酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘（质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%）对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明：随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组（P＜0.05）,随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著（P＞0.05）,咀嚼性差异显著（P＜0.05）且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示：与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示：预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。     

乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用

研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。     

再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量（G’）的影响。结果表明：随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低（P＜0.05）,亮度值显著提高（P＜0.05）;与对照组（C）相比,替代66%（T2）组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）;添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%（T1）和66%（T2）的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）;随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低（P＜0.05）。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil,FG-LO）乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P<0.05）,红度值显著减小（P<0.05）,黄度值无显著变化（P>0.05）,肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响（P>0.05）;随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠...     

添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。     

大豆油预乳化液对低动物脂肪肉糜凝胶改性的影响

以大豆油预乳化液作为动物脂肪替代品,可改善低动物脂肪肉糜类产品的品质。以大豆油、大豆分离蛋白和卡拉胶等为原料制备预乳化液,部分用以代替动物脂肪,研究其对肉糜凝胶的蒸煮损失。在单因素实验的基础上,进行Box-Behnken响应面法试验优化设计,得到最优的大豆油预乳化配方为:大豆油24.8%,大豆分离蛋白2.6%,水15.5%,此时肉糜热凝胶过程中蒸煮损失为5.64%;与对照组相比,实验组肉糜凝胶硬度和弹性明显增加,蒸煮损失明显减小,而色差分析值除b*值发生明显变化外,L*值和a*值无明显差异;采用扫描电镜对肉糜凝胶进行分析得知,与对照组相比,大豆油预乳化液对肉糜凝胶微观结构具有较好的改善作用。由此可知,通过合理优化大豆油预乳化液的配比可明显提升低动物脂肪肉糜凝胶的品质。     

8种不同植物油的脂肪酸组成及抗氧化性比较

以紫苏籽油、芝麻油、胡麻油、青花菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油8种植物油为研究对象,比较不同种类植物油的脂肪酸组成、多酚含量和抗氧化性。结果表明：8种植物油脂肪酸组成比例各不相同,其中花生油中油酸含量最高,为43.98%,葵花籽油中亚油酸含量最高,为6500%,紫苏籽油中亚麻酸含量最高,为63.89%;8种植物油的DPPH自由基清除能力强弱顺序为芝麻油>大豆油>玉米油>青花菜籽油>胡麻油>花生油>紫苏籽油>葵花籽油,与其多酚含量一致;8种植物油的铁离子还原能力从大到小依次为芝麻油＞大豆油＞青花菜籽油＞花生油＞胡麻油＞玉米油＞紫苏籽油＞葵花籽油。     

油的种类和添加量对冻藏后速冻非发酵饼品质的影响

为找出使速冻非发酵饼生胚和熟饼综合品质较稳定的植物油种类和添加量,选用菜籽油、葵花籽油和大豆油,探究油的种类及添加量对速冻非发酵饼生胚（8%、10%、12%、14%和16%）的流变学特性、质构特性和色泽以及速冻非发酵熟饼的质构特性、感官评分的影响。结果表明：10次冻融循环后,菜籽油、葵花籽油和大豆油速冻非发酵饼生胚的硬度和咀嚼性显著降低（p＜0.05）,内聚性显著增加（p＜0.05）;生胚 L*显著降低（p＜0.05）,a*和 b*显著增加（p＜0.05）,并且黏弹性降低。速冻非发酵熟饼的硬度和咀嚼性均显著增加,弹性、内聚性和回复性均显著减少（p＜0.05）,脆度无显著变化（p＞0.05）;感官评价总分降低。综合比较得出,12%葵花籽油制作的速冻非发酵饼硬度最小,冻融稳定性最高,口感最好。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。