酱香型大曲中产蛋白酶放线菌的分离及产酶条件研究

对酱香型大曲中高产蛋白酶的放线菌进行分离鉴定,并对其产酶特性进行研究。通过稀释涂布划线法和平皿生化反应法对目的菌株进行分离纯化,并运用形态学特征和遗传学特征对目的菌株进行鉴定。并对目的菌株的产酶条件进行优化。结果显示,分离出的菌株经分子生物学鉴定为娄彻氏链霉菌（Streptomyces rochei）,经单因素与正交试验优化得出的最佳发酵条件为pH值9.0,发酵温度35 ℃,转速180 r/min,此时酶活力最高为28.62 U/mL。     

酱香大曲中Geotrichum candidum MTBD菌株筛选及发酵产物研究

对从酱香大曲中分离的白地霉菌株Geotrichum candidum MTBD进行了鉴定,并对该菌株的固态发酵和液态条件下产蛋白酶及其产酶条件进行了研究,以及该菌株利用酿酒原料的固态和液态发酵产物分析。结果表明,该菌株能产较高活力的蛋白酶,发酵代谢产物包括酸类、酯类、芳香族化合物、醛酮类、含氮化合物等多种成分,与茅台地区酱香型白酒的风味成分分析结果进行比较分析,结果表明,该菌株也是酱香型白酒生产的主要功能菌株,对提供发酵动力和风味形成具有重要的贡献。     

高产四甲基吡嗪微生物的筛选、鉴定及发酵条件优化

该研究以高温大曲为材料，采用传统培养分离及高效液相色谱（HPLC）法分离筛选高产四甲基吡嗪的菌株，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并通过单因素试验和响应面法对其产四甲基吡嗪的发酵工艺进行优化。结果表明，分离筛选获得一株高产四甲基吡嗪的菌株，编号为1-13，经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），其产四甲基吡嗪的最优发酵条件为初始pH值7.0、发酵温度39.0 ℃、铵盐添加量50.0 g/L（发酵第6天时添加）。在此优化条件下发酵10 d，四甲基吡嗪产量可达（166.19±2.79） mg/L，较优化前（112.26 mg/L）提高48%。     

高温大曲高产蛋白酶菌株的分离鉴定及其产酶性能研究

对高温大曲中的高产蛋白酶的菌株进行分离和鉴定,并对获得的菌株的发酵条件进行优化。采用传统微生物分离方法从高温大曲中分离得到3株细菌,通过酪素培养基确定了蛋白酶活性最高是细菌JX1;利用分子生物学方法对细菌JX1进行鉴定,经16srDNA同源序列分析,鉴定结果为枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtilis);从初始pH、水分含量、外加无机氮源、外加无机盐和发酵时间等因素入手,考察细菌JX1的产酶能力,通过单因素与正交试验确定其最佳的产酶条件为:目的菌株接种量3%、pH自然、水分添加量50%、硫酸铁添加量0.3%、氯化氨添加量0.5%,在温度45℃、湿度80%下发酵5d,其产物蛋白酶的活性达到142.636U/g。     

高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵条件优化

该研究从高温大曲中分离筛选产四甲基吡嗪（TTMP）芽孢杆菌,采用细胞形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对高产四甲基吡嗪菌株进行鉴定,并优化四甲基吡嗪产量最高菌株的发酵条件。结果表明,经初筛从高温大曲中分离出20株产四甲基吡嗪芽孢杆菌（编号为WH1～WH20）,经过复筛得到四甲基吡嗪产量较高的菌株WH7、WH10和WH20。其中菌株WH7和WH20被鉴定为副淀粉芽孢杆菌（Bacillus paramycoides）,菌株WH10被鉴定贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。菌株WH10的最佳发酵条件为：前发酵温度37 ℃、前发酵时间72 h,后发酵温度60 ℃,后发酵时间20 h,初始pH值6.5,铵盐添加量4 g/L。在此优化条件下,四甲基吡嗪产量为728.38 mg/L,比优化前提高了167%。     

与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用

从高温大曲中分离和筛选出3株产酱香芽孢杆菌,经分子学鉴定,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌。用高粱模拟堆积实验,采用顶空固相微萃取技术测定发酵成分,得出添加筛选出的产酱香菌株组比对照组酱香浓郁,香气物质的数量与含量明显高于对照组,其中典型酱香物质吡嗪类物质的含量明显增加。     

大曲中产酱香芽孢杆菌的筛选及其代谢产香探析

对茅台酒生产各环节所采集的28个样品进行了初步分析,从高温大曲制作过程的不同环节筛选出芽孢杆菌104株,用麦曲模仿升温发酵筛选产香的菌株,经鉴定分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等,其中产酱香优良的菌株25株,分为多种香味,与不产香型的细菌对比,产酱香的25株均能产生二乙酰、乙偶姻、蛋白酶、淀粉酶等,结合茅台的生产流程分析了其产香的可能机制,得到结论：芽孢杆菌在大曲发酵过程中产生蛋白酶和淀粉酶等多种酶类和代谢物质,进而在高温、偏酸环境下通过美拉德反应产生吡嗪等多种茅台酒特征香味物质。     

酱香型大曲中产淀粉酶菌的分离鉴定及发酵特性研究

对酱香型大曲中高产淀粉酶菌株进行分离鉴定,并对其产酶条件和代谢产物进行研究。结合形态学指标和16S rDNA同源序列分析对筛选获得的酱香型大曲中高产淀粉酶菌株进行鉴定,以小麦、麸皮浸提液为液体发酵培养基,研究培养温度、培养基pH值、摇床转速对其产淀粉酶能力的影响。结果显示,该分离菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus Subtilis）,产酶最适条件为：培养温度50 ℃、初始pH值6.0、摇床转速为180 r/min,其酶活力达8 667.79 U/mL。     

产酱香细菌中高活性纤溶酶菌株的筛选

以酱香型酒生产所使用的高温大曲、酒糟、窖泥为样品,经分离筛选获得24 株产酱香结果优良的细菌及16 株产酱香结果较好的细菌。对产酱香细菌进行纤溶酶活性筛选,得到一株高产纤溶酶菌株GZJSⅠ-2,经初步鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),测得其发酵液酶活力(相当尿激酶酶活力单位)为1479.11U/mL,酶比活力为21751.62U/mg。以pH7.4 的生理盐水作阴性对照,以尿激酶作阳性对照,在体外研究菌株GZJSⅠ-2 发酵液上清液的抗凝集和血栓溶解作用,结果表明该菌株发酵上清液具有显著的体外血栓溶解作用,及一定的抗凝血效果,具有潜在的应用价值。     

酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定

以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus sp.)。该菌株可制成微生物强化菌剂,初步应用于高温型大曲酒的增香提质。     

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae）,而在酱香型大曲中,以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。     

一株源于北派酱香白酒酿造环境中产淀粉酶细菌的筛选、鉴定及其特性研究

采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境（大曲、酒醅和窖泥）筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究。结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。菌株2-2能够在25～45 ℃和pH 5～9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12%时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15%和70%。菌株2-2在高粱酶解液中能产生酱香型白酒中的多种重要风味物质,如苯乙醇、糠醇3-羟基-2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪和乙烯基愈创木酚等,是酱香型白酒酿造中重要的功能菌株。     

酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定及产酶条件研究

对酱香型大曲中蛋白酶产生菌进行分离鉴定,并对其最适产酶条件进行研究.采用酪素培养基,从大曲中分离出3株蛋白酶产生菌,筛选出酶活力最高的菌株,经16S rRNA同源序列分析并结合其形态学特征鉴定为枯草孢杆菌(Bacillus Subfilis).以小麦为固体培养基,从温度、初始pH值、培养基水分含量、环境湿度等方面研究其最适发酵条件.最终结果为在培养温度为45℃、初始pH值为5.0、培养基内水分的含量为55％、环境湿度为80％条件下培养72h,其酶活力可达1717.5U/g.     

传统酱香大曲与机械化酱香大曲中酵母菌的初步研究

采用可培养方法从传统酱香大曲和机械化酱香大曲中分离筛选酵母,并对这些酵母的数量、种类及功能差异进行分析比较。结果表明,机械化酱香大曲中酵母数量为传统酱香大曲的1.44倍;传统酱香大曲中酵母种类为机械化酱香大曲的2倍;相同条件下两者中产酒性能最高的酵母产酒精度在20 ℃时均为10.2%vol,机械化酱香大曲中筛选得到的酵母菌株平均产酒性能为传统酱香大曲的1.04倍;从产香上看,两种大曲中的产香酵母均能产生醇、酸、酯、酮类挥发性物质。     

高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响

为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株。经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168。将该菌株的种子培养液按0%、3%、5%和7%（v/w）接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7%时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88%;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加。为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础。     

高产脂肪酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

采用罗丹明B平板法和脂肪酶活力测定从张弓老酒大曲中分离筛选出一株高产脂肪酶菌株E-11,经形态学、生理生化试验和16S rDNA序列分析,鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。通过单因素和响应面试验设计对该菌株的产酶条件进行优化,结果表明,最佳产酶条件为葡萄糖3%、蛋白胨4%、初始pH值为8.0。优化后的脂肪酶活力达15.09 U/mL,是优化前产酶能力的1.2倍。     

酱香大曲中产香细菌发酵产蛋白酶的条件优化

从茅台酱香型白酒生产用大曲中分离的一株细菌HMZ-D,对固态发酵产蛋白酶的发酵温度、pH值、水分含量、接种量、发酵时间、原料配比等影响因素进行研究.结果表明,对菌株发酵产蛋白酶影响因素大小顺序为发酵时间(D)＞水分含量(C)＞温度(B)＞接种量(A);正交试验结果所得到的菌株产酶最优方案为10％接种量、发酵温度35℃、含水量40％、发酵时间6d,在此发酵条件下蛋白酶酶活为2901.3U/g醅.     

酱香大曲中可培养的冠突散囊菌的初步研究

采用平板涂布法从酱香大曲中分离筛选霉菌,结合形态观察和真菌16S rDNA-ITS基因序列同源性比对分析,对筛选到的菌株进行鉴定。根据大曲功能和散囊菌特点,测定该菌酶活力;采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行分析。筛选分离得到一株散囊菌,归类并命名为冠突散囊菌(Eurotium cristatus),该菌的酸性蛋白酶、脂肪酶、果胶酶酶活力较高,分别为594.62 U/g,45.29 U/g和410.26 U/g;固态发酵物具有花香和果菜香,挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主体,其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃是主要的呈香物质。分离得到的冠突散囊菌的产酶特点和产香功能反映了霉菌在酱香型大曲中的重要作用。     

梁山大曲中高酯化力菌株的筛选及鉴定

以酯化力为考察指标,从酯化力较高的梁山大曲中分离筛选酯化力高的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,从梁山中温大曲中分离筛选得到具有酯化力的3株细菌、1株酵母菌和6株霉菌,其中菌株YL-1的酯化力最高,为66.94 mg/L·100 h,远高于轻工行业标准GB/T 5188—2017中规定的酯化力30 mg/L·100 h。该菌株被鉴定为从毛红曲霉（Monascus pilosus）。