原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析

通过对11种工夫红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量的测定,并作了感官审评,比较了这些对品质影响较大的内含成分含量与品质之间的相关关系。结果表明,工夫红茶的水浸出物含量与工夫红茶香气得分呈极显著正相关,与汤色呈极显著正相关,与总得分呈极显著正相关;茶褐素含量与茶汤色得分呈极显著负相关,与滋味呈显著性负相关,与茶汤总得分呈显著性负相关;茶红素与茶黄素的比值和茶汤汤色得分呈二次曲线关系;氨基酸的含量与茶汤滋味品质有极显著正相关关系,与香气得分呈显著性正相关。     

螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。     

全国主要谷子品种的营养及食用品质分析

为全面了解我国主推谷子品种的营养及食用品质情况,从全国11个谷子主产省份收集了2020年收获的103份纯品种谷子样品,对其营养成分和食用品质进行分析。谷子样品粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和总膳食纤维平均含量分别为10.4、3.3、69.9和3.22 g/100g;维生素B1、B2平均含量为0.237和0.080 mg/100g;小米粥的食品评分值平均分为86分。不同省份比较来看,山西省谷子样品各种营养成分平均含量均在全国平均值以上;内蒙古、山东、河南、陕西、辽宁和新疆6省区谷子样品小米粥的食品评分值平均值最高。品种更多的影响谷子的食用品质,省份更多的影响其营养成分,特别是矿物元素的含量。品种和省份的交互作用对粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纤维和Na含量及粥的适口性的影响均达到显著水平。     

不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较

为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明,'中谷2号'、'黄金谷'和'峰红谷'食味品质最佳,'赤谷'系列及'红苗压破车'口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥,与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型,其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言,'中谷2号'具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点,反之,'赤谷'系列及'红苗压破车'色泽灰暗不明亮,且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关(P0.01),与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关。     

挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响

分析挤压改性麦麸膳食纤维对面条品质的影响。以高筋面粉和经过挤压改性的麦麸膳食纤维为原料制成膳食纤维含量分别为0%、2%、4%、6%的混合粉,再用混合粉制成面条;采用质构剖面分析法(TPA)测试面条的质构特性,并测试面条的蒸煮特性且对面条进行感官评价。结果表明,面条的硬度、咀嚼性及胶黏性与膳食纤维含量呈显著正相关,黏性、弹性及内聚性随膳食纤维含量的增加而变化不大;吸水率与膳食纤维含量呈显著正相关,蒸煮损失率与膳食纤维含量呈显著负相关;膳食纤维的添加会降低面条的外观,但会改善其口感,提高总的感官评价。膳食纤维含量为6%时,面条有较好的品质。研究可以为挤压改性麦麸膳食纤维在面条中的应用提供参考和理论依据。     

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系，本实验选取10个品种的小米煮制小米粥，首先以小米粥的适口性作为区分依据，分析相应小米淀粉的颗粒结构特点；然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度；最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明，小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小，则糊化终止温度更低、糊化更快，小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P<0.01），而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性，其中，小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P<0.01），与糊化温度范围呈显著负相关（P<0.05）；中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P<0.01）；大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P<0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏...     

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间（0.5、1、2、4、6、8 h）对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少（除8 h外）,面粉亮度由77.27升至81.37。同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）,分别由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271（球磨1 h）、982 Pa·s（球磨2 h）和2 199 Pa·s（球磨2 h）,同时使水合特性（持水力、膨润力）显著提升（P＜0.05）。当球磨时间为4 h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析结果表明,面条质构特性（弹性、胶黏性、咀嚼性）、感官品质（色泽、外观、黏性）与直链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）,与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关（P＜0.01）。面条的蒸煮品质（断条率）与直链淀粉质量分数呈极显著正相关（P＜0.01）,与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）;且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。     

发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究

探究小米酸粥发酵过程中发酵时间及发酵温度对多酚含量的影响，并对比小米酸粥与小米粥中主要成分差异。结果显示，小米酸粥中多酚含量随时间增加而增多，在20 h处达到最大值。在32 ℃的发酵温度下，小米酸粥中多酚含量最多。与小米粥相比，小米酸粥降低了煮制导致的多酚损耗，且酸粥中多酚抗氧化活性较小米粥高。小米酸粥中蛋白、脂肪含量均较高，分别达到13.5 mg/100 g及6.2 mg/100 g，而淀粉含量较低为53.4 mg/100 g，与小米粥相比降低了8.7 mg/100 g。此外，小米酸粥发酵可增加不可溶性膳食纤维含量及上清液中的游离色氨酸含量。     

不同品种小米营养组分与小米粥品质、风味特性的相关性分析

为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系,本研究以16种小米为评定对象,进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析,结果表明,不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关（P<0.05）,与蛋白质含量呈负相关（P<0.01）;米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关（P<0.05）,与蛋白质含量呈负相关（P<0.05）。醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关（P<0.01）,酯类化合物与蛋白含量呈正相关（P<0.05）,吡嗪类化合物与蛋白含量呈正相关（P<0.01）,酸类化合物与直链淀粉含量呈负相关（P<0.01）,醇类化合物与脂肪含量呈负相关（P<0.05）,酸类化合物与脂肪含量呈正相关（P<0.01）。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据。2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究。结果表明。降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延伸性的比例、面团强度、延伸性等性状的作用较大。相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地（韧性、适口性、光滑性）主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感官评价总分与延伸性呈显著正相关。与配置比和反弹值呈显著负相关。     

冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。     

腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析

文章通过对腌鱼制品主要成分分析检测(如蛋白质、脂肪、酸度、氨基酸态氮、食盐等),感官评价和质构分析,采用统计软件SPSS11.0评价主要成分与感官及质构之间存在的相关性.结果表明感官总体接受性与蛋白质呈极显著正相关,与盐和水分呈极显著的负相关;质构与主要成分呈现显著相关性;感官与质构之间没有显著的相关性,但是咸味与硬度,粘着性呈显著的负相关,色泽与回复性呈显著的正相关;腊香味与黏着性呈显著的正相关,鲜味与力、硬度和咀嚼性呈显著的负相关.     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析,并对大米基本成分与米发糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨。结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大;大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构、回复性呈极显著正相关,与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正相关;大米的蛋白质含量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关;大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。     

7种贵州名优绿茶品质化学成分分析

摘 要: 目的 比较7种贵州名优绿茶的品质化学成分。方法 对7种贵州名优绿茶进行感官审评和品质化学成分检测, 采用相关性分析和主成分分析(principal component analysis, PCA)对结果进行综合评价。结果 7种贵州名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为: 梵净山云雾茶>凤岗锌硒茶>绿宝石>贵定云雾茶>都匀毛尖>湄潭翠芽=石阡苔茶; 7种名优绿茶品质化学成分的总灰分含量为4.58%~4.98%, 茶多酚含量为15.59%~23.80%, 氨基酸含量为2.04%~4.93%, 咖啡碱含量为2.66%~3.83%, 可溶性糖含量为2.04%~5.07%, 水浸出物含量为41.23%~45.10%。相关性分析结果显示, 共10对指标间存在显著相关关系, 其中水浸出物与茶多酚极显著正相关(P<0.01), 与滋味显著负相关(P<0.05); 氨基酸与茶多酚极显著负相关(P<0.01), 与灰分显著负相关(P<0.05), 与香气显著正相关(P<0.05); 茶多酚与灰分显著正相关(P<0.05), 与滋味极显著负相关(P<0.01); 可溶性糖与咖啡碱极显著负相关(P<0.01), 与滋味极显著正相关(P<0.01); 咖啡碱与滋味极显著负相关(P<0.01); 采用主成分分析法对7个茶样建立综合得分数学模型F=0.492F1+0.249F2, 综合得分由高到低依次是: 湄潭翠芽>贵定云雾茶>都匀毛尖>凤岗锌硒茶>石阡苔茶>绿宝石>梵净山云雾茶。结论 贵州名优绿茶品质化学成分含量丰富, 整体品质优良, 研究结果将为贵州名优绿茶的生产加工和品质提升提供一定的理论依据。