陈酿时间对打瓜酒风味的影响

研究采用GC-MS、电子鼻分析和感官评价结合的方法首次评价打瓜酒在陈酿期间挥发性组分含量和风味特征。使用GC-MS方法在打瓜酒陈酿过程中共检测出40种挥发性组分,其中酯类香气成分相对含量较高,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。在陈酿初期,打瓜酒中果香类组分含量减少,果酒特征性的香气组分含量增加,在陈酿后期,打瓜酒风味基本上保持稳定。电子鼻分析结果确认打瓜酒在陈酿60 d后,风味趋于稳定。结合3种分析手段的结果,打瓜酒在陈酿60 d后,酒体晶莹剔透、香味协调柔和、口感柔顺,具有自身独特的风味。     

不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS 分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用技术进行分析,以不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,对3 种不同酵母发酵的蓝莓酒主要香气成分进行分析,共鉴定出76 种香气成分。其中酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒中分别检测到56、50、47 种香气成分,其中30 种是3 者共有的。酿酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒的主要香气成分为3- 甲基-1- 丁醇,相对含量分别为18.98%、37.64%;葡萄酒活性干酵母发酵的蓝莓酒的主要香气成分为辛酸乙酯,其相对含量为18.68%。     

不同厂家的商品活性干酵母对桑葚果酒发酵影响的研究

桑葚果酒是以桑葚果汁为原料,经果汁糖分调整后加入活性酵母精心酿制而成。酵母是桑葚果酒生产中影响其品质的关键因素之一。本研究在初选酿酒酵母的基础上,对8种商品活性干酵母在桑葚果酒发酵中的综合性状进行比较分析,筛选出了适合的菌种。经实验分析,安琪RW型果酒专用酵母最佳,从理化分析可看出它在桑葚果酒发酵过程中生物稳定性较好,果酒成品中甲醇含量最低;利用安琪RW型果酒专用酵母发酵所得成品酒综合表现和感官品评最好:果香较浓郁,入口柔顺,酒体饱满,协调,具有桑葚果酒特有的风味。     

SPME-GC-MS与电子鼻结合分析不同酵母混菌发酵猕猴桃酒的挥发性香气物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）及电子鼻技术,结合感官评定,分析三株不同非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单菌发酵,非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类;T. delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高,提高了花香和果香等香气感官品质;K. thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C₆化合物的含量,提高了果香;P. fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高,增强了果香、脂肪香等感官香气特征。因此,不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质,且对香气特性影响不同。此外,利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析,可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒。偏最小二乘分析表明,电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分,特别是酯类。本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据。     

不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响

以2种不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,经蒸馏得到蓝莓白兰地,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析。结果表明,从2种蓝莓白兰地中共检出61种香气成分,酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地中分别检测到31种、37种香气成分,7种是两者共有的,其中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相对含量最高,为蓝莓白兰地的主要香气成分。此外,结合感官评价,酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地要优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地,其色泽清澈、透明晶亮、果香纯正,具有蓝莓特有的风味。     

无花果及其果酒挥发性成分的研究

该研究以无花果为原材料,发酵酿造无花果酒,并对无花果及其果酒的品质进行了评价分析。研制的无花果酒的总酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09,其理化指标均符合果酒国家标准。采用GC-MS联用仪、电子鼻和感官评价相结合的方法对无花果及其果酒的风味成分进行检测和评价。结果表明,无花果及其自制果酒中共检测出41种挥发性成分,无花果中检测出28种,自制果酒中检测出21种,除乙醇外,其主要挥发性成分分别为苯甲醛（27.9%）和苯乙醇（19.6%）。共有成分为8种,同时电子鼻检测结果表明,与美餐乐无花果酒相比,自制无花果酒风味更接近于无花果原有风味。自制无花果酒的感官评价总分值与美餐乐无花果酒相差不大,其可接受性高,风格独特,典型优雅。     

桑椹果酒酿造酵母的分离筛选研究

从桑椹成熟果实、果园土壤及自然发酵醪中筛选桑椹果酒专用酵母,得到一株在性能上优于对照组葡萄酒干酵母的酵母菌——酒J.结果表明,该菌细胞活力高、起酵快、产酒率高、风味佳;综合其发酵性能及感官评定结果,初步确定该菌株能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的发酵.     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响

分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实验,采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒样中香气成分的种类和含量均具有明显差异,不同酒样中共有的主要香气成分有异戊醇、苯乙醇和异丁醇。     

两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10% vol±0.20% vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19)。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63~3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。     

混菌发酵对葡萄酒感官品质和风味物质的影响

多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征。本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺。通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1:4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好。因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄酒。     

分离自野生猕猴桃的酿酒酵母A12-2和BL20对猕猴桃酒品质的影响

为明确发酵野生猕猴桃果酒的优势酵母,以猕猴桃为原料,采用前期分离的野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20及两种商用酵母为发酵剂,在相同试验条件和工艺下,通过对比前发酵和后发酵过程中猕猴桃酒总酸、酒精度、V_C、挥发性香气成分等理化指标及感官评价得分,分析野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20酿造猕猴桃果酒的产品特性。结果表明:与商用酵母相比,野生猕猴桃酿酒酵母A12-2和BL20的发酵能力优于商用酵母,其中,野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的果酒V_C含量最高、风味最优。野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的猕猴桃果酒:总酸为18.16 g/L,可溶性固形物为8.5°Brix,V_C含量为95.4 g/L,pH为3.72,酒精度为13.7%vol,所测正己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和正己醇含量分别为1.80、28.5、0.25、2.00和1.66 mg/L,感官评价得分为86。初步判定野生猕猴桃酿酒酵母BL20更适于酿造猕猴桃果酒。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混种对发酵枸杞果酒的影响

将葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum) GF-60、GF-85与商用酿酒酵母(Saccharomyces cerecisiae) AC按照不同比例(GF-60∶AC、GF-85∶AC的比例均为3∶1、1∶1、1∶3),以同时接种、间隔3 d接种和间隔6 d接种的方式进行混种发酵枸杞果酒,通过感官评价分析混种发酵枸杞果酒的品质。结果表明所得的19组酒样中,按照3∶1的比例同时接种GF-85和AC制得的酒样感官评价得分最高(94分)。进一步进行香气及味道属性分析,发现GF-60和GF-85参与的混合发酵酒样体现出两种完全不同的特征,前者偏甜后者偏酸;且较AC单独发酵酒样更加醇厚。对感官评价分析较好的6个样品进行基本理化指标分析,结果均符合干型枸杞果酒标准。采用GC-MS法对这6个酒样的挥发性成分进行分析,共检测出58种挥发性成分。其中,辛酸乙酯与癸酸乙酯的是酯类物质中占比最高的成分,其百分含量分别在9.21%～17.22%和2.33%～1.50%之间; 1,3-丁二醇和异戊醇是醇类中占比最高的成分,其百分含量分别在24.94%～51.49%和7.97%～13.10%之间。实验证明恰当的比例及接种间隔时间的混种发酵可有效改善枸杞果酒的品质和风味。     

3种酵母发酵红豆越橘酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取3种酵母发酵的红豆越橘果酒中的香气成分,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析,结果显示,在酿酒酵母D15发酵生产的红豆越橘果酒中检测出57种挥发性香气成分,在安琪Dibosh酵母和酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中分别检测出38,33种挥发性香气成分,其中7种挥发性香气成分是3者所共有的,3种红豆越橘果酒各香气组分的种类和含量差异较大。在D15发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,含量为11.47%。在安琪Dibosh酵母发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是苯甲酸,含量为23.77%。由酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中,最主要的挥发性香气成分是邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯,相对含量是32.26%。D15发酵的红豆越橘果酒,香气成分组成最丰富,感官评定分数最高为85.2分。     

不同活性干酵母对椴树蜜酒发酵的影响

为弥补单一以感官评价为标准优选酿酒酵母的缺陷,以目前应用于葡萄酒发酵的8种酿酒活性干酵母为实验材料,利用气相色谱技术测定了椴树蜜酒中主要风味物质高级醇和酯类物质的含量,构建了高级醇类和酯类的模糊综合评判隶属函数模型;结合感官评价,构建了感官得分的隶属函数模型;利用模糊综合评判法并结合菌株的发酵性能,最终确定F6酵母作为椴树蜜酒发酵过程中的最优活性干酵母。结果表明,本文所采用的模糊综合评判法所分析出的结果更加的客观、科学、可信。     

早酥梨酒酿造中葡萄酒酵母的选择研究

以甘肃的早酥梨为原料进行发酵研究,通过考察不同酿酒酵母对早酥梨酒发酵中可溶性固形物含量(SSC)、残糖含量、酒精度、果酒品质和感官评价等理化指标的影响,最终证明酿造早酥梨酒最适宜的菌种为葡萄酒酵母。     

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。     

桂圆果酒的复合酵母发酵

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性干酵母对桂圆果浆的发酵效果不同;5种活性干酵母中,SY果酒活性干酵母的产酒精能力最强,生香活性干酵母的产酯能力最高、产高级醇的能力最低;该两种酵母的添加方式为同时添加,二者的质量比为1:1,其添加量为0.03%。将产酒酵母与生香酵母联合使用可得到品质更好的桂圆果酒。     

半干红杨梅果酒复合酵母菌发酵工艺

含酸量较高的杨梅原汁比较适合酿造半干红型的杨梅果酒。葡萄酒酿酒活性干酵母可用作主发酵菌种,适宜接种量为0.3%,但酒色偏淡,原有天然芳香物质损失较大。以0.3%葡萄酒酿酒酵母为主发酵菌种,配合0.1%生香酵母或酿酒高活性酵母可在一定程度上改善酒质,其中生香酵母有提高酒香、酒色和缩短发酵时间的作用;而酿酒高活性酵母对缩短发酵时间和提高酒色效果明显。杨梅果酒不宜采用较高的陈酿温度,最好低于40℃。     

混菌发酵对柿子酒风味的影响研究

该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。