响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究

以面粉、菠菜、胡萝卜、食盐、水为原料制备菠菜胡萝卜挂面,并进行相关工艺优化。运用单因素试验得出菠菜与水的料液比、菠菜浆增添量、胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面品质影响的最优参数范围,再通过响应面法对菠菜胡萝卜挂面的最优参数范围做进一步优化。结果表明:菠菜与水的料液比0.25∶1(g/mL),菠菜浆增添量56%,胡萝卜粉增添量为20 g,在此工艺条件下制成的菠菜胡萝卜挂面色泽鲜丽,具有独特的风味,口感极佳。     

富硒灵芝南瓜挂面的研制

将灵芝在Na2SeO3含量为100mg／L的培养基中进行富硒培养后，用水浸提菌丝体取其汁液，再将南瓜经预处理后磨浆均质，加入到挂面配料中。通过正交试验确定了富硒灵芝南瓜挂面的最佳配方，并研制出色泽微黄、风味独特、营养丰富，具有一定保健作用的高档挂面新品种。     

富硒灵芝南瓜挂面的研制

将灵芝在Na2SeO3含量为100mg/L的培养基中进行富硒培养后,用水浸提菌丝体取其汁液,再将南瓜经预处理后磨浆均质,加入到挂面配料中。通过正交试验确定了富硒灵芝南瓜挂面的最佳配方,并研制出色泽微黄、风味独特、营养丰富,具有一定保健作用的高档挂面新品种。     

添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱食盐谷朊粉血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。     

营养保健型挂面工艺研究

试验在挂面中添加枸杞籽汁,制得具有降血糖功效的营养保健型挂面,并通过正交试验研究确定了枸杞降血糖营养挂面的最佳工艺配方。试验结果表明:枸杞浆用5%的β-环糊精包埋2 d后,以30%的用量加入面粉,再分别添加3%的食盐和0.2%的海藻酸钠改善品质,可制得风味独特、降低血糖,并能较长时间保持色泽、品质不变的营养保健型挂面。     

复合动植物营养挂面的研制

把食用鲜骨糜、胡萝卜、魔芋凝胶添加到挂面中，可以改变挂面品质结构、颜色和风味，达到动植物营养成分互补，提高产品营养成分、增加花色品种的目的。本试验研究了在挂面中添加一定量的食用鲜骨糜、胡萝卜及魔芋凝胶的加工、产品特性及产品的货架期。     

复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25%、食用碱0.10%、复合磷酸盐0.25%、CMC 0.20%。     

富硒灵芝保健挂面的研制

用含有150mg/LNa2SeO3的培养基对灵芝进行富硒培养,收集菌体后用水浸提取汁,按比例加入到挂面配料中,所得的挂面风味独特、营养价值高,具有药食同源的效果。     

红枣挂面配方及工艺的优化

利用部分因子设计、最陡爬坡实验和响应面分析优化了红枣挂面的配方及工艺参数。实验结果表明,红枣挂面的最优配方和参数为黄原胶0.3%、红枣粉0.9%、水38%、食盐0.3%、食用碱0.2%、熟化时间22.5 min,综合评分为93.26±2.44分。     

挂面面头处理方法对挂面品质的影响

面头是挂面生产中的副产物,目前常规的面头直接混料利用法会影响挂面的品质和保质期。本研究通过对可回收挂面浸泡研磨调浆,采用单因素试验和多因素优化试验确定可回收挂面的适宜利用方案,为挂面的品质控制提供参考。结果表明:食盐和纯碱可通过抑制褐变反应改善面片的品质。将挂面生产过程中产生的面头在1h内用浸泡液(水料比2.5∶1),2%食盐和0.025%纯碱调制面浆,将面浆于25~30℃静置60min,经和面制得的挂面的白度和品质最佳。     

挂面煮制方法对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的去除效果研究

本研究通过煮制水中加入碳酸钠分析被污染挂面中DON毒素的去除作用。首先确定了加碱量对熟挂面品质的影响并分析了微波炉、电磁炉煮制挂面对DON去除效果的影响,研究结果表明:煮制水中添加0.25%碳酸钠对熟挂面品质无显著不良影响,并增加了DON毒素的去除效果;微波煮制挂面对DON毒素的去除率优于电磁炉煮制,但效果不显著。其次,以不同污染浓度的挂面进行0.25%碳酸钠煮制,获得DON毒素去除效果的预测曲线:y=0.4546x-0.0377,R2=0.9605,通过曲线可知,加碱煮制挂面可将DON毒素含量由2.30 mg/kg降至国家标准(1 mg/kg),显著优于无碱条件下煮制对DON毒素的去除效果。在此基础上,借助四极杆-飞行时间串联质谱仪(Q-TOF)分析0.20%碳酸钠条件下DON毒素标准品的降解产物,发现可能存在的降解产物为C15H20O6(iso DON,lactone DON)、C15H20O5(nor DON D)、C14H18O5(nor DON A,B,C),其产物毒性显著降低。利用0.25%碳酸钠煮制挂面具有较好的DON毒素降毒作用。     

不同含盐量挂面食品的离子释放与存留研究

运用等离子体发射光谱仪和离子色谱仪检测干基挂面及其煮制后的钾离子、钠离子在固液两相中的含量。煮制之后,钠存留率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系,钠流失率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系;与之相反,钾存留率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系,钾流失率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系。干基挂面横截面积对钠元素溶出行为的影响程度显著高于其对钾元素溶出行为的影响。碳酸钾与面粉成分之间的作用显著强于氯化钠与面粉成分之间的作用。研究结果可为食品材料的无机离子检测、居民的钾/钠摄入量控制提供一定的方法和依据。     

灵芝液体发酵培养基的优化及其纤维素酶的研究

对灵芝液体发酵培养基和灵芝纤维素酶的分泌进行了研究.以菌丝体量和灵芝多糖为指标,采用正交设计优化灵芝液体发酵培养基,最佳配方为:葡萄糖6.0g、萌芽米4.5g、豆粕6.0g、酵母膏0.3g、KH2PO4 0.15g、VB10.015g、MgSO4·7H2O 0.75g、自来水150mL.在此基础上,培养基中分别添加不等量的滤纸浆,结果表明:添加0.5g滤纸浆的发酵液是基础发酵液的滤纸酶活(FP酶活)的8倍、羧甲基纤维素酶活(Cx酶活)的1.6倍.以萌芽米作为灵芝液体发酵碳源,结果表明:灵芝不利用γ-氨基丁酸.该研究提高了灵芝多糖量,减少了黑曲霉用量,为提高木瓜灵芝果醋品质提供了参考.     

日本弓背蚁营养挂面研制和营养成分测定

该实验研究日本弓背蚁营养挂面生产方法并对营养成分进行测定。通过正交试验和感官评分,确定日本弓背蚁粉、盐、水和海藻酸钠添加量,及不同添加量对挂面品质影响;结果表明,日本弓背蚁粉合适添加量为2%、盐添加量为1%、水添加量为30%、海藻酸钠添加量为0.3%;通过添加日本弓背蚁粉,提高挂面营养价值,具有一定保健功能。     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

EFFECT OF THE AMOUNT AND PARTICLE SIZE OF WHEAT FIBER ON TEXTURAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF RAW,DRIED AND COOKED NOODLES

ABSTRACT

Textural and rheological properties of raw, dried and cooked noodles enriched with wheat fibers were simultaneously evaluated by a texture analyzer. Increasing wheat fiber level led to an increase in the cutting force of raw and cooked noodles and a decrease in the breaking force of dried noodle as well as extensibility of raw and cooked noodles. Generally, raw, dried and cooked fiber‐enriched noodles with small fiber size had higher breaking force and extensibility and lower cutting force than that with large fiber size. The textural properties of raw noodle are good indicators to predict the strength and elasticity of dried and cooked noodles. Both three‐term Maxwell and Peleg–Normand models were found to fit well to the stress relaxation data of cooked fiber‐enriched noodle. Significant correlations were found between empirical textural properties and fundamental mechanical stress relaxation parameters.

PRACTICAL APPLICATIONS

Texture is one of the important factors affecting the quality of noodles. The increased consumption of noodles enriched with wheat bran or purified wheat fiber is proposed for health reasons. The textural properties of fiber‐enriched noodles are affected by the type, amount and size of wheat fiber. The cutting force, tensile strength and extensibility of raw noodle are good indicators to predict the strength and elasticity of dried and cooked noodles. Results of this study suggest that raw, dried and cooked fiber‐enriched noodles with good quality can be prepared by adding 4–8% fine wheat bran or 4% fine purified wheat fiber.     

枸杞菜营养挂面的研制

为了增加挂面制品的营养保健功能,研制开发枸杞菜深加工产品,将功能性食品原料枸杞菜粉添加于面粉中制成枸杞菜营养挂面。在单因素实验中,通过感官评定确定各组分的最佳添加量范围,正交实验确定枸杞菜保健挂面的最佳配方。结果表明,枸杞菜保健挂面的最佳配方为:面粉的用量为120g,枸杞菜粉的添加量为15g,食盐的添加量为2g,羧甲基纤维素钠的添加量为0.4g,水的用量为55g左右,此配方制作的挂面有着较高的品质。枸杞菜保健挂面的研制将营养保健与日常饮食完美结合,有广阔的市场前景。     

不同干燥工艺对挂面品质的影响

为研究不同干燥(主区温度分别为35、50、70℃)工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响.研究发现:随着主干燥阶段温度的升高,挂面的最佳蒸煮时间显著(P<0.05)增加,白度值(WI)无显著性差异;挂面的峰值粘度、最终...     

酸浸高压法破壁对灵芝孢子中三种主要成分变化影响的研究

研究酸浸高压法对未破壁灵芝孢子中灵芝多糖、灵芝总三萜和麦角固醇含量的影响,与未经酸浸高压的未破壁及已破壁的灵芝孢子进行含量比较。以无水葡萄糖为对照品,用紫外–可见分光光度法,对灵芝孢子的灵芝多糖含量进行测定;以齐墩果酸为对照品,用紫外–可见分光光度法,对灵芝孢子的灵芝总三萜含量进行测定;以麦角固醇为对照品,用反相高效液相色谱法,对灵芝孢子的麦角固醇含量进行测定,根据结果对三种成分含量进行比较。结果表明,经酸浸高压的未破壁灵芝孢子,其灵芝多糖的含量明显高于未经酸浸高压的未破壁及已破壁灵芝孢子,其灵芝总三萜和麦角固醇的含量明显高于未经酸浸高压的未破壁灵芝孢子。酸浸高压法可作为一种新的灵芝孢子破壁方法,该法获得的灵芝多糖、灵芝总三萜和麦角固醇的含量明显高于对照组。     

碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出...