食品减盐研究中挂面的钠/钾溶出及力学性质

使用离子色谱仪测定不同含钠量挂面食品煮制后钠离子的分布情况,研究含钾挂面煮制后钾离子的分布情况,运用万能材料试验机测试挂面的单轴抗压强度。煮制之后,钠溶出率与干基挂面含钠量呈正方向关系,钠保留率与干基挂面含钠量呈反方向关系。钠溶出量和钠保留量均与干基挂面含钠量呈正方向关系。在干基挂面含钠量10～457 mg/100 g区间内,钠溶出量低于钠保留量;干基挂面含钠量高于457 mg/100 g,钠溶出量逐渐变得显著高于钠保留量。在可比情况下每添加100 mg (Na)/100 g (挂面)钠当量的食盐,挂面的单轴抗压强度增大约6.5%。挂面煮制后钠溶出率约为钾溶出率的2.5倍。研究结果可为食品材料的无机盐与力学性质检测、居民的钠盐摄入量控制提供一定的方法和依据。     

面粉中主要成分对挂面品质的影响

从挂面的评价角度对挂面的几项品质参数与面粉中主要成分相互间的关系做了一些研究。分析了面粉中的蛋白质、淀粉（破损淀粉）、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质（颜色、表观状态及口感、混汤程度等）性状等方面的影响。把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度。     

挂面生产过程脂肪酸的变化

挂面生产中,面粉的脂肪酸值会降低.经过实验,发现脂肪酸值的降低与挂面烘干过程有很大的关系,与其本身的脂肪酸值的大小也有一定的关系.其降低速度与脂肪酸值大小呈正相关关系,与烘干的时间呈负相关关系.     

面条水煮工艺条件的研究

通过调节烹调用水的pH 值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明：面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L 时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。     

熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失 率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明：蒸制、微波和真 空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著（P＜0.05）;蒸制样品蛋白质量分数和水分含 量较高,为76.54%（干基）和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌 肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著（P＜0.05）。 低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力 结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。     

苦荞挂面加工过程中苦荞黄酮含量的变化及其评价研究

以苦荞粉、小麦粉为主要原料制作苦荞挂面,探讨苦荞挂面在加工过程中黄酮含量的变化规律及以黄酮作为标记物评价苦荞挂面中苦荞含量方法的可行性。结果表明:加水、和面、醒置、压延、干燥工艺前后的黄酮含量(干基)差异均不显著(p>0.05),苦荞黄酮在挂面加工过程中具有较好的稳定性;苦荞粉添加量与挂面中黄酮含量呈线性相关(R2=0.999)。将黄酮作为标记物来快速评价挂面中苦荞含量具有较好的可行性与应用前景。     

添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响.结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差.利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关.     

鲜湿面条的煮面时间及其与面粉糊化特性的关系

通过对不同类型小麦品种鲜湿面条的煮面时间及其与面粉品质的关系研究,结果表明:随着煮面时间的延长,面条评分呈先上升后下降的趋势,不同类型小麦品种的面条评分分别在不同煮制时间达到最大值;同时,随着煮制时间的延长,糯小麦面粉开始糊化温度逐渐下降,而黑小麦76、豫麦34、豫麦49、豫麦50呈先上升后下降的趋势,且均在一定时间后保持平缓的趋势。最佳煮面时间和面粉品质的相关分析表明,最佳煮面时间和直链淀粉含量、最终粘度、反弹值、糊化温度呈显著正相关,和稀懈值呈显著负相关;糊化特性能较好的预测最佳煮面时间。同时,评委感官评价测得的最佳煮面时间和糊化温度测定法有极显著相关性。     

重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系

对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比,重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低,其中麦谷蛋白含量较低,麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔,硬度、弹性、筋道性较差,黏度较大,面条质地柔软适口,容易咬断。与另外2种面粉相比,重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值黏度和峰值时间较小,加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化,面筋结构易被破坏,面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出,因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后,面筋网络中存在更多的空隙,重庆小面质地变得柔软不紧致,使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中,加之面条表面黏度较大,调味料更容易黏附在面条表面,造就了重庆小面面条的赋味能力出众。     

小麦粉中蛋白质成分对非油炸方便面品质影响的研究

本研究以面粉为主要实验材料,通过品种间随机试验、均匀试验、正交试验等研究方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论：确定面粉中蛋白质含量14%左右最适宜非油炸方便面的制作。小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的粘结性呈显著正相关,与复水后方便面的粘弹性呈负相关;麦谷蛋白与粘结性呈显著负相关,与粘弹性呈正相关;总蛋白量和粘结性呈显著负相关,和粘弹性呈正相关。醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响：麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著。面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429g/100g和4.357g/100g。     

高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。     

市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉，测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别，制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性。结果表明，颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著（P<0.05），普通小麦粉中粒径（D50）为60.32μm，颗粒小麦粉中粒径（D50）均大于77.43μm。与普通小麦粉相比，颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低，面筋指数高、面筋质量好。除乳酸保持能力外，颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性，干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低，延伸性较好，表现出较好的质地及爽滑不易断的特征。     

小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定。结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r＝0.84～0.92）,与蒸煮损失率呈极显著负相关（r＝－0.99）;蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r＝0.84、0.82、－0.83）;碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r＝－0.87、－0.85、0.98）;蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法可以在一定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法,有效预测挂面力学质地。     

米粉干直链淀粉含量与产品感官品质的关系

目的 探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响, 改进生产工艺水平。方法 采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干, 分析其直链淀粉的含量, 并测定煮熟米粉干的耗时、断条率, 评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果 米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性, 同煮熟耗时呈显著线性正相关, 同断条率呈显著线性负相关, 并同评价指标也呈显著正相关。结论 米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质, 生产企业可通过合理搭配产品原料, 实现按需生产。     

Effect of starch and non-starch components on water migration,microstructure, starch retrogradation and texture of flat rice noodles made from different rice varieties

Effects of starch and non-starch components on rice noodle quality, water migration during rehydration, texture, microstructure and starch retrogradation of dried rice flour and rice starch noodles made from five rice varieties with similar high amylose contents were examined. Rice noodle qualities depended mainly on starch properties and to a lesser extent on the presence of non-starch components. Elongation of rice flour noodles was lower than rice starch noodles due to the presence of non-starch components that interrupted the starch network. Non-starch components reduced cooking loss of flour noodles in some varieties. Water migration in rice flour noodles with a looser microstructure was faster than in rice starch noodles. Nuclear magnetic resonance imaging revealed different water migration speeds in rice flour noodles among varieties, related to noodle microstructure and retrogradation properties. For production of good quality rice noodles, manufacturers should consider not only amylose content but also non-starch components.     

不同多糖对发酵空心挂面品质的影响

酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明：与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。     

富铬灵芝胡萝卜挂面加工工艺研究

研究了富铬灵芝胡萝卜挂面加工过程中富铬灵芝汁、食用碱面、胡萝卜浆及食盐用量对挂面品质的影响。结果表明：影响挂面品质因素大小依次为富铬灵芝汁〉食用碱面〉胡萝卜浆〉食盐。通过正交试验设计确定了富铬胡萝卜挂面加工的最佳配方为：小麦粉100kg，富铬灵芝汁8kg，胡萝卜浆2kg，鸡蛋4kg，食用碘盐2kg，食用碱面0．15kg。     

玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,测定混合粉面团的流变学特性及面条的蒸煮与质构品质,并对面团流变学特性与面条品质进行相关性分析。结果表明:随着玉米粉配比的增加,混合粉面团的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势,形成时间也有所减小,而弱化度则有所增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,而硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力则逐渐减小。参考面条用小麦粉及挂面国家标准,同时考虑到玉米粉的利用率,得出玉米粉、小麦粉配比为15:85的混合粉适合制作面条。玉米-小麦混合粉面团的流变学特性与面条的蒸煮及质构品质高度相关,可作为预测玉米-小麦混合粉面条品质优劣的有效指标。     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。