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将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法),通过冷冻干燥制成青香蕉粉末,以青香蕉粉添加量为单因素,通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响,综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素;以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验;由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方,并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明:青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200 g、青香蕉粉15 g、低筋粉40 g、白砂糖35 g,其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素;最佳烘焙温度为160℃,焙烤时间为18 min。 相似文献
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以红薯叶粉、低筋面粉为基料,研制红薯叶戚风蛋糕。结果表明,红薯叶戚风蛋糕的最佳配方为低筋粉45 g,白砂糖45 g,鸡蛋150 g,清水30 g,色拉油35 g,塔塔粉1.5 g,精盐0.9 g,淀粉7.5 g,泡打粉1 g,奶香粉1.5 g,红薯叶与低筋粉质量比3∶100,烘烤时间35 min,烘烤温度上火165℃,下火150℃。采用该配方生产的蛋糕呈现悦目的绿色,具有独特的红薯叶香味,内部组织结构均匀,口感细腻柔软,富有弹性。红薯叶戚风蛋糕的加工满足了广大消费者对健康营养的需求而且有利于提高红薯叶的附加值。 相似文献
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研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为:黑芝麻26 g,低筋面粉38 g,玉米淀粉9g,蛋白中白砂糖36 g,鸡蛋120 g,塔塔粉1 g,盐1 g,色拉油18 g,水32 g,蛋黄中白砂糖20 g,在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。 相似文献