花生粕酿酒工艺及花生发酵酒风味物质和营养成分分析

以花生粕为主料,糯米为辅料进行液态发酵酿制花生发酵酒。通过单因素实验和正交实验探讨了花生粕酶解液添加量、SO2添加量、酵母添加量、主发酵温度、主发酵p H对花生发酵酒酒精度和感官品质的影响,同时对其营养成分和风味物质进行了测定分析。结果表明:花生发酵酒的最佳主发酵工艺条件为花生粕酶解液添加量90 m L/L,SO2添加量50 mg/L,酵母添加量4 g/L,主发酵温度20℃,主发酵p H 4。在最佳主发酵工艺条件下酿制得到的花生发酵酒酒精度为13.7%,品质最佳。     

香蕉果酒工艺的研究

以香蕉为原料,采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒.单因素试验和正交试验结果表明,其最佳工艺条件为:热烫温度为100℃,热烫时间为4～5 min;NaHSO3的添加量为0.08‰;酶解条件为:酶制剂的添加量为0.04%,酶解温度为45℃,pH值为5,酶解时间为2 h.发酵的最佳工艺条件为:接种量为果汁的10%:0.5%(葡萄酒酵母:异常汉逊酵母)的酵母液,外观糖度18%,发酵温度为28℃,发酵时间为5 d.     

木瓜蛋白酶酶解四角蛤蜊的最佳条件的研究

以提高四角蛤蜊的利用率为目的,采用木瓜蛋白酶对其软体部位进行酶解,探究时间、温度、p H、料液比和酶添加量对四角蛤蜊酶解液的影响,得出木瓜蛋白酶对四角蛤蜊软体部位酶解的最佳时间为3 h,最佳温度为50℃,最佳p H为7.5,最适料液比为3︰100 g/m L,最适添加量为3 500 U/g。     

苹果渣发酵制取酒精工艺研究

该研究以苹果渣为主要原料,探讨了苹果渣热处理、酶解及酒精发酵的最佳工艺参数。通过试验,确定苹果渣热处理最佳工艺参数为:常压蒸煮25min;果胶酶酶解的最佳条件为:初始pH值3.0,添加量0.2%,55℃酶解2h;纤维素酶酶解最佳处理条件为:初始pH值至5.0,添加量0.7%,50℃保温酶解12h;苹果渣酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵初始pH值4.0,发酵温度25℃,酵母接种量为11%,稻壳添加量为20%。在上述条件下,苹果渣发酵产酒精可达6.72%。     

复合酶解金枪鱼碎肉的工艺研究

以水解度为指标,筛选出水解金枪鱼碎肉蛋白效果较好的两种酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。以这两种酶组成双酶反应体系,经正交试验得到金枪鱼碎肉蛋白最佳水解条件为:反应温度45℃、反应时间6 h、胰蛋白酶添加量15 000 U/g、木瓜蛋白酶添加量为45 000 U/g、体系pH为7.0。在此条件下,金枪鱼肉水解度可以达到15.83%。酶解液采用10 000 Da和5 000 Da超滤膜进行分离,获得>10 000 Da,5 000～10 000 Da,<5 000 Da三个组分,得率分别为7.69%,30.71%,19.23%。     

响应面优化金枪鱼骨胶原肽提取工艺

为提高金枪鱼加工副产物鱼骨的附加值,采用酶解法制备鱼骨胶原肽。以水解度为主要优化指标,筛选最佳用酶,并通过单因素和响应面试验优化酶添加量、酶解时间、料液比、温度及pH值工艺条件。结果表明,当金枪鱼骨胶原肽的酶解条件为酶添加量2.5%、酶解时间8h、料液比0.09∶1（g/mL）、温度53℃、pH7.0时,实际测定水解度为65.43%。     

响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺

本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料，以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标，同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化，对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响，在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺。结果表明，金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B，酵母添加量4.5‰，发酵时间6 h，盐度0.26 mol/L，此条件下，发酵液的感官评分为9.31，发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸），甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升，苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。     

响应面法优化双酶水解黄鳍金枪鱼胰脏的工艺研究

本试验以水解度为指标,研究了酶解时间、酶活比、料液比、加酶量、pH和酶解温度6种因素对酶解反应的影响。在此基础上设计了3因素(酶解时间、pH和酶解温度)3水平的响应面试验,对木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶双酶组合水解黄鳍金枪鱼胰脏制备生物活性肽的工艺进行优化,为获得高活性蛋白多肽及有效利用金枪鱼胰脏提供科学依据。结果表明,木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶双酶水解黄鳍金枪鱼胰脏的最佳酶解条件为:酶活比1:1、料液比为1:10、加酶量30mg/g、pH7.55、酶解时间3.39h、酶解温度55.73℃。利用优化双酶水解条件制得的低分子多肽的水解度高达60.22%。     

复合法制备河蟹蛋白水解液工艺条件的研究

选用紫外照射、木瓜蛋白酶水解法制备河蟹蛋白水解液,确定加酶量、酶解时间、温度对河蟹水解液游离氨基酸值的影响,并考察了加盐量对水解液后期发酵中挥发性盐基氮值的影响。结果表明,紫外线照射可促进河蟹的自溶,照射时间以20min最佳。木瓜蛋白酶的最适反应条件为加酶量3500U/g,酶解温度60℃,酶解时间3h,后期发酵条件为加盐量18%,55℃发酵6d。采用紫外线和酶法结合制备,河蟹蛋白水解液可作为多种食品的基料。     

武夷岩茶茶渣非水溶性膳食纤维提取工艺研究

以冲泡后的岩茶茶渣为原料,采用酶法研究膳食纤维(IDF)的提取工艺参数,得出用α-淀粉酶处理茶粉的粗膳食纤维提取条件是:酶解温度55℃、酶添加量0.06 g/g、p H 9、酶解时间1 h、料液比1∶15(g/m L);木瓜蛋白酶精制IDF的最佳工艺条件是:酶解温度45℃、酶添加量0.004 g/g、p H值为4、酶解时间2 h、料液比1∶15(g/m L),此条件下膳食纤维的提取率最高,为97.12%。     

响应面试验优化牛骨汤酶解工艺及其钙含量分析

试验研究牛骨汤的最佳酶解工艺并对其游离钙含量进行分析。以牛骨汤为原料,以水解度为指标,从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中筛选最佳酶制剂,通过单因素试验和响应面试验得到酶解最佳工艺。结果表明复合蛋白酶酶解效果最好,其最优酶解工艺为:pH 7.60、加酶量1.16%、温度53℃、时间3.5 h,在此条件下水解度可达到4.83%;通过游离钙含量测定可知酶解后牛骨汤中可溶性钙含量增加了75%。     

金枪鱼蒸煮汁的抗氧化性、脱腥处理及其风味沙拉酱的研制

目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化。结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7±0.1)、(41.5±0.2)、(50.9±0.9)、(17.0±0.3)mg·mL-1。当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·mL-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高。从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥。金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g。结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品。     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

酶法制备黑豆粕粉多肽的工艺研究

该试验以黑豆粕粉为原料,以蛋白水解度为评价指标,从风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中筛选水解效果最好的蛋白酶。考察酶解pH、加酶量、酶解温度和酶解时间对黑豆粕粉蛋白质水解度的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面试验对黑豆粕粉多肽的酶解条件进行优化。结果表明,碱性蛋白酶最适合酶解黑豆粕粉多肽,其最佳酶解条件确定为酶解温度55 ℃、酶解pH 9、酶解时间260 min、加酶量4.3%。在此最佳条件下,蛋白水解度为35.23%,较优化前蛋白水解度提高1.93%。     

淡水鱼下脚料酶解酿制风味调味汁

在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明：最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/100g酵母在35℃条件下发酵1h;最适美拉德反应的工艺条件为添加还原糖(木糖:葡萄糖＝1:3)4g/100g、L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100g,在115℃条件下反应40min。研制出的调味汁有浓郁的肉香味和酱香味,无鱼腥味,游离态氨基酸态氮含量0.86g/100mL,是一种很有发展潜力的天然调味品。     

石蛙的酶解液化及风味改良

在酶适宜的环境条件下,利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶酶解石蛙肉及利用乳酸菌、黄酒酵母对酶解液进行风味改良。结果表明,中性蛋白酶对石蛙的水解效果较好,乳酸菌发酵液中氨态氮含量较高,乳酸菌发酵液风味改良效果优于黄酒酵母。     

酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺优化

本文以鲐鱼为原料,利用单因素和正交试验,优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺,并对其进行了理化指标和微生物检测,以及氨基酸和生物胺测定,从而对产品的营养性和安全性进行了分析。结果表明:原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶（1:2,w/w）,酶添加量800 U/g(w/w),固液比1:4(w/v),50 ℃下酶解6 h后,水解度为69.67%±0.47%;并在此条件下,加入米曲霉制作的豆粕曲（14%,w/w）,加食盐（9%,w/w）,40 ℃下恒温发酵21 d,此条件下所得的发酵液呈红褐色,具有鱼味调味品固有香气及味道,氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL。发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu,占比27.20%;必需氨基酸占比44.95%;组胺含量仅为13.35 mg/L。该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料,试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径,具有较好的开发前景和市场预期。     

酶法联合Plastein反应制备海参肠调味料

为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对海参肠的酶解效果,通过单因素探究料液比、加酶量、酶解温度的最适条件。采用Plastein反应对酶解产物进行脱腥处理,以游离氨基酸减少量和脱腥率为指标,考察Plastein反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对脱腥结果产生的影响。经过单因素和响应面实验优化后,获得Plastein反应最佳脱腥工艺。最后对最终产品进行游离氨基酸成分分析。结果表明,风味蛋白酶的最佳酶解工艺为:料液比1∶8(g/mL),加酶量0.5%,温度50℃,时间4 h,此条件下酶解产物鲜味浓郁,但略有腥味。最佳脱腥工艺为中性蛋白酶加酶量3.40%,底物浓度20%,温度57℃,时间100 min,所得调味料味道鲜美,无腥臭味道。游离氨基酸组成分析显示,经过Plastein反应后,必需氨基酸从反应前的45.67%增加到46.88%,6种呈味氨基酸(Gly、Ala、Asp、Thr、Ser和Glu)占总氨基酸含量的35.77%,脱腥后的修饰物有一定的海鲜风味。     

金乌贼墨黑色素酶解工艺优化

为了获得高品质的金乌贼(Sepia esculenta)墨黑色素,使用酶解法去杂,研究金乌贼墨黑色素酶解的最佳工艺。以水解度为指标,从中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验的基础上,通过响应面分析法研究酶解温度、加酶量和酶解时间对金乌贼墨黑色素水解程度的影响,优化酶解工艺条件,并通过红外光谱(Infrared spectra,IR)、紫外-可见分光光度法和扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)对黑色素性质结构进行表征。结果表明,以风味蛋白酶酶解金乌贼墨黑色素,最佳酶解条件为料液比2%,酶解温度51℃,pH7.0,加酶量3750 U/g,酶解时间6.5 h,此时水解度为19.53%±0.05%,黑色素得率为17.02%。红外光谱显示提取的黑色素具有典型的吲哚环结构;紫外-可见分光光度法测得黑色素吸光值明显增大;扫描电镜观察发现黑色素平均粒径明显减小,颗粒大小更均匀。由此可知风味蛋白酶酶解法能有效提高乌贼墨黑色素的纯度,本研究可为金乌贼墨黑色素的提取和高值化应用提供技术指导和理论依据。     

响应面法优化鲐鱼头酶解条件

以鲐鱼头为原料,水解度为指标,采用单因素试验,比较中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对鲐鱼头的酶解效果,并进一步对风味蛋白酶的酶解工艺参数进行响应面法优化。结果表明：风味蛋白酶的酶解效果最好,其加酶量、酶解温度和时间对水解度均有极显著影响(P ＜ 0.01);响应面法优化得到鲐鱼头酶解的最适条件为风味蛋白酶添加量1311U/g、酶解温度46℃、反应时间7h,鲐鱼头的水解度达到31.18%。