加热-超声-pH偏移联合改性大豆球蛋白纳米颗粒的制备及稳定性研究

通过加热、超声、pH偏移联合改性大豆球蛋白(SG)，制备稳定性良好且适于作为Pickering乳液乳化剂的纳米颗粒。通过单因素实验和响应面试验确定最佳改性顺序、加热时间(5~30 min)、超声振幅(0~70%)及超声时间(0~12 min)，结果表明，当改性顺序为加热-超声-pH偏移，95 ℃加热20 min 19 s，43%振幅超声5 min 17 s(750 W，20 kHz)，pH 12处理1 h时，SG纳米颗粒的粒径和Zeta-电位最小，贮藏(4 ℃)稳定性最强，表面疏水性高达3 516.16。随着离子强度从0 mol/L升至0.6 mol/L，粒径显著增大(P<0.05)，电位绝对值和溶解度显著降低(P<0.05)，0 mol/L和0.6 mol/L样品能够在4 ℃稳定12 d。随着加热温度从100 ℃升至150 ℃，粒径显著增大(P<0.05)，电位绝对值和溶解度呈先升高后降低的趋势，130~150 ℃样品在4 ℃稳定5 d。pH 2~10对颗粒稳定性影响较复杂，虽然pH 10样品的粒径最小、电位和溶解度最高，但pH 2样品在4 ℃贮藏时间最长，达20 d。SG纳米颗粒能够经受-80 ℃冻融循环1次。本探究为Pickering乳液乳化剂的开发及在食品中的应用提供理论参考。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间,研究85℃条件下二次杀菌时间(0、5、10、15、20、25 min)对猪肉糜持水性的影响。结果表明:二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加(P0.05),当杀菌时间超过15 min时,质构特性参数值显著降低(P0.05),不易流动水相对含量显著(P0.05)降低,而自由水相对含量则显著(P0.05)升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性,进而影响肉糜制品的质构特性。     

“以学生为中心”的食品工程原理实验考核评价方式探究

本文基于"以学生为中心"的教学理念,探讨食品工程原理实验的考核方法,摒弃传统单纯以评价学生实验报告的测评方法,引入课堂表现考核,阶段测评,学习效果反馈等多元化评价方法,构建以提高学生能力为根本的实验课成绩考核与评价,促进学生学习积极性,提高教学质量,并对实践的效果及存在问题进行说明。     

锦州市肉类产业发展现状

1锦州市概况锦州,是辽宁省西部地区的核心城市,辖凌海、北镇两市,黑山、义县两县,全市总面积10 301km2,人口312.6万,海岸线105km。锦州,是国家环渤海沿海经济带发展战略的重要城市,是连接中国东北与华北的     

肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展

肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。     

加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中~1H分布状态及迁移规律的影响

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。     

梅花鹿角盘胶原蛋白的鉴定及其理化性质

本研究以梅花鹿角盘为原料,利用酸法和酶法提取梅花鹿角盘酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）,研究其结构和理化性质,为开发胶原蛋白新资源,提高鹿产品附加值提供理论依据。结果表明,梅花鹿角盘ASC和PSC符合Ⅰ型胶原蛋白氨基酸的特征分布。其中蛋氨酸含量最低,羟基化程度较高,分别为45.69%和46.30%。ASC和PSC至少由两条α链（α1和α2）组成,β链含量较高,并含有少量的γ链。ASC和PSC二级结构相似,均出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ的特征吸收峰,保存着三螺旋结构。ASC和PSC在280 nm处基本无吸收,其最大吸收峰位于219.0 nm和224.0 nm处。ASC和PSC溶液的pH越接近pI值,其溶解性、乳化能力和乳化稳定性越小。当NaCl浓度为0～2 mol/L时,增加盐量可以增大ASC和PSC的溶解性、起泡性;盐浓度在0～0.4 mol/L范围内,能提高ASC和PSC乳化性和乳化稳定性。蛋白浓度0.5%时,两者的乳化稳定性最大,蛋白浓度4%时,两者的乳化稳定性最小。     

油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响

油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征。此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系：一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用,二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成,改变乳化体系的稳定性,进而对肉糜制品的品质产生影响。     

不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响

以乳化猪肉糜为研究对象,结合乳化肉糜的色泽、保水性、流变学特性和质构特性,研究不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对乳化肉糜流变及凝胶特性的影响。结果表明,与空白组比较,食盐处理组的蒸煮损失显著(p 0. 05)降低,回复性与黏聚性显著(p 0. 05)增加,而硬度、胶着度、咀嚼度、弹性与食盐+磷酸盐组的结果无显著差异(p 0. 05);流变特性测试结果显示,磷酸盐组中的乳化肉糜蛋白发生变化的起始温度较低,凝结结束表现为较低的弹性模量;对于食盐+磷酸盐组,蒸煮损失显著(p 0. 05)降低,整体黏弹性较好且凝胶剖面结构紧凑。说明食盐与磷酸盐二者发挥协同作用使乳化肉糜整体黏弹性较好且加热凝胶呈现较好的保水性与质构特性,单独添加磷酸盐处理后,不能达到此效果。