苦荞可可蛋糕的研制

结合传统的海绵蛋糕工艺,将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验确定最佳配方,制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明,苦麦可可蛋糕最佳配方为:低筋面粉70 g,苦荞粉20 g,可可粉10 g,糖70 g,鸡蛋120 g,牛奶50 g,蛋糕油3.5 g,泡打粉1.5 g,盐1.5 g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。     

紫薯茯苓蛋糕的研制

以紫薯泥和茯苓粉为主原料,通过单因素试验、正交试验,根据感官评分,确定紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方。试验结果表明,紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯泥60 g、茯苓粉10 g、糖粉26 g、鸡蛋60 g、植物油12 g、牛奶10 g、泡打粉1.7 g。此配方下做出的紫薯茯苓蛋糕口感香甜,风味协调,综合感官品质优良。     

麦苗蛋糕的研制

本试验主要考察麦苗粉、鸡蛋、糖、蛋糕油的用量对麦苗蛋糕产品品质的影响。在确定各物质最佳添加量的基础上,确定麦苗粉的最佳粉碎度及泡打粉和水的用量。结果表明:麦苗粉用量为60 g,鸡蛋用量为550 g,糖用量为200 g,蛋糕油用量为20 g;麦苗粉的最佳粉碎度为100目,泡打粉和水的最佳用量分别为10 g、30 mL。按此配方生产的蛋糕口感松软细腻,有淡淡的麦草香气,综合品质最好。     

正交试验优化油莎豆饼干工艺

以低筋面粉和油莎豆为主料,添加玉米油、蜂蜜、泡打粉等辅料,通过单因素和正交试验,研究油莎豆用量、玉米油用量、蜂蜜用量、泡打粉用量对油莎豆饼干感官品质的影响,得到油莎豆饼干最佳工艺配方。结果表明:以低筋面粉质量为基准,油莎豆用量15%、玉米油用量30%、蜂蜜用量25%、泡打粉用量1.0%,鸡蛋用量8%、食盐用量0.2%、水用量14%时,制作出的饼干味道口感最佳,外形最美观,感官评分最高。     

香蕉紫薯高纤维蛋糕的研制

以香蕉和紫薯为蛋糕生产的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,探讨香蕉紫薯高纤维蛋糕配方及生产工艺,确定香蕉紫薯高纤维蛋糕最佳配方为:面粉100g,鲜鸡蛋120g,柠檬酸0.25,细砂糖100g,泡打粉6g,香蕉泥90g,紫薯泥80g。香蕉紫薯高纤维蛋糕不仅具有香蕉和紫薯的特殊风味,而且有效利用了其膳食纤维成分,提高了蛋糕的营养价值。     

传统油脂蛋糕配方优化

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡棕黄、组织细腻不掉渣、口感香甜松软,品质最佳。     

胡萝卜营养蛋糕工艺研究

将胡萝卜与传统蛋糕的原料相结合,研制出了一种口感细腻、滋味丰富、营养全面的胡萝卜营养蛋糕,并通过单因素试验及正交试验确定了蛋糕配方为：面粉500g,胡萝卜120g,白砂糖250g,蛋糕油20g,水150g,鸡蛋500g,泡打粉适量,香兰素少许。影响胡萝卜营养蛋糕口感的因素主次顺序为：水〉胡萝卜、蛋糕油〉白砂糖。     

淮山药荞麦无糖蛋糕制作配方优化

对淮山药荞麦无糖蛋糕配方工艺进行研究,通过单因素实验和正交实验确定最佳配方工艺。结果得出,最佳配方为:混合粉(荞麦粉∶小麦粉=4∶6)100 g、淮山药泥70 g、木糖醇40 g、泡打粉1.7 g、鲜鸡蛋150 g、大豆油20 g、蛋糕油3.5 g、鲜牛奶20 g,180℃烘焙20 min,即可生产出色泽金黄、口感纯正的淮山药荞麦无糖蛋糕。     

红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究

对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。     

荞麦蛋糕的研制及其保质期的研究

主要研究利用荞麦生产蛋糕的可行性及生产工艺,通过正交实验确定了荞麦蛋糕的最佳配方和工艺参数;通过不同保藏处理方法对蛋糕保质期的研究,确定最好的保藏效果。结果表明,鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是糖和荞麦的用量。以面粉质量的3%添加泡打粉、用蛋量为150%、荞麦为30%,调整糖量和色拉油用量可以生产出可口的荞麦保健蛋糕。添加0.03g/100g的脱氢醋酸钠可以使蛋糕保藏良好。     

响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺

以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。     

响应面法优化薏苡仁桃酥配方

以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。     

豆渣纤维蛋糕的研制

通过蛋糕中加入豆渣纤维的量及影响因素的分析,对豆渣纤维在蛋糕的生产工艺及应用进行了详细讨论。实验结果证明：面粉100 g、豆渣乳35 g、蛋糕油1.9 g、泡打粉0.7 g、鸡蛋35 g;烘烤温度：面火170℃、底火200℃,时间20~25 min时,产品质地和口感最佳。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

可连续产气的多效泡打粉

通过理论分析和试验探索，设计出一种新的蛋糕用多效泡打粉（淀粉：明矾：酒石酸氢钾：磷酸二氢钙：碳酸氢钠＝１０：１０：５：４５：３０），该产品是一种持效性泡打粉，它能够在焙烤时持续产气，从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

黑木耳蛋糕生产工艺研究

以低筋粉、黑木耳为主要原料,研制黑木耳蛋糕。采用单因素和正交试验,以蛋糕比容和感官评分为评价标准,优化工艺参数。结果表明:最优条件为打蛋时间6 min、焙烤温度170℃、焙烤时间40 min,黑木耳粉粒径120μm,以低筋粉质量为基准黑木耳粉添加量2%、绵白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%,在此条件下,黑木耳蛋糕表皮油润,口感松软。     

D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方

为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。     

豆渣纤维蛋糕生产工艺研究

将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。     

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究

用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。