腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响

研究了不同腌制温度对羊肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平的影响。取宰后排酸24 h的胴体米龙,设定-1℃、4℃和25℃三个腌制处理组,取腌制0 h、8 h、16 h和24 h的样品,采用SDS-PAGE电泳与荧光染色相结合的方法分析磷酸化水平的变化。结果表明,腌制温度越低,肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(P/T值)越高,腌制8 h时,冰温组整体磷酸化水平显著高于室温组(p0.05),腌制16 h和24 h时无显著差异。而肌浆蛋白磷酸化水平结果与之相反,腌制温度越低,肌浆蛋白质整体磷酸化水平越低。腌制8 h时,冰温腌制组整体磷酸化水平显著低于室温腌制组(p0.05),腌制16 h和24 h时也无显著差异。单个蛋白条带呈现差异,随着腌制温度的升高,肌动蛋白和醛缩酶磷酸化水平升高,肌球蛋白和烯醇酶磷酸化水平降低。因此,腌制温度可能通过影响蛋白质磷酸化,进而调控肉的品质。     

超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响

为提高碱溶酸沉方法提取类PSE（pale, soft and exudative）鸡肉蛋白的提取率,采用超声辅助碱法（超声时间0、5、10、15 min）提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明：与对照组相比,超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%（P＜0.05）,蛋白含量显著提高25.32%（P＜0.05）;当超声辅助提取时间为10 min时,类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径;扫描电子显微镜结果进一步证实,超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松,碎片尺寸较小;超声处理后,类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%（P＜0.05）,表明蛋白凝胶的保水性增加,但其凝胶强度显著降低（P＜0.05）;此外,超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上,超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量,且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。     

超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水（pale, soft and exudative,PSE）鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率（0、150、300、450 W）对类PSE鸡肉分离蛋白（以下简称类PSE分离蛋白）结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明：随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低（P＜0.05）,粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高（P＜0.05）;同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。     

低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响

低钠条件下肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波（high intensity ultrasound,HIU）（频率20 kHz、功率450 W）对低钠条件下（0.15 mol/L NaCl）MP进行不同时间（0、3、6、9、12 min）处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）、乳液稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、Turbiscan稳定性指数（turbiscan stability index,TSI）和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响。结果表明：与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加（P＜0.05）,MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加（P＜0.05）。乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性。MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量（P＜0.05）,这表明超声处理MP有助于稳定乳液。通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小。综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考。     

鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性改善技术研究进展

鸡肉作为我国第二大肉类消费品,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,符合人们对健康肉制品的消费需求。传统的鸡肉制品多以整鸡加工为主,但该类产品存在深加工程度低、风味和口感差、营养成分流失多等问题。随着西式肉制品加工技术的发展以及人们消费结构的升级转变,低温凝胶类肉制品成为我国肉制品未来发展的主要方向。研究开发低温鸡肉凝胶类肉制品,将提高我国鸡肉制品的精深加工水平,丰富鸡肉产品类型,推动鸡肉产业发展。肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)是肌肉中具有重要生物功能学的盐溶性蛋白质,其热诱导凝胶特性是影响凝胶类肉制品品质的决定因素。如何有效改善MP的凝胶特性是目前国内外肉品研究领域的热点和难点问题。本文系统综述了改善鸡肉MP凝胶特性的主要技术手段及其作用机制,以期为提高低温鸡肉凝胶类肉制品品质提供理论指导和技术支持。     

介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉品质的影响

利用不同时间（0、30、60、90、120 s）介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体系统处理宰后羊双侧背最长肌,分析4 ℃贮藏期间样品pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化,探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响。结果表明：在贮藏过程中,不同时间DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理样品低;随处理时间延长,亮度和黄度呈先上升后下降趋势;DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力没有显著影响,但会加速羊肉中蛋白的氧化。DBD低温等离子体处理组能总体上显著降低贮藏期间羊肉中的细菌总数（P＜0.05）,贮藏5 d后对照组菌落总数为6.10（lg（CFU/g））,远超出限定值;而DBD低温等离子体处理组菌落总数在贮藏7 d后超过限定值,表明DBD低温等离子体处理可延长羊肉的贮藏保质期。综合考虑,DBD低温等离子体处理60 s对宰后贮藏过程中羊肉品质的负面影响最小。     

钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展

嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望。     

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G'值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G'值高于2%食盐1.2% CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质。     

肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响

目的:研究肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响。方法:以羊背最长肌肌原纤维蛋白为原料,添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶催化磷酸化和去磷酸化反应,反应后加入μ-钙蛋白酶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和荧光染色、蛋白质免疫印迹测定肌原纤维蛋白的磷酸化水平、蛋白降解程度。结果:蛋白激酶A处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著高于对照组(P0.05);碱性磷酸酶处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著低于对照组(P0.05);蛋白激酶A处理抑制μ-钙蛋白酶自溶,降低其活性,延长其发挥活性的时间;蛋白激酶A处理促进肌球蛋白重链及肌钙蛋白T降解;碱性磷酸酶处理促进肌动蛋白及肌间线蛋白降解。结论:磷酸化通过作用于μ-钙蛋白酶活性及肌原纤维蛋白进而影响μ-钙蛋白酶降解肌原纤维蛋白。