离蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规则卷曲含量上升。随着亚油酸添加量的增加,蛋白质氧化程度加大,核桃分离蛋白表面疏水性从429. 66下降到405. 24。内源荧光最大荧光峰位红移,内源荧光强度下降,此结果表明,脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)催化亚油酸氧化诱导核桃分离蛋白聚集,并进一步使蛋白质二级和三级结构发生变化。体积凝胶色谱法结果显示,核桃分离蛋白氧化后,小分子多肽含量下降,高分子量聚集体含量增加,说明脂质氢过氧化物氧化修饰导致核桃蛋白结构改变,形成氧化聚集体。     

超声处理对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响

本试验以脱脂芸豆蛋白为原料,利用溶解度、乳化性以及总抗氧化能力等指标分析不同超声条件对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响。结果表明:与未处理组相比,当超声时间20 min、功率400 W时,芸豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.34%增加至20.10%,56.83%增加至79.63%;超声处理后芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性显著增强（P<0.05）,当超声时间10 min、功率400 W时分别达到最大值162.81%、72.94%;与未处理组相比,当超声时间10 min、功率400 W时乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超声功率不变,时间延长至20 min乳化稳定性最强,增加了18.95%;超声处理使芸豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05）,二硫键含量显著减少（P<0.05）;总抗氧化能力在超声时间30 min,功率160 W时抗氧化能力最好（674.63 U/mL）,DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在超声时间10 min、功率400 W时达到最大值,分别提高了38.96%、17.84%。综上,超声处理能够显著改善芸豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力。     

大豆分离蛋白与染料木素共价交联对蛋白表征和结构的影响

探究大豆分离蛋白和染料木素的共价交联对蛋白表征和结构的影响。制备大豆分离蛋白与不同质量浓度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共价复合物,通过探究粒径、Zeta电位、浊度、表面疏水性分析蛋白体系的表征变化,并采用紫外分光光度计、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪分析蛋白体系的结构变化。结果表明：大豆分离蛋白与染料木素共价复合后,蛋白的中位径由135.6 μm最低减小至98.0 μm,Zeta电位绝对值由15.0 mV最高增大至21.4 mV,表面疏水性由216.0最低减小至115.5,总巯基含量由31.5 μmol/g最低减小至20.4 μmol/g。与对照组相比,共价复合物的浊度增加,并且实验组中SPI-Ge-1.2组低于SPI-Ge-1.5组和SPI-Ge-2.0组。光谱分析表明染料木素对大豆分离蛋白有猝灭效果,二者共价交联后蛋白质的色氨酸与酪氨酸残基所处的微环境疏水性减少,蛋白质二级结构中α-螺旋含量增多、β-折叠含量减少、β-转角含量增多、无规卷曲含量减少,并且加入1.2 mg/mL的染料木素对大豆分离蛋白的表征特征和结构影响效果更好。本研究结果表明在大豆分离蛋白中加入染料木素后,二者的共价交联能够影响蛋白的表征与结构。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

Determination of degree of heating of fish muscle

Summary. Experiments in order to control the degree of heating of lean fish (hake) and oily fish (mackerel and pilchard) are described. In the temperature range of 60-100°C the maximum temperature ( T _m) of a heat treatment on a hake homogenate could be calculated from the coagulation temperature ( T _c) obtained by a modified coagulation test by use of the equation T _m=1.02. T _c-0.2±2.0. In the case of oily fish the equation T _m= T _c+ 0.1 ± 2.6 could be used to calculate the maximum temperature in the range of 60-80°C.