4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究。结果表明：在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵。旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造。     

酒度小议

各类饮料酒的酒度,又称酒精强度,通常是指其在20C时酒精（乙醇）的质量或体积百分含量。1酒度的表示方法一般酒度有4种表示法。1．1以酒精的体积百分数表示即10Oml酒中含有的纯酒精的毫升数。目前,世界卜绝大多数酒种（除啤酒外）均采用这种表示法。例如,葡萄酒的酒度为12％卜／叫,即在100ml葡萄酒中含有门T－nl纯酒精。1．2以酒精的质量百分数表示即100g酒中含有纯酒精的克数。啤酒的酒度就是采用这种表示方法。13标准酒度（ProofSDirit）为标准酒精强度的简称,是西方欧美各国用来表示蒸馏酒酒度的一种方法。古代人把蒸馏洒洒在火…     

乳酸菌Viniflora、Lalvin31在干红葡萄酒中的降酸比较

两种乳酸菌Viniflora,Lalvin31接种于佳丽酿干红葡萄酒中，分别进行苹果酸－乳酸（MLF）发酵，结果表明，Viniflora发酵速率和降酸幅度均低于Lalvin31，产生的挥发酸高于Lalvin31，经MLF后，酒体的柔和指数均有升高，但Viniflora的升高幅度低于Lalvin31,说明菌种Lalvin31的降酸效果优于Viniflora菌种。     

保健酒对中医药五种资源的开发和利用

中医药是我国独特的卫生资源、潜力巨大的经济资源、具有原创优势的科技资源、优秀的文化资源和重要的生态资源。文章首先比较了保健酒与药酒、保健食品的区别和联系,讨论了保健酒与中医药之间的紧密联系,进而围绕中医药五种资源并结合保健酒行业特性,分析了保健酒在开发和利用中医药资源方面可以采取的措施和手段。     

橡木桶陈酿对红葡萄酒抗氧化性的影响

采用2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合检测的最佳反应条件,并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明,ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240～280 min,最佳稀释比例范围为1∶100～2∶100,未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220～260 min,最佳稀释比例范围是3∶100～4∶100,此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均＞0.999。试验证明,采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性,经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高。     

优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸一乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺。     

野生葡萄种质资源及其利用研究进展

我国是东亚葡萄种群中野生葡萄的原产大国,种质资源丰富。本文综述了我国野生葡萄种质资源利用研究的现状,探讨了今后研究的主要趋势。     

单宁产品在干红葡萄酿造中的应用

单宁是酚类物质的一种,是组成葡萄酒骨架的重要组分,对葡萄酒的色泽、口感有很重要的作用.如果葡萄原料中的优质单宁不足,在酿酒过程中就需要添加人工制备的单宁产品,使其与花青素迅速结合,防止花青素的氧化损失,并增加葡萄酒的酒体结构,从而提高葡萄酒的整体质量.本实验主要研究了在葡萄酒酒精发酵(AF)中单宁的使用效果.     

不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。     

野生葡萄种质资源的抗性及其利用研究进展

在葡萄栽培史上，葡萄根瘤蚜与真菌病害曾给世界各国的葡萄生产造成了不可弥补的巨大损失。随着世界范围内的广泛引种，真菌病害有愈演愈烈的趋势。野生葡萄资源具有多种抗逆性状和优良的农艺性状。人们希望通过具有高抗性的野生葡萄与具有优良品质的栽培品种之间的杂交育种，获得质优、丰产、抗性强、能满足不同需求的优良品种。作为此项工作的基础，首先要对野生葡萄资源的抗病性、抗虫性、抗逆性及其它特性进行深入的研究。1 野生葡萄特性的研究现状1.1 抗寒性总体上讲，圆叶葡萄亚属的葡萄抗寒能力较差，真葡萄亚属中的美洲种群（美洲…