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以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵(对照组)相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论:闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。 相似文献
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水分胁迫条件下葡萄生理生化反应研究进展 总被引:1,自引:1,他引:0
从水分胁迫对葡萄叶、根的形态及气孔行为、光合作用、呼吸作用、质膜透性、氮代谢、碳水化合物代谢、活性氧代谢、内源激素变化等生理生化方面的研究进行了综述,为全面研究葡萄抗旱机理及进一步制定抗旱措施奠定理论基础. 相似文献
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以秦皇岛的大学为调查地点,对297名大学生进行了问卷调查,获得了秦皇岛大学生对葡萄酒的认知与消费的调查结果:大学生普遍对葡萄酒缺乏深入的了解,但大部分愿意通过多种渠道丰富葡萄酒知识;绝大多数大学生都尝试饮用过葡萄酒,且对红色甜型葡萄酒情有独钟;忠实于传统包装的葡萄酒,对简易包装葡萄酒难以接受;大学生购买葡萄酒自己消费者居多;购买时考虑的首要因素是质量;最喜欢到超市购买葡萄酒。大学生对葡萄酒具有矛盾的消费心理和不成熟的消费行为,建议葡萄酒企业和行业关注未来的主要消费群体——大学生。 相似文献
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双孢菇洞道式热风干燥特性及工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为确定双孢菇的最佳洞道式热风干燥工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验方法,分析干燥介质温度(X1)、空气出口风压(X2)、切片厚度(X3)3个因素对感官(Y1)、单位面积耗热量(Y2)、干燥速率(Y3)、复水率(Y4)4个指标的影响及交互作用。根据试验数据得出4个评价指标的二次回归模型。优化的切片双孢菇干燥条件是:干燥介质温度68℃、空气出口风压0.67kPa、切片厚度3.5mm,在此条件下,感官达8.3,复水率38.08%,能耗低。 相似文献
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为探讨酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,以‘赤霞珠’葡萄酿造葡萄酒发酵结束后压榨分离得到的葡萄皮为原料,在pH值、酶用量、反应温度及反应时间等单因素试验基础上,采用响应面优化酶法提取工艺参数。经显著性及交互作用等分析方法结合验证试验得出,响应面回归方程与试验结果拟合性好,模型可靠;在本试验条件下酶法提取葡萄皮可溶性膳食纤维的最佳工艺参数为pH5.20、酶添加量507.00 U·g-1、活化温度44.50℃、活化时间5.00 h,此条件下葡萄皮可溶性膳食纤维提取率为31.20%。纤维素酶提取葡萄皮中可溶性膳食纤维方法可行,研究结果可为葡萄皮的利用提供参考。 相似文献